Entrevista

Carlos Pérez, El Obrador de Juanito: “La gastronomía está a un gran nivel y la panadería debería estar a su altura”

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

Carlos Pérez, El Obrador de Juanito: “La gastronomía está a un gran nivel y la panadería debería estar a su altura”

La Cosmopolita, Skina, Messina, Bardal, La Costa (Almería) o Clos (Madrid) son algunos de los restaurantes en los que el comensal puede disfrutar de las creaciones de El Obrador de Juanito. Tras esta empresa con más de medio siglo de trayectoria se encuentra Carlos Pérez, panadero totalmente autodidacta que, desde Alcaucín, está revolucionando el mundo de la panadería. ¿Su gran apuesta? Apostar por la calidad, por panes en los que se retoma el concepto tradicional de hogaza, usando harinas ecológicas y dándole a estos alimentos el tiempo de elaboración que requieren para obtener el mejor rendimiento. Fermentaciones lentas, reposos adecuados y un cuidado y mimo absoluto por lo que se traen entre manos en el obrador… 

Carlos empezó trabajando con su padre y su tío en el negocio familiar y a día de hoy está al frente del mismo. Inquieto y siempre dispuesto a aprender, trabajando codo con codo con el mundo de la hostelería, Pérez agradece a los cocineros el apoyo e impulso que le han dado –con especial mención hacia Juan Morcillo– y aprovecha esta conversación con Gurmé Málaga para reivindicar la necesidad de mejorar la técnica para ofrecer un buen producto que represente a su sector. “Los panaderos deberíamos ser más exigentes. Los cocineros trabajan para ser los mejores y eso es algo que echo en falta en mi profesión”, apunta. 

Esa autoexigencia a la que hace referencia la demuestra él tras cada una de las siguientes palabras. A continuación, una conversación con mucha miga con Carlos Pérez, de El Obrador de Juanito.

– Empecemos sin rodeos: ¿Se ha perdido el buen pan en Málaga? ¿Los clientes han olvidado lo que era ir a comprar el pan a una panadería de verdad?

– Sin lugar a dudas. La crisis provocó una gran bajada de precios y eso fue lo que generó que también la calidad se fuera diluyendo. Se perdieron las costumbres, la verdad. Los panaderos más artesanos no soportaron la situación y claro, al caer la calidad, como bajaron las ventas, al final todo degenera y terminas por esforzarte menos. Pero vamos, sea como fuere, creo que en Andalucía no hay buen pan. Nunca lo hubo, ¿eh? Y lo digo básicamente por la manera que tenemos de hacer el pan aquí, con muy poca humedad, escasa agua en las mesas de trabajo, actuando de manera directa, sin darle tiempo a las masas, que necesitan sus reposos, darle fermentaciones largas… 

A eso me refiero al afirmar que en Andalucía no se encuentran panes en condiciones. No por el sabor, ¿eh? Que pueden estar buenos y algunos lo están. Por ejemplo, el pan cateto, que técnicamente no es de calidad porque se amasa poco, apenas fermenta la masa y se pasa al horno. A las dos o tres horas ya está listo, cuando en lo que se refiere a este alimento, cuanto mayor tiempo se le dedica, mayor la calidad. Mejora notablemente y eso se está notando porque muchas panaderías han decidido evolucionar en esa línea y se está dejando a un lado la tradición de aquí. Esta, como te digo, guste o no, no permitía que se elaborara un buen pan. No hablo de sabor, repito. 

– Las diferencias entre unos y otros serán evidentes, ¿no? ¿Qué destacarías al respecto?  

– La durabilidad del pan es una de las consecuencias más evidentes de optar por esas técnicas que abogan por darle más tiempo, por alargar las fermentaciones lo que se considera conveniente. El pan dura crujiente por más tiempo, la miga es más húmeda y el sabor también se nota. La acidez que le dan esas fermentaciones no es la misma, ni por asomo, que si no se trabaja de esta manera. 

– ¿Qué hace que esa masa se convierta en lo que llamaría un pan de calidad?

– Son muchos factores. Para empezar la harina, la materia prima que utilizas, que es algo fundamental. Otro punto clave es la humedad con la que trabajas esa masa y como te digo antes, los tiempos de fermentación así como el tipo de horno en el que cueces. No es lo mismo uno de aire que de piedra, y no me refiero a trabajar solo con leña, ¿eh? Pero el calor que llega al alimento en uno de piedra es determinante. 

panes del obrador de juanito en alcaucin

– ¿Complicaría todo esto el trabajo en las panaderías? ¿Por qué no adoptar esta mecánica de fabricación? 

