Restaurante MessinaLa culinaria pausada y sutil de Giovanini que busca –y encuentra– el equilibrio en el plato

Hace ya más de tres lustros que Mauricio Giovanini y Pía Ninci, su esposa, se establecieron en Marbella huyendo de la crisis del “corralito” argentino y a la lumbre de la pujanza de la alta cocina en España, que por aquellos años atravesaba un momento deslumbrante. Primero en un pequeño local en el centro de Marbella que –casualidades del destino– es el que ahora ocupa el biestrellado Skina de Marcos Granda.

Giovanini arrastraba de origen el bagaje de esa enorme tradición culinaria que los emigrantes italianos implantaron en Argentina. Un cocina rústica, contundente y sabrosa. El propio nombre de su restaurante – Messina– era una buena pista de lo que se podía encontrar en su cocina que en un principio marcaba su trayectoria cuajada de pastas frescas y platos rotundos que poco a poco fue refinando y reformulando.

Esa herencia fue derivando hacia una culinaria propia, muy basada en el producto local, pero con una acertada mirada nostálgica a su cocina natal.

Ubicado ya en su actual local, en la avenida Severo Ochoa de Marbella, su cocina fue derivando hacia platos cada vez más depurados que se han ido despojando de elementos y deviniendo en conjuntos más esenciales y puros. Platos que, sobre todo lo demás, buscan la armonía y el equilibrio.

Caldos limpios y claros, casi esencias; tubérculos, que se tratan con sabiduría; pescados y mariscos de Marbella que tratan de expresar una cocina de cercanía y comprometida con el entorno y que se aleja cada vez más de esa tradición primigenia. Por otro lado –y esta es una parte fundamental de la oferta de Messina– Pía Ninci fue al mismo tiempo refinando el servicio de sala hasta convertirlo en eje de la experiencia en el restaurante. Esta tendencia se marca de forma más acentuada aun si cabe en el último menú que he podido probar a principios de este otoño y en el que, además, se observan claras influencias de la cocina nipona. Un menú estructurado en bloques que agrupan platos con conexión entre sí pero cuyas transiciones algo bruscas que a veces despistan un poco. Para empezar, me gustó esa secuencia con tubérculos y raíces que, de alguna forma, conecta la cocina con sus orígenes. Desde las sencillas patatas al limón del aperitivo a la emulsión de chirivías con quisquilla marinada, un conjunto untuoso y armónico. Y desde el guiso de ñame con zanahoria a modo de una ensalada moruna hasta el chipá mediterráneo, ese panecillo ibérico de mandioca con queso y lomo de orza. Platos con identidad y bien concebidos.

Alguna duda más genera la siguiente secuencia de platos que está dedicada por completo a las materias primas. Desnudas, crudas, apenas manipuladas. Así, las cigalas con erizo y foie no me terminaron de convencer: demasiados elementos grasos en el paladar y unas huevas encurtidas que predominaban en exceso. Me entusiasmaron, sin embargo, la albacora de Marbella con kumquat y mostaza seca y el langostino moruno con escabeche de remolacha, platos muy interesantes, plenos de equilibrio y con un producto impecable. Muy fino también el roastbeef de cordero con su gelatina.

Continuamos en la mejor senda con unas delicadas huevas de salmón con un sutil pero intenso jugo de apionabo, una sopa sabayón de cebolla, rica, aunque algo más convencional, y una soberbia crema de yema, caldo de aves y magret de pato curado, un plato de espíritu japonés pero adaptado a los productos y sabores occidentales. Sobresaliente como concepto, ejecución y puesta en escena.

Nada que objetar tampoco a los platos principales. Tanto el salmonete a la brasa con vegetales y jugo cítrico como el pichón –garra frita con tartar de gambas, muslo con salsa barbacoa de higos, pechuga con higos, maíz y mole– estaban impecablemente cocinados. Puntos de cocción ajustados y, una vez más, equilibrio en los conjuntos. Sin sorpresas.

Del mismo modo, los postres y petit fours son siempre una apuesta segura en Messina, especialmente para todo lo que tenga algo que ver con el chocolate en el que Giovanini es un maestro. Magnífico su “chocolate y almendras” después de un refrescante postre cítrico.

Como decíamos, la otra columna sobre la que se sostiene Messina es –a pesar de los lógicos recortes de esta época que vivimos– la sala, que dirige con discreción y acierto Pía Ninci. Un servicio exclusivamente femenino y extremadamente educado y cortés sin caer en excesivos formalismos. Atento pero no apresurado, delicado y cordial. Un ejemplo de cómo se debe atender un restaurante de este nivel.

La carta de vinos, sin embargo, merece algunos retoques. Es suficiente pero corta, sobre todo en blancos y tintos ligeros de poco peso que acompañen una esa cocina delicada y armoniosa. Mucho mejor la oferta en jereces que, sin ser muy amplia, permite beber algunas referencias muy notables por copas.

En definitiva, Messina es un gran restaurante. Quizás su cocina pueda no convencer a todos ahora que las tendencias actuales parece que nos encaminan hacia los contrastes extremos y la potencia de sabor. Si algo se le pudiese achacar es que en algunos platos cuesta encontrar la huella de su autor pero la de Giovanini es una culinaria pausada y sutil que busca –y encuentra– equilibrios y que para ello se rodea de ese ambiente sosegado y confortable que proporciona el servicio. Cierto es que la sala, el espacio, tiene sus carencias y que este contenido quizá merecieses otro continente pero esa es otra historia.