Reportaje

(Masa) madre no hay más que una… y El Amasadero te ayuda a elaborarla

Por Maria Sánchez Palomo,

El próximo 1 de julio entra en vigor la nueva normativa del pan, una ley que lleva 35 años sin actualizarse y que ahora contemplará aspectos tan importantes como la determinación de a qué se puede llamar –y a qué no– masa madre o cuáles son los requisitos para considerar que un pan ha de considerarse integral. Andrés Bonilla, de El Amasadero, tienda online de ingredientes y utensilios de panadería ubicada en Alhaurín el Grande, nos explica que este tema tiene miga. Era importante avanzar en ese sentido para evitar abusos y malos usos de etiquetas que hoy en día venden mucho y las modificaciones legislativas parecen dar respuesta a esa necesidad. Y es que, ¿quién no ha escuchado en los últimos años sobre la masa madre? ¿Es tan fácil como podría parecer encontrar panes con esta elaboración? 

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Sencillo no es. Posible, en la provincia de Málaga, sin lugar a dudas. Hay establecimientos y obradores en los que se sigue trabajando de manera artesanal y se le da al pan el tiempo que requiere para obtener un alimento de calidad. Ejemplos hay varios entre los vecinos del Amasadero. Hay sitios tan recomendables como El Colmenero, El Rubio o Carnero. Y a apenas 8 kilómetros, en Coín, está La Curruca. 

Frente a estas panaderías de costumbres y formas tradicionales, negocios y grandes superficies que optan por una fabricación industrial, empresarios que recurren a ‘trucos’, –si así podría llamársele–, usando productos como la masa madre en polvo, un artículo ya preparado que hay que añadir a la levadura que se utilice, bien sea convencional o ecológica. “Con esta se consigue darle ese toque de acidez extra tan característico de la masa madre”, dice Bonilla. Que si es no engaño llamar a los bollos así elaborados como de masa madre, el propietario del Amasadero, que tiene esta referencia en su catálogo de venta al público, considera que depende, pero que sí se da pie a cierta confusión… “Al final cuando ves un cartel que dice que tienen pan de masa madre, tú piensas que es el preparado con esta desde cero, dándole su tiempo a la fermentación que se genera con el agua y la harina”, añade. Y claro, no es ese el caso. Cuando se usan estos productos se toma un atajo que redunda en el resultado. 

hacer pan en casa

La auténtica de masa madre

Para conseguir este alimento no hay muchos secretos. Al menos eso nos dice Andrés Bonilla, una web de venta en internet que cuenta con más de 38.000 usuarios y que vende anualmente en torno a 200.000 kilos de harinas. Entre sus clientes está Carlos Mateos, el editor de Gurmé Málaga, que conoce la empresa prácticamente desde que esta arrancara hace una década.

Bonilla apunta que, para empezar, existen multitud de blogs y webs especializadas en esta materia. En Instagram son también muchos los influencers gastronómicos que se han centrado en el mundo panadero y que dan buenos consejos. Sea como fuere, nunca está de más hacerse con títulos tan recomendables como ‘Pan Casero’, del autor Ibán Yarza. El responsable de la empresa nos comenta que es la biblia para quienes quieran dar sus primeros pasos en este tipo de elaboraciones. 

Respecto a los ingredientes, pocos misterios pero sí tiene su historia… “La clave es la fermentación, mezclando agua y harina se va formando la levadura y tú la puedes ir controlando. Fundamental es el tipo de harina que se elija. Las integrales o las molidas a piedra son especialmente recomendables”, destaca Andrés. “Esta levadura es normalmente de ácida, con sabor un tanto avinagrado, pero es posible ir modificándola. Si se usa más harina integral o de centeno se acentúa esas notas. Está la opción de ir refrescándola, añadiendo nuevamente agua y harina y dejándola a temperatura ambiente para que fermente y después directa al frigorífico”, continúa. 

pan con harina integral de fuerza el amasadero

Ese compás de espera que necesita la suma de uno y otro elemento es lo que ha llevado a muchos obradores a dejar a un lado el pan de masa madre para pasarse a fórmulas industriales. como reseñábamos anteriormente. De manera paralela, esta elaboración ha regresado con más fuerza que nunca y el gusto por lo antiguo y el querer recuperar sabores de siempre ha llevado tanto a panaderías pequeñitas como a aficionados al mundo de la cocina y de la repostería a poner de nuevo de actualidad la masa madre. 

hacer pan de masa madre

Andrés Bonilla fue uno de esos amantes del buen pan que hace una década se afanaban por encontrar harinas de calidad para prepararse en casa sus propios bollos para la hora del desayuno o para acompañar las comidas. Vivía en Madrid y, pese a tratarse de una gran ciudad, se encontraba con muchas dificultades para dar con la materia prima que necesitaba. Lo tuvo relativamente claro en aquel entonces y 10 años después El Amasadero es una realidad que este mes de julio celebrarán su décimo aniversario. 

