Rafa Zafra: «Tenía la espinita clavada de no abrir nada en mi tierra»

El establecimiento pretende romper el molde con un concepto premium que llegue a todo tipo de públicos y en el que el pescado y el marisco tengan absoluto protagonismo. Estos días barajan el nombre que tendrá el espacio, enmarcado en el futuro Hotel Boutique Tayko, que ocupará un edificio proyectado en 1928 por el arquitecto Gómez Millán frente a los Jardines de Cristina.

Allí Rafa Zafra plasmará la cocina que marcado su carrera y que ha tenido siempre los sabores marineros como leitmotiv. Tras su marcha de la ciudad hispalense hace una década han sido muchos los proyectos que ha dirigido, como por ejemplo Heart Ibiza de los hermanos Adrià y Guy Laliberté. En 2016, junto a su socia Anna Gotanegra, inicia su primer proyecto propio: Estimar y tres años después llegarían Estimar Madrid y en Ibiza el chiringuito Jondal.

-¿Qué supone para ti volver a Sevilla?

-Dicen que nadie es profeta en su tierra y después de abrir en Barcelona, Madrid e Ibiza (tres destinos muy gastrónomos) tenía la espinita clavada de no abrir nada aquí. Me daba cierto respeto hacerlo, porque Sevilla vivió un momento muy bonito con ElBulli donde fue pionera en Andalucía en despertar a la alta gastronomía pero luego se ha centrado mucho en esta faceta clásica de la tapa. Ahora parece que está cambiando y se están haciendo cosas en una línea más moderna, respetando la parte tradicional y actualizándola. Sevilla es un destino turístico importante y lo que queremos hacer es aportar nuestro granito de arena y que no se le conozca solo por la tapa. Como en Sevilla no se está en ningún lado y se deben mantener todos nuestros clásicos pero hay que seguir creciendo y apostando por ese nuevo punto de calidad.

-¿Te da más respeto abrir en Sevilla que en ciudades como Barcelona o Madrid?

-Sevilla es una ciudad compleja, sobre todo por el ticket medio: por 25 euros comes muy bien en muchos sitios. Queremos ofrecer una gran gastronomía en un formato casual para que los precios no se disparen. Yo estoy muy ilusionado y me apetece mucho este proyecto.

-¿Entonces estamos en el punto de inflexión para tener una alta gastronomía en Sevilla?

-Tampoco hay que entrar en si tenemos o no una alta gastronomía, sino centrarnos en hacer cosas muy divertidas y diferentes del resto. Todos tienen cabida, desde el tradicional al moderno. Si es cierto que el sevillano tiene una manera diferente de disfrutar de la gastronomía: somos muy castizos y nos gustan nuestras tradiciones pero creo que hay espacio para todo.

-Con la segunda estrella Michelin que ha conseguido Sevilla parece que se ha roto esa mala racha que traíamos...

-Yo creo que tampoco los restaurantes buscaban esto, tenían otro estilo. De hecho, lo que nosotros vamos a hacer va en contra de todo esto. De hecho, lo que nosotros vamos a hacer va en contra de todo esto: un sitio en el que se puede comer muy bien pero en un formato desenfadado. Yo trabajo para disfrutar con la cocina pero no busco el protocolo de la Guía Michelin, prefiero que la gente venga a disfrutar sin más.

-¿Cómo va a ser tu concepto de marisquería?

-Quiero hacer un homenaje a Sevilla, es muy emocionante para mí volver a casa. Lo importante para mí es encontrar el equilibrio entre lo clásico y lo moderno. Intentaremos que sea muy actual pero manteniendo toda la esencia de lo que es una marisquería selecta. Las presentaciones, los puntos de cocción... hemos creado un lenguaje sobre los puntos de hervido que hasta ahora estaban abandonados. Se habla mucho de las brasas, de la fritura, y nosotros queremos trabajar algo que hasta ahora nadie ha hecho en España: el hervido. Mejorar los puntos de cocciones, poner distintos puntos de sal a cada agua con matices diferentes... Al menos el 70% de nuestra oferta va a ser hervida, queremos tener una gran variedad de productos del mar en una vitrina enorme.

-¿Pero será más cervecería o restaurante?

-Queremos hacer un traje a medida: el que se quiera gastar poco tomando algo en la barra podrá hacerlo y el que quiera darse un homenaje también podrá.

-¿Habrá tapas?

-Hablar de tapas y raciones es una historia un poco compleja porque creo que estamos todos un poco perdidos. No sabemos que es una tapa, que es una media ración... Hay que luchar por mantener la esencia de la tapa pero si queremos actualizar la ciudad y darle más nivel gastronómico choca con el concepto de tapa a 2,50, que no permite que se evolucione. No obstante, pienso que Sevilla a su manera siempre ha sido un referente gastronómico.

¿Con qué establecimientos de Sevilla te quedas?

-No podemos olvidar que Alhucemas ha sido un sitio de peregrinaje. ¿Quién no ha ido a Jaylu? Hay sitios que son auténticos referentes a la hora de tocar el buen producto. También sitios como Casablanca, Periqui Chico, Cañabota... Sevilla sin tener mar ha sido uno de los lugares donde todo el mundo viene a comer marisco.

-¿Queréis hacer un sitio muy para sevillanos o también miraréis al público de fuera?

-Yo le debo a Sevilla un sitio muy para sevillanos. Hemos ido a por un formato que creemos que no había y vamos a ser creativos en su planteamiento. Sitios de pescado hay muchos y el pescado siempre está bueno pero llevarlo a la excelencia es más difícil. Pondremos mucha pasión y mucha alma, queremos que se respire Sevilla por los cuatro costados. ¿Vendrán turistas? Ojalá. Me encanta dar de comer al público local pero también que la gente de fuera venga y valore tu cocina. Es bonito que convivan los dos públicos, aunque tenemos claro que no queremos ser el típico sitio solo para turistas. Todo tiene cabida.

-¿Qué sabores recuerdas de tu infancia?

-Mi madre cocinaba muy bien, con cuatro cosas hacía unos platos increíbles. Tengo recuerdos de comer muy rico y muy bien, de guisos, de pucheros... y sobre todo muy divertido. Creo que cocinar debe ser serio pero comer tiene que ser divertido. Para mí lo importante es saber crear un lenguaje gastronómico, un estilo, un sello. Eso es lo que vamos a intentar en la marisquería y lo que hemos conseguido en Estimar y Jondal.

-¿Y qué aprendiste junto a Ferran Adrià?

-Ferran nos cambió la manera de entender la cocina, no solo a mí si no a muchos cocineros. Siempre digo que mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferrnan y Albert me enseñaron a entenderla: reinventarte, mirar para adaptar, no para copiar.