Talo Pérez de Guzmán (La Coartada): «En los mercados te enteras siempre de todo»

También compra aquí con frecuencia pescados, carnes y chacinas y conoce a la mayoría de los tenderos que venden en este punto de la ciudad, pero si se le pregunta por una esquina en la que se sienta como en casa no duda en citar la del Bar Mercado, donde para un par de veces por semana desde hace años.

Va solo o acompañado, y también lleva a invitados de fuera cuando recibe visitas de familiares y amigos. Allí encuentra la tranquilidad de los días corrientes y el bullicio de los momentos especiales, un espacio pequeño que se engrandece la sobremesa de los viernes para acoger a las decenas de vecinos que se agolpan en sus pocas mesas y en su barra.

¿Desde cuándo viene por Café Bar Mercado?

Desde que abrí La Escondida y empecé a frecuentar semanalmente algunos puestos para hacer las compras. Paro aquí a tomar una cerveza, siempre me encuentro con algún hostelero, algún tendero o alguien que conozco. Es un ambiente muy del barrio y de parroquianos, una mezcla de El Porvenir y El Tiro de Línea muy auténtica. Un auténtico gustazo.

¿Qué es lo que más le gusta de aquí?

Siempre me ha encantado el ambiente de los mercados, de hecho suelo visitarlos en cada ciudad a la que voy. Por ejemplo el de Huelva, donde confluyen las carnes de la Sierra, las setas y el pescado; el de Málaga, el de Lisboa, Oporto, Madrid... Éste del Tiro de Línea me parece especial porque aúna personajes de toda la vida y puedes vivir en directo la relación que tienen los tenderos, que se hablan con total confianza... En los mercados te enteras de todo y puedes ver productos que no te llegan de otro modo, si por mí fuera lo compraría todo aquí, pero hay cosas que tienes que buscar fuera porque es difícil encontrar en el mercado esas cantidades.

¿Dónde le gusta ubicarse una vez que llega al Bar Mercado?

Prefiero la barra, allí pido una cerveza y charlo con Paco y Pepe. Suelen venir otros hosteleros y si no siempre hay conversación con los parroquianos habituales.

¿Y qué le gusta pedir?

El menudo es lo que más pido, aunque aquí se sirve uno de los mejores pescaítos fritos de Sevilla. Boquerones, gambas rebozadas... Tienen muy buen pan y un chorizo picante increíble.

¿Qué tipo de público para en este bar?

Aunque tiene sus fijos diarios, viene gente de muchas edades. Los viernes se juntan aquí grupos de 20, 30 o 40 años y se crea un gran ambiente. Hace poco celebramos aquí un cumpleaños y juntamos a más de 40. Eso sí, no puedes decírselo con antelación a Pepe porque te dice que no, tienes que plantarte aquí sin más y empezar a pedir (risas).

¿Ha traído alguna vez a gente de fuera de Sevilla?

A mis primos de Madrid y la verdad es que flipan. Les encanta esto porque es muy cómodo y muy auténtico.

¿Qué tiene de especial este tipo de sitios?

Aquí pasan cosas que no pasan en otro tipo de bares y tienes amigos que solo ves cuando vienes. Puedes venir con tu cartuchito de jamón comprado en la abacería y tomártelo aquí y a veces incluso traigo un pescado acabo de comprar y me lo fríen aquí.

¿Qué tal se lleva con Pepe?

Tenemos relación de cliente, él no me pregunta por mi vida, pero nos llevamos bien. A veces hablamos de fútbol o de los negocios. Nos entendemos sin tener que hablar mucho, porque él suele estar centrado en su trabajo y eso me encanta.

Desde su etapa de estudiante ha estado vinculado al mundo de los bares, primero de copas y después de hostelería. Hizo la carrera de Gestión Comercial y Marketing en Esic y empezó a trabajar pero llegó la crisis y se marchó a Londres a reforzar su inglés, donde acabó trabajando de relaciones públicas en un importante club. Entonces surgió la ocasión de volver a Sevilla y comenzar con La Escondida.

Era 2010 y su primera incursión en negocios de cocina, aunque después llegaron muchas otras, algunas de ellas se quedaron en el camino (reconoce que no le duele cerrar cuando la cosa no funciona) y otras a pleno rendimiento, como Tabernícolas (2018) y La Escondida (2021). Adicto al deporte y al cine, le gusta desconectar en la playa en cuanto sus negocios le dan un respiro.

Lleva 23 años trabajando unas 10 horas diarias en esta esquina del Mercado del Tiro de Línea y por su barra han pasado padres e hijos que conforman el núcleo duro de su clientela. Nació en el barrio de la Macarena y lleva toda su vida dedicado a la hostelería, primero en la calle Sierpes como empleado y luego en El Postigo con un negocio propio.

Al principio su mujer, Dolores Adame, le acompañaba en la cocina, pero una vez que tuvieron niños él se quedó al cargo de todo y se familiarizó con las recetas que hoy día le han dado fama, desde las mollejas hasta la tortilla de patatas, los boquerones o las almendras fritas

Capaz de atraer público de todas las edades en los escasos metros que ocupa su establecimiento, hoy reflexiona con GURMÉ sobre la regeneración que ha experimentado su público y sus armas para seguir haciendo ruido.

¿Cómo es la clientela de Café Bar Mercado?

Viene gente de los dos barrios, y ahora es una costumbre que está pasando de padres a hijos. Los traían cuando eran pequeños y ya vienen con sus amigos.

¿Qué atrae a la gente joven a un sitio tan ajeno a las modas?

Muchos vienen buscando las mollejas. Le gustan a los jóvenes incluso más que a los mayores. También los boquerones fritos o las gambas frescas, pero sobre todo el ambiente. Los viernes viene mucha gente.

¿Cómo se recibe al cliente?

Es un bar muy familiar, llevo aquí ya muchos años y conozco casi a todos los que vienen, con lo que hay mucha cercanía.