Actualmente trabajan con siete molinos diferentes, tres de Coín, uno de Madrid, otro de Barcelona, uno de Italia y otro de Francia y en su portal tienen disponibles más de 30 variedades de harinas. Harina panadera, de fuerza, integral molida a piedra, de repostería de fuerza cero, semolina ecológica, ecológica integral de trigo duro, harina blanca de espelta ecológica y de centeno ecológico, de tritordeum ecológico molido a piedra, de avena integral horneada, especial para pizzas de fermentación mínima 24 horas, de arroz ecológica… Difícil no perderse entre tanta opción si uno se está iniciando en este mundillo. Pero para eso está Andrés y su equipo, para ofrecer un servicio completo, tanto de asesoramiento y ayuda como de venta y envío de la materia prima. 

Entre esas consultas recurrentes de quienes empiezan está eso mismo, el saber elegir la harina que se necesita en función de lo que se quiere preparar. “Es algo que causa muchas dudas, la verdad”, dice Bonilla. La ‘best seller’ de El Amasadero es la harina de trigo pero incluso dentro de esta está la floja, la panificable, la de media fuerza y la de fuerza. “No hay que volverse loco, ¿eh? En resumidas cuentas, saber que las flojas son para elaboraciones que no tienen que fermentar, como sería un bizcocho o unas galletas, sobre todo en repostería; la panificable para masas fermentadas sin carga de grasa, como molletes o baguettes; las de fuerza para masas que sí llevan carga de grasa, como huevos, mantequilla o azúcar”, concluye. 

En su catálogo hay referencias tanto para bollos, panes y molletes como para cruasanes, para pizzas, pastas y otro tipo de pasteles, bizcochos y repostería. Se complementa la venta de estos productos con la de utensilios y libros específicos para tratar esos alimentos. De hecho, estos útiles panaderos fueron el origen de una empresa malagueña que vende a todas partes de España e incluso llega a otros países europeos. 

tipos de panes diferentes

Consejos para hacer pan con sabor a pan

El responsable del Amasadero tiene claro que es fundamental ayudar a quienes se inician en este campo porque es una afición que engancha. Teniendo en cuenta su experiencia, le preguntamos sobre qué consejos o advertencias daría/haría a aquellas personas que están interesadas en hacer buen pan, el pan de toda la vida, ese que sabe… a pan. 

  1. No utilizar mucha levadura. Es normal, dice Andrés, que se quiera ver crecer la masa con rapidez pero esa es una gran equivocación. Hay recursos muy utilizados que lleva además a esa confusión, como es el libro de cocina de Thermomix. Bonilla nos dice que, según la receta que incluye este, se pide que se ponga el doble o triple de la levadura recomendada. “Eso hace que el pan suba antes, es cierto, pero al final se resiente el sabor”, sentencia. 
  2. Conocer las diferencias en cuanto a tipos de harina para usar aquella que está especialmente indicada para la elaboración que se pretende hacer. “Por ejemplo, antes que hablábamos de masa madre, en el caso de una baguette francesa es mejor no recurrir a la masa madre, porque en ese tipo de pan la harina resulta ligera y esponjosa y el sabor es más dulzón, sin ese toque ácido que caracteriza a la masa madre”, apunta. Así, por si el lector se preguntara, paga baguette una harina panificable panadera, que además es la más vendida de esta tienda online. 
  3. No son necesarios utensilios específicos. “Para empezar –dice Andrés– siempre aconsejo que recurran a lo que tienen en casa. Es cierto que tener bannetons o una piedra para el horno mejoran mucho los resultados, pero de verdad no es algo imprescindible en los comienzos”.
  4. Para hacer pan integral no es recomendable que toda la harina que utilices sea integral. Según la nueva ley, la cantidad de harina integral utilizada en estas elaboraciones debe registrarse en el embalaje para que el usuario esté informado. En casa, lo mejor es combinar ese tipo con harina blanca –“los bollos integrales suelen llevar un 50-70% de harina integral y el resto blanca”, añade Bonilla.