Los secretos de... La carrillada al oloroso de Bar Kiko de la Chari

A sus 71 años, Chari, propietaria y cocinera de este céntrico local, enciende los fuegos a las ocho de la mañana para preparar una larga lista de guisos con los que lleva conquistando a su fiel clientela desde hace más de 35 años.

En esta ocasión, nos regala un rato de su tiempo para enseñarnos a preparar su famosa carrillada, una receta típica sevillana que prepara todos los sábados a fuego lento y que en apenas dos horas se queda sin existencias.

¡Aprende a prepararla con esta receta!

Ingredientes: 10 kilos de carrillada de cerdo fileteada en corte fino, aceite de oliva, 2 cebollas, 3-4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 350 ml de vino oloroso y 120 ml de vino tinto. Especias: curry, nuez moscada, pimienta, pimentón dulce, 1 rama de tomillo, orégano, 3-4 hojas de laurel, 1 ñora, 3 clavos y 1 guindilla.

Elaboración:

1. Picar toda la verdura (cebolla, ajos, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo) y poner en una olla grande con un chorro de aceite.

2. Añadir las carrilleras, la sal y todas las especias (curry, nuez moscada, pimienta, tomillo, laurel y ñoras) y remover para que queden integradas en todas las piezas.

3. Añadimos el vino oloroso y un poco de vino tinto, y se remueve de nuevo para que la carne y la verdura quede impregnada del vino.

4. Ya están listas para cocer, por lo que se procede a encender el fuego y se tapa la olla para que se cocinen lentamente.

5. Se dejan cocinar durante al menos 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que las carrilleras estén tiernas, el vino haya reducido y la salsa tenga una textura espesa, “con cochura”, como dice Chari.

6. Para terminar, se sirven con patatas fritas.