Reportaje

El corte de jamón vertical de Yerbagüena

Por Maria Sánchez Palomo,

“Se aprovecha el jamón al cien por cien, el corte no se reseca, en cada plato se saborean todos los sabores de este producto, se evitan accidentes producidos a la hora de cortarlo y es fácil y rápido de instalar, apenas ocupa sitio”. Así, en pocas palabras, es como Javier Carmona, del restaurante Yerbagüena, nos ha explicado el porqué está cada día más satisfecho de la decisión que tomó hace unos años: pasó de utilizar un jamonero de toda la vida –horizontal– a este modelo vertical. Teniendo en cuenta esto que Javier nos había comentado por teléfono, en Gurmé Málaga lo hemos visitado en su establecimiento, situado en Campillos, para ver en vivo y en directo la realidad de un invento que, pese a sus cualidades, no ha terminado de calar entre profesionales y hosteleros… 

En la imagen que ven a continuación se puede apreciar cómo es este aparato, diseñado, patentado y comercializado por Diego Muñoz, del Mesón Los Chopos (Campillos). Fácil de instalar y sencillo de utilizar, una de las claves está en que la pata se sitúa tal y como sería su posición natural. “El jamón se pasa años con la pezuña hacia arriba y la grasa va para abajo. Al invertirlo, esta se para y vuelve a reengrasarse el producto, lo que hace que esté especialmente jugoso”, comenta Diego. Y esta es apenas una de sus ventajas, según nos señalan tanto Carmona como Muñoz, sobre este aparato…

Ventajas del jamonero vertical

1. Mayor aprovechamiento del producto. Al invertir la pata, que pasa entre tres y cuatro años colgada en un secadero, se vuelve a reengrasar el jamón. Esto genera que todas las partes del mismo recuperen prácticamente todas sus cualidades organolépticas. “Se produce un rápido re engrase tanto de la maza y la contra maza como del jarrete y la babilla”, puntualiza Javier. 

2. En un mismo plato el cliente podrá degustar jamón de todas las zonas del mismo, tanto las más jugosas como las más secas –“y menos apetecibles”. El corte vertical del jamón, si se observa con detenimiento las imágenes, permite que en una ración de producto vayan lonchas tanto de la pavilla como de la maza y la contra maza. Javier Carmona destaca que así todas las comandas que se sirven son de calidad. 

3. El corte a contra fibra ensalza los sabores del alimento. En el sistema tradicional se corta a favor de la fibra mientras que con este jamonero se hace al contrario. El resultado es que con un buen jamón las sensaciones al paladar son mucho mejores, las notas del producto se acentúan aún más. “Se te deshace en la boca”, dice el propietario de Yerbagüena.

4. Mayor seguridad a la hora de manipular el producto. Los cortes son más seguros al utilizar el jamonero vertical inventado por Diego Muñoz. “Siempre hay un hueso que frena el posible corte, por lo que no se corre riesgo alguno de accidente”, sentencia Carmona. 

Es evidente que Javier está muy satisfecho con el jamonero vertical que utilizan en el restaurante Yerbagüena en Campillos. Él ha acudido con el invento de Diego Muñoz a varios eventos y encuentros profesionales para darlo a conocer pero, pese a la contundencia de sus pros, el sector no termina de decidirse a utilizar este artefacto. 

Sin ir más lejos, hace unos años participaron en el I Foro Internacional del Ibérico. Se trataba de una evaluación de tres sistemas de corte de jamón: el cepo tradicional, la máquina Berkel y el jamonero vertical de Muñoz. Este recibió excelentes críticas y los participantes pudieron comprobar que son muchos los beneficios que conlleva este jamonero. Sin embargo, los campilleros regresaron a casa con la sensación de seguir topándose contra la tradición. 

Diego Muñoz cuenta a Gurmé Málaga que son ya más de 20 años intentando hacer valer su invento y que se encuentra con las reticencias de un gremio que está cerrado a la innovación. Ha vendido unidades por toda España y le han llegado pedidos de fuera de nuestro país. En la provincia, hay negocios como Yerbagüena o el restaurante La Deriva en Málaga que lo utilizan pero lo cierto es que esta forma de tratar tan selecto producto no ha tenido la acogida que esperaba. 

En Gurmé Málaga les animamos a probar el jamón ibérico cortado de manera transversal para que puedan juzgar ustedes mismos. Los interesados en conocer más sobre este aparato pueden acceder a la web jamonerovertical.com.