Reportaje

Los secretos de… La porra antequerana de Caserío de San Benito

Por Maria Sánchez Palomo,

Es un plato sencillo y humilde que seguramente esté entre los más conocidos –y versionados– de la cocina popular malagueña y a simple vista no tiene secreto alguno. Tomates, pan, ajo, aceite, vinagre, un punto de sal… ¡Marchando una de porra antequerana! Es tal su arraigo que hay un certamen nacional que permite poner en valor esta receta tan tradicional y en la provincia encontramos restaurantes como Caserío de San Benito, en plena Vega de Antequera, que tienen sus trucos para conseguir un sabor diferente al resto. 

Esperanza Muñoz de León Santos nos recibe en el acogedor salón principal de este cortijo para contarnos algunas de las claves que hay tras la porra antequerana del establecimiento. Este, un referente en la zona por su apuesta por la gastronomía típica de Málaga, lo mantiene en carta todo el año y afirman que es de las propuestas culinarias más pedidas tanto en invierno como en verano. “Apetece en cualquier estación y gusta por igual a mayor y jóvenes, ¡tendríais que ver cómo se lo comen los más pequeños”, nos dice Esperanza.

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Entramos en faena para ver cómo elaboran el plato, siguiendo al pie de la letra la receta tradicional de la porra antequerana. Explica que ella lo prepara “tal y como lo aprendí de la abuela”, prestando especial atención a la materia prima. “Tomates que compramos de la zona, de la huerta de Cuevas Bajas y de alrededores; pan del día que nos traen de Villanueva de Algaidas, horneado de forma artesanal; el aceite de oliva, un aceite de oliva virgen extra que es siempre el mismo para obtener igual sabor la cocinemos cuando la cocinemos; un pimiento del piquillo o, en su defecto, de los que se usan para asar, que tienen un toque dulzón; vinagre y una pizca de sal”. Ah, y un huevo cocido que se añade al vaso para batir. “El huevo suma siempre al sabor, lo uses para el guiso que lo uses”, apunta Esperanza Muñoz. 

Todo ello se mezcla con la batidora y listo. “Los tomates sin piel, si usamos el aparato de toda la vida, o con piel, si cocinas con Thermomix u otro robot similar”. A la hora de servir, se sigue el estilo sencillo y rústico del restaurante Caserío de San Benito en Antequera: Manteles blancos impolutos y una vajilla típica de la zona, “de las que siempre se han tenido en las casas”. Se le echa un poco de atún, huevo duro, pimiento y un chorreoncito de aceite de oliva y va directo al comensal. Abogan porque se consuma como se ha tomado siempre: con tenedor –“¡nada de cuchara!”– y pan cateto para mojar en la porra. “Así se ha comido en el campo y en los pueblos y es así como nos gusta servirlo y transmitirlo a la clientela”, sentencia la propietaria del establecimiento. 

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Trucos para cocinar una porra antequerana de 10

Está claro que esta es una receta sencilla, una elaboración fácil que se ha cocinado muchísimo en casas y restaurantes. Pero es igualmente cierto eso de que “cada maestrillo tiene su librillo” y Esperanza Muñoz de León nos ha contado los secretos de la porra antequerana de Caserío de San Benito. Así es como consiguen esa cremosidad y ese sabor tan característico de este plato que nos ha traído hasta aquí… 

Los secretos de… La porra antequerana de Caserío de San Benito

1. Ingredientes: alimentos de primera calidad, productos de cercanía siempre. Aceite de la zona, tomates y pimientos de la huerta de la Comarca de Antequera y pan del día de Villanueva de Algaidas.

2. Nada de pan duro. Como apuntamos, el pan ha de ser del día. Comenta Esperanza que si opta por el primero, se necesita mucha agua y al final eso redunda en el resultado final. En su Caserío preparan la porra antequerana con pan que les llega de uno de los pueblos vecinos, pan cateto que se hornea de manera tradicional. 

3. Pimiento del piquillo para darle un toque diferente. En este caso, suelen recurrir a uno en conserva. Si no tuvieran, la alternativa es usar un pimiento de los de asar que, según Esperanza, le da un sabor algo dulzón al plato. 

4. Aceite de oliva virgen extra. Hace mucho hincapié en utilizar siempre el mismo. “Lo comento en el restaurante con mi hijo y los compañeros, porque un aceite concreto cambia totalmente el resultado y el sabor de la porra, de ahí que sea importante tener una continuidad en el producto que utilizamos para que la porra antequerana que ponemos en Caserío de San Benito en Antequera sea siempre la misma”. 

5. Un huevo cocido. Según explican en la cocina del restaurante, este espesa de manera diferente la porra antequerana y además matiza un tanto el sabor del plato. Se le pone uno en la batidora y se usa también para terminar la porra.

6. Servir cantidad y tomar con tenedor y mojando el pan. Nos explican desde el restaurante que ellos ponen una buena ración de porra en el plato y se termina con atún, huevo duro, pimiento, jamón y un chorreón de aceite de oliva. Se apuesta por enseñar a los clientes cómo se comía antaño la porra antequerana: mojando el pan de forma generosa en el plato. 

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La porra antequerana del Restaurante Caserío de San Benito en Antequera es una de las propuestas de su carta que más gusta a los visitantes. Junto a esta, destacar también sus migas, tanto para el verano como el invierno, los judiones con pescado/carne y sus arroces caldosos. El arroz con lomo y espárragos es otro de los que suele figurar prácticamente en todas las comandas del fin de semana.

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