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La explotación responsable de la riqueza marina, a debate en el Encuentro de los Mares

Por Maria Sánchez Palomo,

El escenario de la I jornada del Encuentro de los Mares no podía ser otro. En el auditorio de la Diputación de Málaga, con el Mediterráneo a los pies. Este es uno de los mares en los que navegan los 8.972 barcos que conforman la flota pesquera española, unos buques y embarcaciones que pescan al año en torno a 920.000 toneladas de pescado –nuestro país es el primer productor industrial de la Unión Europea. Así comenzaba Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca, la primera de las ponencias del día, ‘La pesca en el siglo XXI. Mitos, realidades, riesgos y beneficios’. 

Garat ha ido abordando una a una las principales leyendas urbanas que se mueven en torno a este sector que genera en España más de 30.000 puestos de trabajo. Ha querido explicar qué hay tras frases que se utilizan a diario en medios de comunicación y que está en boca de la opinión pública. “Stocks sobreesplotados; Ócéanos al borde del colapso; Pesca sin control; Solo necesitamos pesca artesanal” y un largo etcétera de sentencias que, teniendo en cuenta los datos la información presentada por Javier Garat se alejan mucho de la realidad de nuestros mares y de las prácticas llevada a cabo por los pesqueros españoles.

A tener en cuenta reflexiones la importancia de la convivencia entre pesca artesanal y la llevada a cabo por las grandes flotas o reveladores datos que muestran que el atún rojo no está en peligro de extinción. Actualmente este se encuentra recuperado y a día de hoy está operativo un plan de ordenación pesquera. “España tiene una flota dirigida de cerco, palangre, cañas, líneas de mano y almadrabas de las que viven 2.300 familias de Andalucía, Cataluña, Murcia o País Vasco”, sentenció Garat. También rompió una lanza en favor de su gremio, destacando la gran profesionalidad y el profundo respeto que le tienen los pescadores españoles tanto a su profesión y al trabajo que realizan como a la materia prima con la que conviven a diario.

Finalmente quiso destacar que al final ese esfuerzo y sacrificio va en pro de la salud de la ciudadanía, destacando los numerosos beneficios que tiene el consumo de pescado en España. Este punto y aparte merece subrayarse porque en los últimos diez años el consumo de pescado de la población española ha bajado un 19% y hay que concienciar a los ciudadanos del valor de incluir este alimento en su dieta, “fundamental por su alto aporte de grasas saturadas, ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D, E, B6 y B12”.

Carlos M. Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo y Premio Nacional de Investigación. Foto: Ñito Salas.

Carlos M. Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo y Premio Nacional de Investigación. Foto: Ñito Salas.

Carlos M. Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo y Premio Nacional de Investigación, ha participado también en este Encuentro de los Mares con la ponencia ‘Reconstruyendo la biodiversidad marina’. Este ha compartido varias de las opiniones y creencias expuestas por Garat y ha destacado la importancia de cambiar la narrativa sobre el estado actual de los océanos. Si bien es cierto que se suceden las catástrofes y las malas noticias, también lo es que se está avanzando en la recuperación de los mares y hay que dar cuenta también de todo ello. Casos que así lo demuestran son el de la ballena jorobada, de la que se ha conseguido alcanzar una población de 70.000 animales, y la del elefante marino, que ha pasado de 20 a 200.000 ejemplares.

Cocina del mar con alma… y estrellas Michelin

Uno de los grandes atractivos de esta cita ha sido ver en acción a dos grandes de la gastronomía, dos chefs que apostaron en su momento por sacarle todo el jugo al mar y que están obteniendo resultados notables. De un lado Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore (Senigallia, Italia), con dos estrellas Michelin. El país italiano era el invitado en esta primera edición y Cedroni ha hecho honor a su prestigio y a su absoluta entrega a los frutos y productos del mar. Él, que según ha explicado ha crecido frente al Adriático, ha dado forma en vivo y en directo a una revisión –así lo calificaba él mismo– de la pasta fruto di mare mientras explicaba sobre su manera de ver la cocina y una filosofía que va más allá de los fogones… 

Intervención de Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore (Senigallia, Italia). Foto: Ñito Salas.

Intervención de Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore (Senigallia, Italia). Foto: Ñito Salas.

Ángel León, el chef del mar, se deshacía en elogios minutos después declarándose un absoluto seguidor del trabajo de Moreno Cedroni. El cocinero jerezano ha puesto en escena todo su saber hacer con una participación titulada ‘Micología marina: setas comestibles debajo del agua’. Ha ido explicando el proceso de investigación que siguen en Aponiente y en el escenario ha ido desgranando algunas d ellas que serán nuevas propuestas de su tres estrellas Michelin para la próxima temporada. Setas y hongos obtenidos directamente del fondo del Mediterráneo, en colaboración con la Universidad de Cádiz y con el impulso –así lo ha querido reconocer especialmente– de su jefe de I+D, David Chamorro.

Ángel León hablando en primicia de su nuevo proyecto, La Dehesa del Mar. Foto: Ñito Salas.

Ángel León hablando en primicia de su nuevo proyecto, La Dehesa del Mar. Foto: Ñito Salas.

Sobre el escenario del auditorio Edgar Neville de Málaga han preparado una emulsión de plancton y trufa. Según Ángel Léon, sencillo pero no se necesitaba más. En estos casos, los sabores y las propias texturas de las materias primas sobresalen por sí solas. Y si con esto ya sorprendía a los allí presentes, había algunas novedades más. La siguiente con su bacon marino, un producto al que la tripulación de León ha llegado utilizando todas las partes del pescado que desechaba una empresa dedicada a limpiar este tipo de materia prima. ¿Qué han hecho? Prensar la zona de la barriga de especies como las lisas, las doradas y las lubinas hasta conseguir ese bacon marino que dio de probar al público del Encuentro de los Mares.

La sorpresa revelación del día llegaba a continuación, haciendo público La Dehesa del Mar, una línea de embutidos marinos que llegará a los lineales de compra a partir de septiembre. Según ha comentado con los compañeros de Gurmé Cádiz, habrá cinco referencias de salida: chorizo, butifarra, salchichón, sobrasada y caña de lomo”. 

Encuentro de los Mares, de Málaga a Cádiz

Tres ponencias completaron la primera jornada del Encuentro de los Mares, que mañana seguirá en Cádiz. Bermeo Tuna World Capital, un proyecto que promueve a nivel global una gestión sostenible en torno al atún como recurso natural, fue otro de los temas que se abordaron durante este 17 de junio. Rogelio Pozo, director general de AZTI, implicada en esta iniciativa, explicó que se trata de una alianza público-privada que busca involucrar a los agentes implicados en la cadena de valor del atún en Bermeo, en el País Vasco y de manera internacional.

Finalmente, el trabajo de los marineros y de la relación e implicación directa entre estos y los cocineros especializados en el mar, fueron el broche de esta primera sesión. El chef estrella Michelin Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), fue otro de los invitados. Terminó el programa con el caso de las pesquerías artesanales y su misión, valores y prácticas. Estuvo presente para ello Roberto Rodríguez Prieto, de Artesans da Pesca, Miren Garmendia, de la Federación de Cofradías de Guipúzcoa, y Arantza Murillas, de AZTI.

El Encuentro de los Mares es un congreso multidisciplinar en defensa del mar, organizado por Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía.