Raúl Vera (Puratasca): «No es fácil conseguir platos que se queden en la memoria de la gente como nuestra ensaladilla»

Aunque entre los participantes se encontraban algunos de los templos de la ensaladilla sevillana, ha quedado en primera posición una versión renovada que lleva años dando que hablar en la ciudad. Se trata de la ensaladilla de guiso de pollo de Puratasca, el establecimiento trianero que gestionan Raúl Vera y César González de la Peña.

Nos sentamos con Raúl Vera, al frente de su cocina, para conocer los entresijos de la receta ganadora y hacer repaso de la historia de este restaurante que ya cuenta con 14 años de recorrido.

¿Desde cuando tienen la ensaladilla de guiso de pollo en carta?

Primero tuvimos una de gambas, luego cambiamos a una de atún con mayonesa de olivas verdes y más tarde surgió la de guiso de pollo, que lleva ya unas seis temporadas con nosotros.

Es una receta de Pedro de Tena, un cocinero que hemos tenido durante años y que se ha marchado hace un par de meses a Málaga por motivos familiares. Él creó la receta de la ensaladilla a raíz de un guiso de pollo al jerez que hacía su abuela, y añadiendo a la patata una mayonesa de miel y mostaza y un praliné de kicos.

Junto con el arroz se ha convertido en uno de los platos que no podemos quitar, funciona muy bien y gusta mucho. No es fácil conseguir platos que se queden en la memoria de la gente y lo hemos conseguido con varios, también con las piruletas de chorizo y el foie gras.

Han competido en el concurso con algunas de las grandes ensaladillas tradicionales de Sevilla, ¿eso significa que las recetas clásicas se pueden y se deben revisar?

Me llena de orgullo que hayamos ganado. La tradición está bien, pero hay que proponer cosas nuevas y el público te lo reclama así. Hay mucha gente consumidora de novedades.

¿En qué ha cambiado Puratasca desde que abrió?

Poco, porque el equipo sigue siendo el mismo. Echamos de menos a Pedro pero vamos a recuperar al cocinero que se marchó en la pandemia, Christian Vargas, que ha estado en Manu Jara y Sobretablas y regresa en septiembre. Por lo demás, conceptualmente no hemos cambiado.

¿Qué sabor les queda después de haber sido de los primeros en innovar en la hostelería sevillana?

Empezamos a la par que La Azotea, Zurrutraque... la ciudad ha evolucionado mucho y ahora la oferta es más variada. Quizás ha pasado lo contrario de lo que ocurría, se ha abandonado lo de siempre, ahora hay menos establecimientos tradicionales pero la oferta en 2008 solo había chacinas, pescaíto frito, espinacas con garbanzos... y era una pena que la gastronomía fuera tan corta en una ciudad con el turismo que tiene Sevilla. Ha sido muy positiva la evolución que ha vivido la ciudad.

¿Cree que Sevilla ha seguido la línea que debía seguir o quizás peca de falta de personalidad en muchas de las novedades que surgen?

Eso le ha pasado a todas las ciudades: el centro está siendo fagocitado por esa oferta impersonal. Yo casi ni me lo planteo como cliente, ir al centro es como ir a un parque temático.

¿Se alegran de haber permanecido en un sitio escondido de Triana?

Como negocio igual hemos hecho el tonto porque es cierto que el centro económicamente se mueve mucho más que un sitio como el nuestro y también se recupera antes cuando vienen las épocas malas. A mí me ha tardado en llegar el turismo de nuevo y aún no hemos recuperado el nivel que había antes de la pandemia.