Reportaje

Sin trampa ni cartón: El chivo de Canillas

Por Maria Sánchez Palomo,

Aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, un toque de limón y un poco de sal. El chivo se guisa al horno de leña, un fuego que se alimenta única y exclusivamente de troncos de olivo. ¿El resultado? Una carne jugosa, suave y agradable en boca, ligera y muy nutritiva. “Los niveles de grasa que tiene este producto son bajos y constituye una fuente de proteínas y de hierro importante”, nos explica Carlos M. Aguilera, fundador y gerente de una empresa que se ha especializado en comercializar chivo lechal malagueño, tanto para el canal Horeca como para el cliente final. 

chivo de canillas 1

Comenzaron con esta actividad en 2012 y en estos casi siete años han experimentado un incremento de las ventas del 20% interanual. Cuando finalice 2019, Chivo de Canillas habrá suministrado en torno a 11.000 cabritos, una materia prima que es valorada entre profesionales y en el público en general. El secreto de su éxito no tiene trampa ni cartón, es el chivo en sí. “Prestamos la máxima atención a la selección del animal. Este no ha de tener más de un mes de vida y debe haberse criado única y exclusivamente con leche de su madre. Estas a su vez se alimentan de romero, tomillo y hierbas aromáticas de ese tipo, que es lo que abunda en el Parque Natural de Sierra Tejeda. Una dieta de esas características pensamos que influye igualmente en la lactancia materna y por eso trabajamos única y exclusivamente con ganaderos de confianza de la zona”, reseña Aquilera. 

A la hora de elaborar el producto, en esta empresa siguen la misma receta con la que se prepara en el restaurante La Sociedad desde hace más de 40 años: se selecciona el chivo y se utiliza una bandeja de latón para aderezarlo con aceite de oliva, ajo, perejil, un poco de limón y una pizca de sal. Este se cocina al horno de leña y cuando está listo se saca y es ahí cuando se envasa al vacío. “Esta técnica permite que se conserven todas sus propiedades. Se refrigera y todo ello te da una caducidad de tres meses”, apunta Carlos Aguilera. Cuando llegan los pedidos –canal Horeca, tiendas gourmet o a través de la web–, se pone en marcha la logística y se entrega al cliente en un plazo de 24 horas si la compra es dentro de la provincia de Málaga o de máximo 48 horas si es para el resto de España.

elaboracion del chivo de canillas

Cuando el chivo de Canillas llega a su destino, lo que el receptor recibe es un cuidado embalaje, un packaging exclusivo, como si de un artículo de lujo se tratase. Solo hay que desenvolverlo y prepararlo al horno. Carlos recomienda abrirlo y dejarlo atemperar un poco. Después se mete en la bandeja, se pone el aparato a unos 200 grados y se calienta en 15-20 minutos. ¡Listo para disfrutar!

En cuanto al maridaje, tratándose de una carne el camino fácil y rápido es sugerir un tinto. Carlos Aguilera propone a los lectores de Gurmé Málaga optar por un blanco o un espumoso. “Conjuga muy bien con este plato, pues se trata de una carne suave, baja en grasa y ligera, con la que casa a la perfección estos otros tipos de vino”, concluye.

Chivo de Canillas está a día de hoy disponible en establecimientos y puntos de venta especializados, como es el caso del espacio Gourmet de El Corte Inglés, entre otros. También se sirve en grandes restaurantes y hoteles de la provincia. Los interesados pueden adquirirlos directamente en la web de la empresa, chivodecanillas.com.


* El chivo lechal malagueño es la primera raza cairina española asociada a una marca de calidad.