El restaurante YO reformula su concepto y regresa a la alta cocina con un menú degustación

Originarios de Cagliari, una localidad italiana al sur de la isla de Cerdeña, pueden presumir de que su historia con la alta cocina les ha llevado conseguir una estrella Michelin en su restaurante Dal Corsaro , un espacio que dirigen desde aquí mientras desarrollan su aventura sevillana.

Desde que inauguraran YO, Eva y Stefano han evolucionado su concepto de forma significativa, testando la aceptación, tomándole el pulso a la ciudad, indagando apetitos y en definitiva, probando diferentes fórmulas para adaptarse a los gustos de la capital andaluza. Aún así, desde el principio tenían claro que su misión pasaba por hacer una cocina accesible e informal, y crear un proyecto de aire más desenfadado que su restaurante de Italia en el que ya desarrollaban un concepto de alta cocina.

Por eso, en su primera etapa se decantaron por ofrecer un menú de tapas y medias raciones, aventurándose incluso a preparar diferentes platos de pastas caseras para hacerlo aún más accesible. Una propuesta con la que llegaron a ser una de las aperturas destacadas por GURMÉ el pasado año . En parte, estos cambios de dirección venían motivados por las conversaciones con muchos clientes que les recomendaban ese camino. Sin embargo, como suele ocurrir con los cocineros del mundo «fine dining», al final, «la cabra tira al monte», y han vuelto a lo que saben hacer: alta cocina de autor.

«Hemos escuchado a nuestro público y hemos probado diferentes caminos con el objetivo de definir el proyecto y ver qué funciona, a la par de descubrir qué nos hace sentir cada uno de los estilos que hemos trabajado, pero ya no escuchamos más, vamos a hacer lo nuestro. Queremos volver a nuestro origen», asegura Eva Urru, jefa de sala y copropietaria.

Así, se han lanzado a suprimir la carta para apostar por dos menús degustación -uno corto y otro largo- que les permite imprimir su personalidad en la propuesta, contar su historia y ser más ellos que nunca. También les permite organizar mejor el servicio y 'cazar' a ese unicornio tan deseado en la hostelería: la sostenibilidad humana y horaria que les da la oportunidad de tener una vida más allá de las paredes de su restaurante.

«Con lo bonita que es una ciudad como Sevilla, queremos disfrutarla. Con esta nueva propuesta podemos organizarnos mejor, limitar en cierto modo el horario de reservas, tener controlada la duración del almuerzo o cena, al menos en la parte de cocina, y eso nos facilita enormemente la vida», señala Stefano.

Actualmente cuentan con dos menús, Esencial , de cinco pases (35 euros) y Esencia , de nueve pases (60 euros), que pueden acompañarse de maridaje en ambas propuestas, por 25 y 40 euros respectivamente.

Sin embargo, esta propuesta pronto añadirá un menú más extenso, dejando el menú más abreviado exclusivamente para el mediodía.

Aunque mantienen el propósito de imprimir la carta semanalmente y cambiar sus propuestas con frecuencia, algunas de las que se pueden probar en la actualidad son: trufa de hígado con pedro ximénez, polvo de setas y confitura de cebolla morada; gamba blanca de Huelva con espinacas, ajoblanco y polvo de uva; tartar de vaca bajo hoja de shisho, gel de col morada y yema de huevo ahumada; o botones de morcilla asturiana con caldo tibio de jamón, alubias rojas y arroz inflado.

También cuentan con otras propuestas, como falsa patata con azafrán rellena de queso de Tetilla, glaseado de pollo y tierra de cerveza o bacalao al pilpil con remolacha y migas crujientes de pan.

Para poner el acento dulce, en ambos menús ofrecen un cremoso de chocolate blanco con jengibre, acompañado de un milhojas de hojaldre con fresas de Huelva y lemon curd, que en el caso del menú más extenso, se complementa con unas trufas de chocolate negro y habas de cacao tostadas.

Con un marcado estilo mediterráneo y algunos guiños a nuestra cocina, todos los platos presentan una gran habilidad técnica donde dejan patente el dominio del arte culinario del chef italiano. Una propuesta donde texturas, aromas, colores y sabores bailan la misma melodía, aportando un abanico de notas que busca sorprender al comensal.

Y aunque hayan cambiado el concepto, se mantienen fieles a la premisa de adaptarse a la temporada y cocinar los mejores productos de cada estación, sentando el entorno a la mesa y presentando los productos locales desde su propia mirada y su personalidad única. De esta forma permiten que el comensal descubra nuevas maneras de entender la cocina y el producto, disfrutando de platos cotidianos desde una nueva perspectiva.

El restaurante YO se encuentra en la calle Bailén, 34, y abre de jueves a lunes, en horario de mediodía y noche.