Reportaje

La morcilla de hígado de embutidos Melgar

Por Maria Sánchez Palomo,

Hígado, tocino y sangre de cerdo, sal, pimentón y especias. En torno a una hora de cocción y lista para envasar y llegar al consumidor final. La morcilla de hígado de cerdo es de las menos conocidas y consumidas por los malagueños por el considerable desconocimiento que se tiene del producto en nuestra provincia. En Jamones y Embutidos Melgar preparan en torno a 300 kg de esta todas las semanas, una cifra un tanto modesta si se compara con la cantidad total de morcillas que fabrican de lunes a viernes –una media de 3.500-4.000 kilos.

Esta empresa familiar se ha convertido en referente dentro del mundo de los embutidos y las chacinas por la calidad de sus elaboraciones, utilizando materia prima que seleccionan al detalle para garantizar el resultado final. Cuentan con ganadería propia de cerdos ibéricos y recurren a terceros de confianza y calidad garantizada cuando se trata de cerdos blancos. Con unos y otros elaboran hasta cuatro tipos diferentes de morcillas: la rondeña, con mucha grasa y manteca; tipo Jáen y Granada, que lleva cebolla; la de hígado, con una receta muy típica de Sevilla; y otra más finita, con menos grasa, que es común en Alhaurín y la zona de Coín.

morcilla de hígado de cerdo de embutidos melgar

Como comentamos, la de hígado es probablemente de las menos consumidas y reconocidas por los paladares malagueños pero es un producto que merece la pena probar para descubrir. Se toma a modo de aperitivo, con una buen rebanada de pan. “De sabor y textura es bien diferente a las otras y se utiliza y consume a modo de tapa, cortada en rodajas”, explican en Melgar. “Las otras, la tipo rondeña especialmente, se usan sobre todo para los guisos y el cuchareo”, añaden.

La redacción de Gurmé Málaga ha estado en la fábrica que la empresa tiene en Arriate para ver el paso a paso de esta morcilla tan particular, presenciando el cuidado y la maestría con la que se elabora este suculento manjar. Carmen Gamarro Jiménez ejerce de cicerone por las instalaciones de Melgar para mostrarnos el ‘cómo se hace’ y su marido, Juan Francisco Melgar Durán, nos relata las claves de la fabricación: “Mezclamos el hígado de cerdo ibérico con el tocino y la sangre tanto de los ibéricos como de los cerdos blancos. La de sangre de los primeros se funde más rápido, de ahí que lo ideal sea combinar la de ambos animales. Se le añaden las especias y el pimentón, se amasa bien y se embute. Se usa tripa roja, que tiene un gran calibre, y después se pasa a cocerlas. Este proceso final dura en torno a una hora. Finalmente, se embalan y están listas para vender y consumir”.

morcilla de hígado de cerdo de embutidos melgar

morcilla de hígado de cerdo de embutidos melgar

Las venden tanto en sus establecimientos, tiendas propias que tienen en Ronda –dos locales–, en Arriate –la que Gurmé Málaga ha visitado y donde está la fábrica– y una cuarta que acaba de inaugurarse en Málaga ciudad, en la céntrica calle Martínez. El objetivo, según nos explica la familia Melgar Gamarro, es abrirse al público de la capital y al turismo que llega. “Nuestro objetivo es que allí haya un punto de referencia al que acudir para probar y llevarse a casa algunos de nuestros productos. También vendemos otras referencias propias de la Serranía de Ronda, como son los vinos y el aceite de oliva”, apunta Juan Francisco. 

En proyecto tienen la venta online. Antonio Melgar Gamarro, sucesor de Juan Francisco y Carmen, trabaja también en la empresa familiar y será el que tome las riendas del negocio en un futuro. Nos cuenta que están trabajando en la puesta en marcha de una tienda virtual para llegar a ese público que ha probado los embutidos de Melgar y quiere repetir experiencia. Obviamente, esto les permitirá entrar también a las despensas de otros muchos potenciales clientes que aún no conocen estos alimentos y que supondrán un impulso para la cuenta de resultados de la compañía. 

morcilla de hígado de cerdo de embutidos melgar

Antonio es ya la cuarta generación que se emplea en Jamones y Embutidos Melgar. Sus antepasados –sus bisabuelos y sus abuelos– se dedicaron a la chacinería y “todos los apellidos de la familia han sido chacineros de la zona, tanto Melgar y Durán como Gamarro y Jiménez”, comenta Juan Francisco. 

Les preguntamos cómo se consigue dar continuidad a un negocio como este y los Melgar Gamarro coinciden: “apostando siempre por la calidad, materia prima excelente y dándole una continuidad en sabor y características a los productos que aquí fabricamos”. Para ello cuentan con su propia cabaña de cerdos ibéricos y en el caso de los cerdos blancos siempre recurren a un mismo proveedor que les da garantía de esa estabilidad en cuanto a cualidades del producto. 

morcilla de hígado de cerdo de embutidos melgar

Jamones y Embutidos Melgar no solo cuenta con ganado porcino. En paralelo trabajan con un rebaño de cabras payoyas que les permiten fabricar un queso poyoyo artesanal que es muy reconocido en la provincia. Este producto se suma a las otras referencias que comercializan en la empresa: tanto jamones y paletas ibéricas como las morcillas, salchichones y chorizos, lomo, morcones y sus quesos.