Manuel Rodríguez 'Cateca': «Un camarero debe ver, oír y callar»

¿Qué tiene que ver Manolo Cateca con la antigua taberna que había aquí siempre?

He intentado mantener la misma filosofía de bar antiguo que había, pero haciendo mucho hincapié en los vinos del Marco de Jerez, que se están perdiendo en Sevilla. Tengo casi 160 referencias. En cuanto al local, sigue prácticamente igual, salvo el artesonado de madera, que estaba cubierto con escayola. Ha sido una restauración más que una reforma. De hecho, seguimos sin aseo de señoras, tal y como estaba en su origen.

¿No le obliga la ley a tenerlo?

Donde hacen la ley hacen la trampa. Aunque la nueva normativa obliga a tenerlo, tenemos que respetar los azulejos porque están considerados un elemento patrimonial.

¿Cómo es su público?

Vienen muchos amigos que han quedado y se toman una cerveza a cualquier hora. Otros llegan por la mañana y se toman su copita de aguardiente o coñac. Bebida larga no tenemos.

¿Sigue habiendo en Sevilla público que acude solo al bar a tomar una copita de aguardiente?

Sí que quedan. Generalmente son personas mayores o trabajadores de la zona que hacen una parada en el camino, aunque lo cierto es que cada vez son menos porque el aguardiente es muy delator y no se puede disimular luego el olor. Viene mucha gente desde primera hora de la mañana, sobre todo jubilados.

¿El que viene solo, le interpela su atención?

Suelen comentar el tiempo, las noticias o la salud. Algunos ya nos conocemos y nos preguntamos por las cosas importantes. En las conversaciones que surgen se suelen evitar temas conflictivos como el fútbol o la política, porque una de las normas de la casa es huir de la discusión.

¿Se han hecho amistades en su barra?

Hay gente que se ha conocido aquí. Vienen solos y si empiezan a hablar con el que tienen al lado no tardan ni cinco minutos en encontrar un vínculo, algo muy frecuente en Sevilla. Cuando eso ocurre da lugar a charlas en las que a veces yo participo porque las comparten conmigo.

Foto: Vanessa Gómez

¿Suele usted tomar parte de las conversaciones de sus clientes?

Un camarero debe ver, oír y callar, pero no ser una portera, ni contar chistes ni entablar tantas relaciones. Hay sitios en los que no saben dónde está esa línea. Detrás del mostrador se entera uno de todo pero a mí no me gusta meterme en conversaciones de nadie, salvo casos muy concretos.

¿Pero ejerce alguna vez de psicólogo de barra?

Las barras de los bares siempre sirven para celebrar alguna alegría o soliviantar alguna pena. La gente suele venir en compañía, el sevillano no es solitario y si va solo es porque sabe que en verdad no lo va a estar y que conoce a la gente con que se encuentra.

¿Ha heredado el público que tenía la antigua Goleta?

Hay muchos parroquianos de toda la vida que ya venían antes, gente que da su paseo todos los días a la misma hora y luego se toma un vinito. También viene mucha gente buscando el bar en el que paraba su padre hace décadas. Aquí a las 11.30 de la mañana tenemos más de 20 personas en la barra.

¿Con qué se pueden acompañar los vinos en su barra?

Tenemos montaditos, conservas, chacinas, algunos guisos, salazones, ahumados…Este es un sitio del picoteo en la barra, que son los que en Sevilla mejor funcionan.

Dígame qué vino tomar a cada hora del día.

El primer vino que se suele tomar a media mañana es un generoso, ya sea un oloroso o un amontillado. El palo cortado también se ha puesto muy de moda ahora. Después al mediodía se suele tomar una manzanilla o un fino. De tintos sólo tengo un Ribera del Duero y un Rioja por si alguien lo pide, pero quien viene aquí es porque busca otro tipo de vinos. Todos los vinos que tengo se venden por copas y su precio oscila desde los 1,5 euros hasta los 18 euros.

¿Cómo empezó su pasión por los vinos de Jerez?

En mi anterior trabajo viajaba mucho por Andalucía y me aficioné a probar vinos distintos. Al principio me parecían todos iguales pero pronto aprendí a valorarlos y a descubrir sus peculiaridades. Si te paras a descubrirlos te llevas grandes sorpresas.

Foto: Vanessa Gómez

Nació en el barrio de la Macarena y empezó a trabajar con 14 años en una carnicería de Los Remedios, aunque la mayor parte de su vida ha sido comercial de una empresa de grifería y fontanería. Con medio siglo de vida se quedó en paro y decidió probar suerte en una de sus pasiones, los vinos de Jerez. Tomó las riendas de un antiguo bar que se traspasaba en La Campana, La Goleta, y lo bautizó con su nombre y su apodo, Manolo Cateca, como le conocían en la hermandad La Macarena debido a que en su juventud fue catequista. Su hermano Antonio es el propietario del bar La Fresquita y fue él quien lo convenció para que comenzara en el mundo de la hostelería. Tres años después de emprender esa aventura, hace un balance positivo y mira el futuro con optimismo.