– Complicarlo para nada. Todo lo contrario. Ganas en simplicidad y sencillez. Trabajas con tiempo. La masa de hoy es para el pan de mañana. Yo trabajo de hoy para el día siguiente, lo único es que necesitas planificación, organizarlo todo. No es un proceso corto pero los dos o tres pasos que has de dar los repartes a lo largo de una jornada completa. No hay otro secreto, organización. Te puedo decir que los mejores panes que hago se hace la masa ahora para la siguiente mañana. Se deja reposar en bloque durante varias horas, se le da forma en mano, se deja fermentar un poco y después va a reposar en frío, en refrigeración, para mañana pasar al horno. 

El problema cuando el proceso de fermentación es corto es que la masa sigue trabajando, de ahí que se dice popularmente que los panes muchas veces terminan de fermentar en la barriga. Con esta fórmula de fabricación por la que yo abogo el pan resultante es digestivo porque llega terminado. Se trabaja incluso con menos levadura porque se le da un tiempo prudencial. Al fin y al cabo la levadura es un hongo que está vivo. Trabajamos con poca levadura y se le da margen suficiente para que se desarrolle. 

– Hay zonas en la Costa del Sol en las que parece imposible encontrar un pan artesano, de calidad, como el que apuntas… 

– Hay problema importante y yo lo vivo en primera persona. Sucede que en temporada alta se vende mucho. Llega un gran número de turistas y parece que todo vale. El más rápido es el que más gana y es ahí donde entramos en escena los talibanes del pan para defender la calidad. Si te descuidas por un pico de trabajo y empiezas a ir más rápido, o pones orden o te pierdes en todo eso. Al final terminan de perderse las técnicas de trabajo y se recurre a lo sencillo y ahí está el gran error. 

En el mundo de la panadería deberías volvernos exigentes, como ocurre ahora mismo en el gremio de cocina. Los cocineros han avanzado notablemente, son exigentes y trabajan para convertirse en los mejores y eso es lo que haría falta entre los panaderos, que pidiéramos más, empezando por nosotros mismos como profesionales y siguiendo con el resto de compañeros. A día de hoy la gastronomía está en un nivel top y los panaderos deberíamos estar a la altura de las circunstancias. No podemos quedarnos atrás para que traigan pan de otros sitios.

– Gran parte de ese problema al que aludes suponemos que se debe también a la invasión de panes low cost de baja calidad que podemos encontrar en supermercados y gasolineras.

– Se va a lo rápido, ya te digo. En estos momentos estamos asistiendo a un cambio de mentalidad en los consumidores que redunda en nuestra actividad. Las personas quieren encontrarse bien, llevar una dieta sana y equilibrada y se preocupan porque los alimentos que toman sean saludables y es ahí donde ha vuelto a entrar en escena el pan, que había ido quedando en el olvido. De hecho al principio, cuando yo lo ofrecía a la gente, no lo querían, rechazaban nuestro pan. Sin embargo ahora hay muchas personas que quieren que el pan sea parte de la mesa, del ritual de la gastronomía. 

Respecto a lo que comentáis de supermercados, gasolineras. Soy de los que opino que hay clientes para todo. Están los que no piden mucho y quieren algo rápido para consumir y otros que se preocupan por cuidarse, como ocurre con quienes visitan Fermento, que empiezan a acostumbrarse a comprar pan dos o tres veces por semana. Este les aguanta a la perfección y disfrutan de sus cualidades, del sabor, la textura, de cómo les sienta. 

  Hablamos de ir a lo rápido, a lo fácil, de lo económico para una mayor rentabilidad… ¿Sigue siendo rentable ser un panadero artesano?

– No lo es si se sigue tirando el precio. Tampoco te voy a mentir. La de hoy no es la rentabilidad que había antes, cuando se decía que el pan dejaba mucho dinero. Ahora mismo es un producto barato para los procesos que lleva, pero realmente si lo vendes al precio que corresponde y no entras en la guerra de precios, sí es una actividad productiva. Para ello debes hacer un alimento que de verdad se diferencie del resto. Si haces algo bajo no va a ser rentable y vas a perder incluso. Lo importante es diferenciarse en todo, sin lugar a dudas, incluyendo el tema del precio.

– ¿Qué opinión le merecen las cadenas y franquicias que usan panes precocidos y congelados para luego venderlos como “recién hechos”?

