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Nuestros platos favoritos de bacalao para saborear la Semana Santa

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

Málaga y la Costa del Sol disponen de pescado y marisco fresco de extraordinaria calidad y en abundancia. Nunca han tenido, pues, la necesidad de abastecerse de pescados secos y salados (bacalaos, congrios, sardinas embotadas) como ocurría en otras regiones mesetarias de España, donde el acceso al producto fresco y las férreas tradiciones religiosas imponían la demanda de estos productos. Porque es indiscutible que bacalao, vigilia y Semana Santa van indisolublemente unidos. Desde los tradicionales potajes con acelgas o espinacas –que dejaremos para otro monográfico en esta sección– a las mil y una preparaciones que admite este versátil pelágico que tantas glorias ha dado a nuestra gastronomía. Pilpiles y vizcaínas, ajoarrieros y humildes pavías.  

El caso es que, sin tener necesidad de ello, el bacalao se ha convertido en un producto muy común y apreciado en las mesas malagueñas. Y, de alguna manera, varios restaurantes de la provincia se han especializado en prepararlo o lo han convertido en la gran estrella de sus cartas. Bien sea por la demanda de los visitantes y residentes del norte o por el gusto que los malagueños hemos adquirido no es difícil encontrar en la Costa del Sol grandes platos de bacalao. Aquí van algunos de nuestros favoritos.

Bacalao al pil-pil del Mesón Ibérico

bacalao al pil pil de meson iberico

Pillamos a Marcos Zorrilla con las manos en la masa, preparando justamente una ración de bacalao al pil-pil, uno de los platos más pedidos en Mesón Ibérico, en Málaga capital. Sin ir más lejos nos comenta que venden en torno a 80-90 kilos de bacalao… Sí, está claro que tiene mucho tirón… Para empezar se sofríe el ajo y la guindilla picante en aceite de oliva. Se añade el agua que va soltando el bacalao “y este se pone con la piel hacia arriba, a fuego lento”. En cuanto empieza a hervir se añaden unas gotas de agua y ya está prácticamente listo. Se monta la salsa, “con un colador y varilla, jamás con batidora porque sino emulsión demasiado. Se hace a mano y se sirven con patatas chips, ajo y guindilla”, concluye Zorrilla.
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Bacalao a la plancha, en Tánico’s

Bacalao que se guisa a la plancha, poco hecho para que quede jugoso, con unos ajos laminados y media guindilla que se doran en aceite de oliva. Vinagre, un poco de pimentón y con ello se adereza este plato que es 100% recomendable si visitan el restaurante Tánico’s. Manolo Ponce nos dice que es sencillo, que no tiene misterio alguno, pero si realmente fuera tan fácil como él señala…
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Bacalao a la roteña, en Mesón de Andrés

bacalao a la roteña de meson de andres en fuengirola

Francis Atencia, a los fogones del Mesón de Andrés, es el artífice del célebre bacalao a la roteña del establecimiento. “Pimiento rojo y verde, cebollita, todo cortado en juliana, con puerro y ajo. Se saltea todo y se le agrega el lomo de bacalao. Por encima, tomate frito natural que preparamos nosotros mismos, un chorreoncito de vino blanco y a darle su tiempo de cocción, para que el pescado suelte todo su jugo”, explica. Por último se acompaña con patata asada al horno y el bacalao se sirve sobre esta, troceada en láminas. La redacción de Gurmé Málaga ha incluido al Mesón de Andrés entre los mejores bares de tapeo de Fuengirola.
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Bacalao al pil pil, de Sidrería Usategui

Raúl Yáñez lo tiene claro: en desalar bien el bacalao está la clave. Según comenta, se le cambia el agua varias veces durante varios días, manteniéndolo en el frigorífico. Y después está una especie de mahonesa que consiguen con el aceite. “Se doran unos ajos con el aceite de oliva que se retiran para servir al final. El bacalao se fríe en ese mismo aceite y se consigue una suave crema, por así decirlo, gracias a la gelatina y al agua que suelta el bacalao”, destaca Yáñez. El quid de la cuestión en que se mueva constantemente, “que te ligue el aceite, algo que no se consigue siempre”. Cuando no se llega a ese punto, en Usategui tienen un truco que su propietario nos desvela: “tenemos cocochas de bacalao al pil pil y estas tienen más gelatina, algo que ayuda muchísimo a conseguir ese toque que buscamos”. 
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Bacalao asado con crema de ajo, en Las Brasas de Alberto

