Reportaje

Así es una auténtica quesería artesana: La Hortelana, en Coín

Por Maria Sánchez Palomo,

Amanece, que no es poco, como diría José Luis Cuerda, y Maricruz Torres da la bienvenida al día preparándose para ir al campo. 500 cabras y 100 ovejas le esperan para salir a pastar por los campos del Valle del Guadalhorce, una actividad diaria de la que depende la calidad y el sabor únicos de unos quesos de cabra 100% artesanales que nos han traído hoy hasta Coín. En la localidad malagueña abre sus puertas La Hortelana prácticamente todo el año para fabricar, comercializar y distribuir un producto que debe tratarse con la etiqueta de gourmet, unos lácteos que han ganado premios y que están en la despensa de chefs con estrella Michelin. 

La Hortelana es uno de esos lugares en los que se sigue mimando el producto como se hacía antaño. Se han introducido ciertas ayudas y se ha incorporado maquinaria y tecnología para mejorar los procesos pero se siguen las directrices de la fabricación más artesanal que uno pueda imaginar. Cuando llegamos al local que la empresa tiene en Coín, nos recibe Adrián Hormigos y su padre, Antonio. Él, el maestro quesero de esta casa, acaba de llegar del campo con un tanque frigorífico lleno de leche, la leche que hace apenas unas minutos terminó de ordeñar su mujer, Maricruz, que es la que se ocupa del rebaño. 

Antonio nos cuenta que esto viene de familia, que su padre, José, fue pastor durante prácticamente toda su vida y que ellos han tomado el testigo redirigiendo el negocio familiar. “En 2005 el precio de la leche bajó muchísimo y fue cuando nos planteamos cómo sacarle partido a todo esto, cómo obtener un rendimiento económico a tanta dedicación y trabajo”, cuenta Adrián. Él está al frente de la quesería y se dedica fundamentalmente a la comercialización y distribución de los productos. 

En la etiqueta de los quesos de La Hortelana la imagen de José Hormigos con su rebaño.

En la etiqueta de los quesos de La Hortelana la imagen de José Hormigos con su rebaño.

En estos momentos, los quesos artesanos de La Hortelana se distribuyen de manera un tanto doméstica. Adrián es el que se ocupa de coger el camión y llevarlos directamente a las tiendas, fruterías, carnicerías y mercados donde se ocupan de venderlos. También es la persona encargada de suministrarlo a restaurantes y establecimientos hosteleros donde se sirven de este producto tan selecto para satisfacer a una clientela cada vez más exigente. Entre estos, El Lago, con Paco García, uno de los grandes conocedores del mundo del queso en la provincia de Málaga y en Andalucía, y La Deriva, en Málaga capital. O Diego del Río, inmerso de lleno en la apertura de Boho Club –una de las aperturas más interesantes del verano en la Costa del Sol– y para el que va a contar con las elaboraciones de La Hortelana.

El gran secreto de los quesos artesanos de La Hortelana

La quesería coína prepara queso fresco prácticamente los 365 días del año. Como explica Adrián, a las cabras hay que ordeñarlas a diario y por eso es normal que de lunes a domingo, con alguna excepción, su padre esté con las manos en la masa, dando forma a estos lácteos tan especiales… 

El porqué son únicos los quesos de La Hortelana tienen poco misterio. La razón es sencilla, que no simple: “La clave está en el ganado, que es propio, y que se nutre con el alimento y las matas que encuentran cuando pastan en los campos. Tomillo, romero… Eso repercute de manera directa en la calidad de la leche que dan y, después, en los quesos que conseguimos fabricar a partir de esta”, explica Adrián ante la atenta mirada de Antonio. Él acaba de empezar la tarea. En unas tres-cuatro horas ya estarán listos los quesos frescos de este día. 

Cuidan al detalle el transporte de la materia prima, algo fundamental, utilizando para el transporte equipos y vehículos frigoríficos debidamente acondicionados para esta tarea. Por supuesto, en las instalaciones de La Hortelana todo está habilitado siguiendo las diferentes directrices y lo que manda la normativa de seguridad alimentaria y es así como consiguen un producto redondo. 

El fresco es sin duda alguna el producto estrella pero hay hasta 50 variedades de queso diferentes. Semicurados y curados, los rulos de queso de cabra, que tienen gran demanda, nos señalan ambos, y otras referencias que van añadiendo a su cartera de productos. Adrián Hormigos nos dice que primero lo prueban en casa y, si gusta, pasan a empezar a comercializarlo. De momento nadie les ha dicho que no a nada, así que siguen pasito a pasito con su negocio. 

Cuando les preguntamos si tienen el planteamiento de ir más allá, de crecer en cantidad, como suelen soñar muchas pequeñas empresas, en La Hortelana la respuesta es totalmente contraria. “No, para nada. Lo que nos planteamos es avanzar en calidad, jamás en cantidad. Pensamos que si fuéramos a por una producción mayor terminaríamos por perder el control de los productos que salen de la fábrica. Tal vez necesitaríamos recurrir a leche de otros ganaderos, por ejemplo, y en ese momento dejaríamos de tener atado todos los detalles que ahora permiten que consigamos el queso que aquí tenemos”, sentencia Adrián.  

La huerta de La Hortelana

La Hortelana es conocida por sus quesos artesanos pero no es lo único que comercializa esta pyme. Tienen una huerta donde cultivan todo tipo de alimentos, frutas, verduras y hortalizas. Ahora están en temporada del tomate huevo de toro y están recolectando ejemplares que tienen una magnífica acogida en el mercado de Coín, que es el lugar donde cada domingo venden cuanto el campo les da. 

Otros de los frutos que obtienen son naranjas y aguacates, que encuentran un magnífico caldo de cultivo. Para empezar, las tierras del Valle del Guadalhorce, que son destacables por sus características de cara a determinadas plantaciones. Por otro, aprovechan una especie de suero que se obtiene en el sobrante de la leche que obtienen de las cabras que se usa de abono para las verduras y hortalizas que tienen sembradas. El resultado es igualmente sobresaliente, no desmereciendo en absoluto a la fama y calidad que ya han conseguido con los quesos artesanos. 

Nos despedimos de la familia Hormigos Torres mientras siguen trabajando en casa, cada uno a lo suyo. Pronto se trasladarán a unas instalaciones más céntricas y fácilmente localizables en Coín, para hacer llegar mejor unos productos que cuidan y miman con una atención única.