El Txoko de Luis Salinero en MálagaRestaurante El Txoko

En el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Puerto Banús, un espacio poco glamouroso para Marbella, acoge desde hace ya dos veranos el restaurante El Txoko en Marbella, una sorpresa muy positiva. Tiene algunas mesas y una barra con banquetas que rodea la cocina. Al frente está Luis Salinero, cocinero con una larga trayectoria por hoteles y restaurantes de toda España.

La apuesta principal gira en torno a las carnes que le envía José Gordon desde El Capricho de Jiménez de Jamuz. En un  lado de la barra se exhiben dos grandes chuleteros. El día de mi visita tenían los dos un aspecto magnífico. Uno era de vaca vieja de trabajo sacrificada a los diez años, con 45 días de maduración, y otro de buey de siete años, con 60 días de cámara.

El propio Salinero corta las chuletas y las pasa a la parrilla, situada al fondo de la cocina vista. Se ha hecho una importante inversión para poder montar esa parrilla sin humos ni olores en un espacio cerrado.

Pruebo la vaca vieja, una carne que siempre me ha gustado más que la de buey por su mayor intensidad de sabor. Salinero me la presenta antes de ponerla en la parrilla. Una chuleta de alrededor de un kilo y medio con una pinta excelente. Una vez asada, la sirven ya fileteada y poco hecha, como había solicitado. Bien sellada por fuera, caliente y jugosa por dentro. Echo en falta algún acompañamiento. Al terminar la comida, charlando con el cocinero, me reconoce que los tienen, pero que se les había pasado ponerlo. Cosas (no justificables) del rodaje.

En la carta hay más carnes de El Capricho. Pruebo el steak tartar, muy bueno, aliñado en su punto. Para otro día dejo la hamburguesa, la lasaña de carne de buey o la tira de costilla a la parrilla. Lo que no perdono es la cecina extra de José Gordon. La cortan a máquina. Buenísima como siempre. Tampoco la morcilla de buey, aunque ahí pinchamos un poco. No por la calidad de la morcilla sino porque se sirve en unas tostadas frías y en unas cantidades especialmente rácanas.

Además de la carne, están bien entradas como las patatas de siembra a la sal con mojo de estragón, la ensaladilla rusa de bonito, una revisión original de los flamenquines, que llevan el queso rallado por encima, o un tartar de atún rojo de la almadraba de Cádiz. No todo está tan bien. La sopa fría y cremosa de almendras con granizado de vino tinto y vainilla, que rinde homenaje al cocinero malagueño José Carlos García, decepciona por completo. Oxidada, con escaso sabor y mal ligada. Para rematar, refrescante ensalada de frutas de temporada con coco, y sin interés una sopa de chocolate blanco y yogur. La carta de vinos resulta demasiado escasa y a precios nada amables.