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Cómo preparar un gazpachuelo malagueño: Más de 100 recetas diferentes en un solo libro

Por Maria Sánchez Palomo,

Con almejas o gambas blancas, con albóndigas de marisco e incluso con ostras; con verduras, legumbres o carnes de caza… El gazpachuelo es uno de los guisos más conocidos de la provincia de Málaga. Su receta, que hunde sus raíces en el siglo XIX, ha ido evolucionando con el paso de los años y tanto cocineros como particulares, amantes de la cocina, han ido realizando variaciones sobre la base inicial. ¿El resultado? Más de 100 maneras diferentes de preparar este plato caliente, 102 formas que se recopilan en el libro ‘Gazpachuelos de Málaga’ que se acaba de presentar. 

Este recetario, promovido por la Diputación y Sabor a Málaga, lo firma el periodista Fernando Sánchez Gómez, que ha reunido en un mismo manual las maneras de distintos municipios de la provincia, de restaurantes y el que se elabora en muchas de nuestras casas. Sánchez ofrece así una visión de conjunto que permite conocer de cerca la evolución de este plato, muy vinculado con la trayectoria que ha tenido la cocina malagueña en los últimos tiempos. 

El gazpachuelo, según ha explicado el autor del recetario, es, junto con el ajoblanco, uno de los platos más representativos de la cocina regional. Son señas de identidad del legado gastronómico malacitano y “todo el mundo lo tiene en su ADN sentimental”, ha comentado en la presentación del mismo. En las 102 fórmulas para cenar el gazpachuelo se encuentran las propuestas de estrellas Michelin como José Carlos García y Diego Gallegos. Se incluyen las recetas de Aitor Perurena, Sergio Garrido, Pepo Grace y Mauricio Giovanini, entre otros.

El prólogo lo firma Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y además se recogen reflexiones sobre la gastronomía malagueña en general y sobre este plato en particular. Participan con sus textos expertos como el presidente y fundador de La Carta Malacitana, Manuel Maeso, y del vicepresidente, Jesús Moreno; el gerente de El Pimpi y su Fundación, José Cobos; el médico experto en nutrición y presidente de Olearum, Francisco Lorenzo Tapia; el sumiller y experto en gastronomía, Juan Miguel Rubio; y el periodista Antonio Márquez.

‘Gazpachuelos de Málaga’, que estará próximamente a la venta, ha sido editado por el Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga y cuenta con el apoyo de Sabor a Málaga. “Con este libro damos un pasito más en destacar todas las maravillas que tiene nuestra gastronomía. Los productos, los productores, los hosteleros y hoteleros, todos los que hacéis una apuesta día a día por cada uno de nuestros productos, para que sean conocidos no solo en la provincia y en España sino en el resto del mundo”, ha subrayado el vicepresidente de la Diputación, Francisco Javier Oblaré. Él ha sido el encargado de presentar la obra junto con su autor.

presentacion del libro gazpachuelos de malaga

Receta del gazpachuelo malagueño

En Gurmé Málaga visitamos recientemente el Merendero de Antonio Martín para conocer cuál es la receta del gazpachuelo malagueño que siguen en este restaurante de Málaga. Esta es una de las muchas fórmulas posibles de una elaboración que parece ser comenzó a cocinarse en el siglo XIX. Se trata de un guiso de raíces humildes que nació como una sopa templada de mayonesa disuelta en una base de agua o de caldo, que solía ser de pescado. A esta sele añadía pan en rebanadas o desmenuzado, patatas arroz, pescado blanco y huevos escalfados.

La receta original aparece en el primer capítulo del libro para después ir incluyendo variantes de la misma. Este plato se ha abierto a la creatividad de cocineros y familias y se ha ido enriqueciendo con otros ingredientes. Almejas, gambas blancas, marisco rojo, albóndigas de marisco, ostras… En el interior ha evolucionado, sustituyendo la base marinera por verduras y legumbres, carnes de caza e incluso chivo lechal malagueño. 

recetas del gazpachuelo malagueño

Y esto no termina aquí. Hay gazpachuelos que se elaboran a partir de otros platos, como es el puchero o el caldo de cocido, o que sirven de base a otras recetas (suquet balear o sopa cachorreña en gazpachuelo). Según explica Fernando Sánchez, se encuentran “gazpachuelos de todos los colores”, como el negro, de la tinta de chirrión; el rojo del marisco, el verde de los espárragos, el amarillo de jengibre o el anaranjado, de naranjas amargas. Está también el gazpachuelo sin mayonesa e incluso de postre. 

De todos estos y muchos más en ‘Gazpachuelos de Málaga’, de Fernando Sánchez, un libro editado por editada por el Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga (CEDMA), con el apoyo de Sabor a Málaga.


Fotografías del gazpachuelo de Rodrigo González Rosado.