Restaurante Back, alta cocina informal con mucho sabor y gran personalidad

Por Míster Espeto

El ubetense David Olivas atesora ya una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía. Formado entre los fogones de la Cantina la Estación de su ciudad natal y la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza, fue durante más de una década la mano derecha de Dani García en sus sucesivas aventuras. Hace ya tres años Olivas decidió emprender su camino en solitario para crear Back Tapas & Restaurant en el centro de Marbella, en el local que fue del antiguo y mítico Gorki. 

Junto a él, el rondeño Fabián Villar, diplomado en la añorada escuela de hostelería Bellamar en Marbella y mejor sumiller joven de Andalucía en 2011. Fue también sumiller de Calima y jefe de bodega del Grupo Trocadero, con una sólida formación y amplia experiencia en el sector. Un cóctel perfecto de dos mentes inquietas y con suficiente experiencia como para tener claro el modelo de restaurante que buscaban. Todas esas técnicas aprendidas durante años y todo ese bagaje acumulado para crear un restaurante de “alta cocina informal” que sirviese platos muy elaborados en formato de tapa y para compartir, una buena carta de vinos y un ambiente alegre y distendido.

Back, que comenzó siendo un híbrido entre bar de tapas elaboradas y una especie de bistró de alta cocina informal, ha ido mutando con el tiempo. O, más bien, evolucionando. La barra ha perdido peso y, aunque la oferta aún mantiene ese formato de tapas de alta cocina para compartir, los platos más formales y el menú degustación han ido ganando terreno. Algo lógico, por otra parte, porque David Olivas ha ido ajustando y consolidando su propuesta. Desde 2017, cada visita ha sido un poco más redonda y la oferta se ha ido puliendo. A su excelente técnica cada vez añade más una cocina de raíz tradicional, plena de sabor y personalidad. Platos cada vez más afinados y redondos y preparaciones más livianas –ligeras y frescas– con conjuntos armónicos y bien vestidos. 

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En la carta se mantienen algunos platos ya convertidos en clásicos de la casa pero se abren paso cada vez con más contundencia platos más complejos y la opción del menú. Así, continúan siendo ineludibles, los panecillos de queso payoyo con pisto de verduritas y yema de huevo, el carabinero con su croqueta, el chicle de micuit de foie o la lubina soasada al momento con aliño de lima y soja, alga wakami y nori. Todos ellos muy logrados, combinaciones acertadas que estimulan el paladar. Junto a ellas se han incorporado ahora algunas preparaciones que irremediablemente terminarán por consolidarse en la carta como la brillante empanadilla “soufflé” de ventresca de atún con tomate o la “Back Extreme Burger” de lomo alto de ternera con ketchup casero y queso ahumado que usa la misma técnica del “panchino” de caviar y crema agria de Disfrutar para lograr una hamburguesa extraordinaria.  

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Como decíamos, junto a esas tapas y platos ingeniosos y bien concebidos, se van abriendo paso cada vez más otros platos con más enjundia y que dan la medida del potencial que atesora Olivas. Los contrastes del  “Croissant” de centollo de Marbella con consomé de alcaparras, el refrescante tartar de quisquillas con sopas frías de pimientos, el rabito de cerdo de castaña con gambas y gazpachuelo de chirlas o la castañeta de Wagyu glaseada con cremoso de patatas y mostaza son buenos testimonios de ellos. El sapito de Estepona asado y lacado con pepitoria de sus espinas y el magret de pato asado y reposado con jugo de remolachas asadas y pistachos, además de ser grandes platos, incorporan al servicio de sala en la ecuación y lo hacen partícipe en la presentación y el emplatado. Sabia decisión. 

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Capítulo especial para Eva Martínez en los postres que en Back siempre se han cuidado especialmente. Mucha técnica, ligereza y elegancia en preparaciones como la “Comtesa de limón-limón-limón, el helado de queso de cabra con piñones manzana y trufa o el audaz café con leche. Muy pocos en la Costa del Sol alcanzan ese nivel en la parte dulce.

La sala y la bodega siguen bien gestionadas bajo la tutela de Fabián Villar y se nota el esfuerzo cada vez mayor en potenciarlas y refinarlas. La carta de vinos es amplia e inteligente aunque los precios podrían ajustarse más y permitir algo más de margen de maniobra al comensal. Además, la opción de armonizar con vinos más ambiciosa – hay dos, una por 40€ y otra por 60€ – es toda una demostración de buen gusto y criterio en la copa. En la sala contrasta un servicio más bien formal y clásico con una puesta en escena mucho más desenfadada y colorida, sin manteles y con cubiertos que el comensal va reponiendo a su criterio. Es sólo quizás ese aspecto de “bar” lo que puede desviar la mirada del plato de los críticos e inspectores en un momento dado porque la cocina está, a todas luces, en el vagón de primera de los restaurantes malagueños.

Qué David Olivas era un cocinero extremadamente técnico ya lo sabíamos pero su cocina ha ido creciendo paulatinamente en cohesión y sabor. Triunfa donde otros se estrellan irremediablemente y eso es lo que diferencia al cocinero de talento del que no lo tiene. Cada pirueta técnica tiene un fin y todo adquiere sentido en platos ligeros, muy trabajados y con identidad. Sólo la reiteración de ciertos esquemas –elemento principal más un caldo– le resta en ocasiones algo de brillo al menú. El restaurante Back en Marbella es, sin duda, una de las cocinas más interesantes de Andalucía en estos momentos.