Reportaje

Molletes de Antequera, una historia con mucha miga

Por Maria Sánchez Palomo,

Pequeño y plano, redondeado y tierno, con una corteza suave y mucha miga por dentro… Los hay que prefieren tostarlo sin abrir, para conseguir un exterior dorado y crujiente y que el interior permanezca esponjoso. Otros lo abren por la mitad antes de pasarlo por la tostadora para a continuación untarlos con aceite de oliva y coronarlos con una loncha de jamón ibérico. El mollete de Antequera está presente en buena parte de las mesas de desayuno tanto de la provincia como del resto de Andalucía y de España. Es un tipo de pan que ha ido ganando adeptos con los años y su consumo empieza a extenderse más allá de las 12 de la mañana, tanto para almuerzos como para meriendas y, por qué no, en la hora de la cena.

elaboracion del mollete de antequera

Descifrar exactamente cuál es el origen de este producto es complicado pero sí se puede apuntar sin dilaciones que uno de los puntos clave al hablar de su elaboración es Antequera. Si afinamos aún más esa búsqueda del cuándo y cómo de los molletes antequeranos habría que dirigirse a Juan Paradas, que en plena posguerra rescató sin ser consciente de ello la receta de un pan tradicional que se había ido perdiendo con el tiempo… De sus manos pasó a sus hijos y de estos a sus nietos. Tanto es así que a día de hoy la tercera generación de familiares directos de ‘don Juan’, como se le llamara tiempo atrás, está al frente de Mollete San Roque –Grupo San Roque Antequera.  

La empresa distribuye el producto por toda España y tienen además una tienda online con la que han llegado a suministrar molletes de Antequera hasta Arabia Saudí. ¿El secreto de estos panecillos? Guillermo Ramos, responsable de Marketing y Comunicación del Grupo San Roque Antequera y responsable de producción de La Antequerana, nos explica que se ha pasado a una producción industrial pero que en todo momento han mantenido los ingredientes de siempre y siguen trabajando con los mismos proveedores desde hace décadas. Agua, harina, levadura y sal son las materias primas con las que se trabaja. Todo ello se bate bien y se amasa para formar bolas que se dejan reposar antes de darle la forma característica ovalada del mollete antequerano. De ahí pasan a la sala de fermentación y finalmente a los hornos. No hay más.  mollete de antequera con jamon iberico

Molletes no solo en el desayuno

Este producto se ha asociado tradicionalmente a la primera comida del día. Sin embargo, al tratarse de un bollo de pan, en muchas ocasiones se toma bien en la merienda o incluso para almuerzos y cenas. Grupo San Roque Antequera ha editado el libro ’50 recetas con molletes de Antequera’ con idea de inspirar otros usos y consumos de este alimento. Este recoge desde el típico con tomate y jamón ibérico al bautizado ‘mollete pizza’ o con gambas al ajillo. En esta última propuesta, se guisan primero las gambas al ajillo en cazuela y se introducen después tres minutos al horno junto a un mollete abierto por la mitad pero que se introduce en el electrodoméstico tapado. Mientras tanto se elabora mahonesa con huevo, una pizca de sal y el aceite que se usó para cocinar las gambas, con el ajo y la guindilla, una vez enfriado. Se saca la bandeja una vez pasa el tiempo estipulado, se abre el mollete y se recubre con la mahonesa qu ese ha elaborado. Después las gambas y se finaliza con perejil picante. 

El libro forma parte de las iniciativas que está poniendo en marcha Grupo San Roque Antequera para defender el patrimonio gastronómico y cultural de la comarca, destacando en ello la importancia que dan a los molletes de la zona. Tanto es así que la compañía forma parte de las empresas que han puesto en marcha la Asociación Pro-Mollete de Antequera, creada hace 15 años y desde la que se trabaja para que se reconozca el valor de este alimento. Para empezar entre sus logros cuentan con el hecho de que el Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico (Junta de Andalucía) haya elegido a mollete San Roque para documentar esta tradición gastronómica con idea a incluirla en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía.

Se sigue luchando por hacer realidad uno de los grandes objetivos de la organización, la consecución de la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida) del Mollete de Antequera. Esta ha sido noticia últimamente en los medios de comunicación y no precisamente por lo positivo que podría suponer para los productores y otros agentes implicados en su elaboración y distribución.

molletes antequera

Polémica con mucha miga

Hace apenas unas semanas una decena de fabricantes de molletes se unían para denunciar el proceso de reconocimiento del producto como IGP ante la Comisión Nacional de mercados y Competencia. Según un comunicado, apuntaban que se estaba dejando fuera a aquellos productores que operaban fuera de los municipios que la Indicación Geográfica Protegida contemplaba en la propuesta –Antequera y Fuente de Piedra. “Eso supone una exclusión deliberada y partidista en la creación del mollete por considerar que les favorece solo a las dos productoras de la comarca y no aglutina a la mayoría del sector, integrado por un número mucho mayor”, se recoge en dicho comunicado.

Gurmé Málaga ha preguntado a Guillermo Ramos, de Grupo San Roque Antequera, a este respecto. Apunta que uno de los fabricantes que ha presentado esa reclamación es uno de los fundadores de la Asociación Pro-Mollete de Antequera. “Ha sido un camino largo y costoso en esfuerzo, tiempo y dinero, por lo que se salieron todos menos dos. Ahora que va a ser una realidad algunos protestas. Sea como fuere, se hará un consejo regulador controlado por la administración pública y abierto a todos los que quieran participar”.

La compañía ha enviado una nota de prensa a los medios donde viene a decir lo mismo que nos comenta Ramos, “que en ningún momento se ha querido excluir a ningún fabricante. Una vez que se consiga tramitar con éxito y se consiga llegar al reconocimiento definitivo de la IGP, todo aquel elaborador de molletes de Antequera que cumpla el pliego de condiciones podrá entrar en el futuro Consejo Regulador y hacerse con el uso del distintivo IGP”. Entendemos que en esas ‘obligaciones’ que han de cumplir los productores que tengan previsto utilizar el distintivo de la discordia entrará la obligatoriedad de que la fabricación se realice de manera física en las citadas localidades y ahí está probablemente el quid de la cuestión y el origen de la discordia… o no.