– El quid de la cuestión en ese tipo de establecimientos es que lo mecanizan todos. Trabajan para llegar a muchos sitios y son máquinas las que producen los productos sobre la marcha. En una hora tienen listo el pan. Pero el problema no es que esos panes estén precocidos, ¿eh? Es factible hacer un buen pan precocido, de hecho yo lo hago, siguiendo los mismos pasos que con el artesano pero dejando para el restaurante donde lo surto una última fase de cocción. Allí se ocupan de terminarlo. En Fermento también hacemos eso. Preparamos masas en bloques y después en cada panadería se hacen a mano. 

carlos perez obrador de juanito en alcaucin

– La hostelería ha confiado en El Obrador de Juanito. Entre tus clientes hay nombres muy reconocidos del panorama gastronómico de Málaga, chefs con estrella Michelin incluso… Podría decir que, de alguna manera, la alta cocina se ha empeñado en recuperar los buenos panes tradicionales.

– A nosotros nos lo están dando todo. De un lado la visibilidad; por otro, ayudándonos a llegar a mucha más gente, a coman nuestro pan y sepan si es bueno. La gente lo celebra. De hecho, llegan muchas personas que han estado en La Cosmopolita o en Bardal y les han preguntado de dónde era el pan. Vienen hasta Alcaucín solo para eso, ¿eh? 

Y hay otro aspecto que tengo que resaltar de la colaboración con grandes como Benito Gómez o Dani Carnero y es la autoexigencia que me generan. Son muy innovadores, más que cualquier panadero, y llegan y te piden, te comentan, te van sugiriendo y te exigen. Yo siempre les sigo el rollo y eso me permite avanzar y mejorar en mi trabajo. Soy totalmente autodidacta. No estudié panadería ni nada relacionado con esto. Desde pequeñito he estado en la panadería y al final es ese contacto con personas como ellos los que te ayudan a crecer e ir hacia delante. 

En estos momentos, El Obrador de Juanito llega tanto a toda la provincia de Málaga como a Sevilla, a Madrid, Valencia, Bilbao, Mallorca, etc. En un mes o así estaremos en Murcia, Asturias y Cantabria. A nivel de empresas, nuestros productos se sirven tanto en Bardal y La Cosmopolita como en El Pimpi y Uvedoble, en Skina y Clos, en Madrid, en La Costa, en El Ejido, e incluso en el catering de Danis García y en todos los Nikki Beach de Europa.

Es en este tipo de establecimientos que surgen la mayor parte de nuestras innovaciones. Recientemente fue Marcos Granda el que nos pedía un pan de sulfato pequeño para rellenarlo con queso. Lo iban a servir en Skina. Pues nada. Aquí que llegó Granda a Alcaucín y estuvimos trabajando hasta conseguir lo que buscaba. Ahora es Dani Carnero el que ha ideado algo específico para Kaleja y así todo. Es un no parar que enriquece mucho mi trabajo.

ALCAUCIN (Malaga)-El obrador de Juanito.© jesusdominguez.com


CARLOS PÉREZ Y EL OBRADOR DE JUANITO

El Obrador de Juanito es una empresa de Alcaucín fundada en los años 50 por el abuelo de Carlos Pérez. Su padre y su tío se ocuparon del negocio familiar y a día de hoy Carlos es el que se ocupa de darle continuidad a la actividad panadera de El Obrador de Juanito. Sus elaboraciones llegan a todas partes de España y se sirven en restaurantes con estrella Michelin tanto de Málaga como de otros puntos de España: Bardal (Ronda), Skina (Marbella), Messina (Marbella), La Costa (El Ejido) y Clos (Madrid). También a otras establecimientos reconocidos en la provincia, como es el caso de La Cosmopolita o Taberna Uvedoble, en Málaga capital. 

Carlos Pérez tiene otros dos proyectos en marcha. Por un lado, ‘La Bella Julieta’, una cadena de cafeterías que tiene en las tartas y pasteles y en los batidos y cafés sus señas de identidad. Actualmente cuenta con seis establecimientos abiertos en la provincia de Málaga. La otra línea de negocio que ha puesto en marcha Pérez, esta de más reciente creación, es Fermento, una franquicia especializada en pan de doble fermentación que apuesta por retornar al concepto tradicional de hogaza y que utiliza materias primas de calidad, como es el caso de las harinas ecológicas. De momento están abiertos los establecimientos de San Pedro de Alcántara y Vélez-Málaga y en diciembre arrancará otro Fermento en Fuengirola. 

hacer panes artesanos en obrador de juanito en alcaucin