«El universal convite»: leer el arte para saber qué se comía en la Sevilla del Renacimiento

La obra ha inspirado a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla , que además de acoger una masterclass con el autor ha elaborado un menú inspirado en las viandas que aparecen en dicha obra de arte, realizada por el taller de Diego de Riaño en 1533.

La cita se enmarca en las celebraciones de la Primera Vuelta al Mundo que está desarrollando la ESHS y cuenta con la colaboración de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo .

Durante la masterclass con Juan Clemente Rodríguez se recreó en un elemento artístico que suele pasar desapercibido por su altura y que sin embargo está lleno de detalles y revelaciones sobre la alimentación de la época. « Es extraño que en un escenario religioso se reproduzcan productos alimenticios con una vocación estrictamente culinaria», indica el autor, quien señala que «el arco es una auténtica ventana al mundo de esa época».

La primera sorpresa que se llevó tras un primer análisis (comenzó la obra en 2010 aunque quedó fascinado por ella décadas antes) es que cada uno de los 68 platos que integran los casetones del arco tiene tamaño real : con un diámetro de 31 a 32 centímetros. Están elaborados con piedra caliza de Morón de la Frontera .

El momento de creación del arco coincide con la llegada de las primeras naves del Nuevo Mundo al Puerto de Sevilla , sin embargo esos productos exóticos tardarían en integrarse en los hábitos alimenticios de la población, con lo que únicamente se recrearon los pimientos entre los alimentos de esta obra.

Otra de las curiosidades es que todos los productos aparecen en crudo , sin pasar por el fuego: «es un ambiente de mesa de cocina más que de banquete ya servido», comenta Clemente.

El plato central lo protagonizan tres panes , uno de ellos partido, que recuerda al momento de la comida de Emaus en que Jesús parte el pan y que refleja una de las escenas del altar mayor de la Catedral. Un plato de pescado al lado recuerda el pasaje de los panes y los peces.

Muchos de los platos tienen como guarnición una naranja amarga partida, herencia de la cultura musulmana muy empleada en la época.

El cerdo era otro de los alimentos recurrentes , principalmente para la clase pudiente, y aparece reflejado hasta en tres platos distintos: (manitas, cochinillo lechal y cabeza). Aparecen igualmente animales que actualmente no se usan como alimento en nuestra cultura, como es el caso de la ardilla o el pavo real. « En el siglo XVI se abandona el consumo de grandes aves como la cigüeña o la grulla», matiza el historiador.

Otro de los platos refleja la costumbre de consumir pescado de río que había en la época, materializada en unos barbos con limón que aparecen en un plato. «Eran tiempos de hambre, la carne escaseaba y era muy frecuente que la población acudiera al río para alimentarse», ilustra Clemente. Los monjes del La Cartuja solían hacerlo porque tenían prohibido el consumo de carne.

El menú elaborado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla para recrear la obra de Juan Clemente Rodríguez refleja de manera fiel algunos de los platos que integran el citado arco. Para llevar a cabo las recetas, los chefs Fermín López y Ruperto Illanes se han ayudado de dos tratados de la época: el de Martino da Como y el de Ruperto de Nola.

Desde empanadillas de bacalao desmigado a berenjenas baby con papada, sardinas al horno o un muslo de codorniz. El plato principal es un cochinillo, un habitual de los banquetes del Renacimiento que sigue teniendo gran protagonismo en nuestra cocina, y como postre, unas galletas de almedras y dátiles.