Un establecimiento recomendable para los amantes de las carnes pero donde se guisa un bacalao excepcional. No en vano es uno de los restaurantes de Estepona en los que se puede comer bien según la redacción de Gurmé Málaga. Nos vamos hasta Las Brasas de Alberto para degustar el bacalao asado con crema de ajo, un plato sin trampa ni cartón, dice Ángel Ibáñez. L desalan ellos mismos, dándole unas 48 horas para ello, se asa al horno con aceite de oliva y se prepara una crema a la sartén, con ese aceite, puerro, cebolleta y ajo. Se le da una base de verduras frescas cocidas que se sirve de acompañamiento.
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Bacalao con tomate, en Figón de Montemar

El bacalao con tomate frito natural y pimiento asado al horno es una de las propuestas con bacalao del restaurante Figón de Montemar. Sin lugar a dudas, otro de los ‘favoritos’ de la redacción de Gurmé Málaga. Pero esta no es la única receta con bacalao que hay en la carta del Figón. Desde el establecimiento destacan el bacalao al pil pil, en cazuela de barro, al que se le dedica “mucho tiempo y cuidado”, nos explican ellos mismos. También el bacalao a la vizcaína y el bautizado como ‘Bacalao Figón’, un lomo de bacalao desalado que va a la plancha, rehogado con ajo y guindilla. Bueno, y también la tortilla de bacalao, preparada con tres huevos, ajo y perejil.
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Bacalao al pil pil, en restaurante Lereo

bacalao al pil pil de lereo

Fundamental, el pescado, una materia prima de calidad, comienza Armando Arranz, al frente del establecimiento. El cocinero del restaurante Lereo en Málaga, Miguel González, comenta que lo elaboran siguiendo la receta tradicional. González se formó en San Sebastián por lo que sabe bien lo que se trae entre manos. Aceite de oliva previamente inficionado con ajo y guindilla, el bacalao se confita a baja temperatura con el aceite, unos siete minutos a 70-75 grados. “Y poco más”, añade. Emulsionan la gelatina que va desprendiéndose del pescado con el mismo aceite y listo.
Calle: Compositor Lehmberg Ruiz, 28, Local 6, Málaga.
Teléfono: 952 91 66 07

 

Bacalao frito en el bar Francisco

El Bar Francisco de Marbella es un humilde bar de barrio en la Calle Aduar de Marbella, en pleno centro histórico. Su especialidad son las frituras y, entre todas ellas, la “tajá” de bacalao frito que se sirve bien frita, seca y crujiente, con un generoso trozo de bacalao bien desalado –es decir, no mucho– que mantiene sus espinas, para mayor jugosidad. Ningún refinamiento, pura tradición.

Dirección: Calle Aduar, 36, Marbella.

 

Lomos de bacalao al estilo Chucho Valdés, en Charolais

bacalao al estilo chucho valdes de la bodega charolais

En la casa de cocina vasco-andaluza Charolais, en Fuengirola, no podía faltar este pescado. Entre sus propuestas estrella, el bacalao al pil pil –“que cocinamos siguiendo la receta tradicional”, nos explica Florentino Morillo– y los lomos de bacalao al estilo Chucho Valdés. Le preguntamos el porqué de esta última propuesta y nos cuenta que el artista es cliente desde hace unos años. “Venía a Charolais a pedir bacalao a la planchada on aceite de oliva, ajos, guindilla y presentado con arroz”, comenta Florentino. Y es de ahí que surgió esta sugerencia ya en carta. 

Dirección: Calle Larga, 14, Fuengirola.

Teléfono: 952 475 441.

 

Bacalao al ajoarriero, en el Figón de Juan

bacalao de figon de juan

Juanma Ramírez, del Figón de Juan, nos explica que apuestan por la receta tradicional, con bacalao fresco, ajo, cadenas guindillas, pimientos del piquillo, perejil, sal y AOVE. Nos cuenta paso a paso cómo lo cocinan en su restaurante: “Primero ponemos la sal y el aceite de oliva sobre los lomos de bacalao, se meten en el horno a temperatura media, dándoles unos 10 minutos. Se toman los ajos y se cortan en láminas, los doramos en una sartén y se le añaden dos guindillas.” Una vez el bacalao está hecho, se le añade el ajo por encima con un poco de aceite de la misma sartén donde se hicieron… Para presentarlo, pimiento del piquillo y “una pizca de perejil”. 

Dirección: Pasaje Esperanto, 1, Málaga.

Teléfono: 952 287 547.

 

Bacalao a la koskera de El Trillo

bacalao a la koskera de el trillo

Javier Soto nos recibe en el restaurante El Trillo para ofrecernos uno de los platos de bacalao más recomendables de toda la provincia, el bacalao a la koskera. Miguel Santiago, jefe de cocina, es el que se ocupa de darnos unas cuantas indicaciones en relación a esta propuesta gastronómica del establecimiento. “¿Lo principal? Un lomo de bacalao bastante alto y con la piel gruesa, para que suelte mucha gelatina. Se cocina dándole circularmente, confitándolo a baja temperatura y así se va elaborando la salsa koskera, con su ajo, la cebolla, una reducción de vinagre y vino blanco, guisantes, perejil…”, dice Santiago. Nos reseña que primero se ‘roba’ la esencia al pescado, “se le saca y luego se le devuelve con más sabor, más condimentos, con el gusto que le da el ajo, el vino, la cebolla, etc.”

En el restaurante El Trillo se celebran todos los años unas jornadas del bacalao, normalmente a finales de octubre o principios de noviembre. Entre las propuestas gastronómicas de esos días figura el bacalao a la koskera.

Dirección: Calle de Don Juan Diaz, 4, 29015 Málaga.

Teléfono: 952 603 920.

 

 

Bacalao a la vizcaína de El Mirlo Blanco

bacalao a la vizcaina en el restaurante el mirlo blanco en mijas

¿El secreto del bacalao a la vizcaína de El Mirlo Blanco? “El movimiento, el ‘chu chu’ que se le da a la salsa hasta trabarla bien”. Así lo explicaba doña Pía, abuela de Jon Auzmendi, ahora al frente de este restaurante en Mijas, y así nos lo ha dicho Manolo, ahora al frente de la cocina del establecimiento. En El Mirlo Blanco en Mijas uno de los detalles a destacar es que utilizan tres tipos de pimiento diferente, “del piquillo, choricero y morrón”, apunta Manolo. La cebolla, el ajo, el bacalao bien desalado, un aceite de oliva de calidad y… El ‘chu chu’ que se le da a la que será la salsa de este plato. 

Dirección: Calle Cuesta de la Villa, 2, Mijas.

Teléfono: 952 485 700.

 

Bacalao a la vizcaína, en Casa Navarra

bacalao de casa navarra

El bacalao a la vizcaína en Casa Navarra, en Mijas, tiene varios trucos que nos comparte Leire Herrero, una de las personas que está al frente del negocio. Como ingredientes, anotamos la cebolla, por supuesto, el pimiento rojo y el choricero, sal, vino blanco y… Pan para espesar un poco la salsa y manzana para darle un toque dulce y equilibrar la acidez del pimiento. Tomamos buena nota.

Dirección: Ctra. Mijas-Fuengirola, 4, Mijas.

Teléfono: 952 580 439

 

Bacalao gratinado del Mesón Huesca

Para finalizar, rumbo a Málaga capital para pasar por el Mesón Huesca. En su carta está el bacalao gratinado, una de las sugerencias de la redacción de Gurmé Málaga.

Dirección: Calle Virgen de la Esperanza, 21, Málaga.

Teléfono: 952 275 559.