Raúl Moreno (La Atrayana): «Es una pena que ya no se vean tapas tan trianeras como la caldereta de cordero o el caballito de jamón»

Hablamos con él para saber un poco más de su manera de entender la hostelería y la vida.

- Al hacer la compra siempre olvida…

- Soy muy sistemático y siempre llevo lista, pero hay dos cosas que suelo olvidar con frecuencia: el papel de plata y el film. Los uso mucho no solo para preservar, también para cocinar, como por ejemplo los ahumados.

- En su mesa nunca falta…

- Un buen aceite de oliva, pimentón de La Vera, flor de sal y vino. Para mí son los pilares de la gastronomía andaluza.

- ¿Asar, cocer o freír?

- Me quedo con las brasas, una técnica que permite cocinar con las propias grasas del producto.

- ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta?

- El pimentón. Soy muy de especias porque he vivido mucho tiempo en Asia. También uso el comino, la semilla de hinojo y el ajo.

- Su bocata favorito es…

- El BLT (bacon, lechuga y tomate), al que yo añado mayonesa y huevo duro. Es muy típico en Estados Unidos y cuando vivía en Australia me alimentaba básicamente de eso y de cookies con leche (risas).

- Y a usted, ¿de qué le dan la lata?

- Si me tuviera que quedar con una lata sería sin dudas la de sardinas. Las conservas españolas y portuguesas me fascinan. Y respecto a la dar la lata… soy muy cuadriculado y me da la lata que no se hagan las cosas como me gusta. Soy Virgo y perfeccionista, así que reconozco que puedo ser un poco difícil...

- ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa?

- Lo primero pedir disculparnos y después sonreír y limpiarlo. Si la mesa está vestida con mantel se pone una servilleta blanca y animamos a todo el mundo a comprar un cupón porque es una señal de suerte.

- Improvise una cena en un periquete.

- Lo más importante es la diversidad de texturas y sabores y sobre todo que nadie se quede con hambre ni que sea pesada. Unas latas y unos ibéricos para empezar, algo a la plancha después, como unas verduras con salsa de romesco y una ensalada andaluza. A la brasa pondría un pescado de roca de Cádiz o una presa o un secreto ibérico. Todo esto se puede improvisar en unos 40 minutos.

- Su bar de siempre, al que siempre vuelve.

- Vivo en Triana y para mí el Bar Roma es un clásico. Pienso que los bares son sitios sociales más que sitios para comer bien. Para mí es importante entrar y que sepan tu nombre y qué tomas, que te hagan sentir como en casa.

- Un amigo en esta profesión.

Nacho Dargallo, de El Disparate. Tenemos miradas similares, abiertas, cosmopolitas; buscamos el desarrollo, la perfección. Tenemos gustos comunes y de vez en cuando nos gusta compartir una botella de vino y charlar.

- Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo.

- Los caballitos de jamón de Triana, ese pan con su jamoncito que tan bien acompaña a la Cruzcampo. También la caldereta de cordero de Triana, pero al precio que está el cordero es comprensible...

- Una tapa moderna que no debería existir.

- Si está equilibrada debería existir. Las tapas son una expresión de la persona que la elabora y no debería haber cánones sobre lo que debe existir y lo que no.

- El final más dulce que recuerda.

- Cuando nació mi hijo Raúl. Es un momento que te cambia la vida.

Este trianero tiene más millas a sus espaldas que el mismo Phileas Fogg, el personaje de Julio Verne que dio «La vuelta al mundo el 80 días». De hecho, su acento denota esa mescolanza de experiencias que ha acumulado durante tantos años en distintas partes del globo y aunque lleva un tiempo afincado en su Triana natal, ya nada podrá quitarle ese aire foráneo que ha forjado en sus múltiples estancias.

Se formó en la Taberna del Alabardero y se fue a hacer las prácticas a Londres. Ha vivido en Francia, en Oriente Medio o en Australia, donde comenzó su historia con el mundo del vino.

Tiene bodega propia en Jerez y es director enológico de otras dos, además de asesor en producción ecológica. Es políglota y está casado con una mujer brasileña con la que tiene dos niños a los que habla en inglés, aunque se están criando en Triana y ya han enraizado a la perfección con los orígenes de su padre.