Manuel Llerena (De la O) y José Juan de la Chica (Victoria 8): "El producto debe tener fuerza"

Manuel Llerena y José Juan de la Chica

¿Cómo han vivido la evolución gastronómica que ha experimentado Sevilla?

José Juan de la Chica: Nosotros llevamos diez años abiertos, que han coincidido justamente con la década del cambio. Comenzamos en plena crisis económica, que supuso un punto de inflexión en la hostelería, ya que antes el público estaba acostumbrado a pagar una barbaridad por salir a comer fuera y eso cambió radicalmente. Había que empezar a darle algo diferente al cliente para ofrecerle algo atractivo. Ahora mismo hay una preocupación por crecer y hacer las cosas bien, los negocios nuevos que abren nos sirven a los que ya estamos para que sigamos aprendiendo, y viceversa.

Manuel Llerena: Yo he encontrado un rodaje hecho cuando he abierto De la O, puesto que ya había asentado otro concepto de tapa y hubo quien previamente se atrevió a darle una vuelta a todo. La tapa está institucionalizada y está claro que hay que conservarla pero muchos locales se atrevieron a no tenerla. Yo tampoco la trabajo como tal, es un concepto distinto, y creo que me habría resultado más difícil hacerlo si no hubiera habido un bagaje previo de muchos locales.

J.J.Ch.: Nosotros nos adaptamos a todo, el cliente que quiera tapa la puede tomar, y el que quiera platos también, y lo puede hacer sentado con mesa y mantel. Gracias a que ofrecemos tapas empezamos a atraer a más clientes. Sevilla es muy de tapeo y muy de barra.

Manuel, ¿usted cuando concibió el negocio tenía claro que no quería barra?

M.Ll: Sí, porque miramos lo que había en Triana y había muchas tascas, bodegas, bares, donde la barra tiene mucha presencia y yo quería proponer una cosa distinta. Muchas veces la idea del negocio debe ser proponer algo diferente y creo que a la gente de Triana le resulta atractivo un sitio como De la O porque se puede sentar tranquilamente y estar a gusto. Aquí pasan las horas, cuando el concepto de la tapa es me tomo aquí una y otra en otro sitio.

J.J.Ch: Para mí la tapa es necesaria, porque es un quitamiedos. El cliente que no sabe cómo es el local entra a probar tapas y cuando lo conoce y coge confianza viene otro día a sentarse.

¿Cómo ven la evolución hostelera de Triana?

J.J.Ch.: Se ha modernizado siguiendo sus costumbres, con los bares de tapas, porque por ejemplo en la calle San Jacinto no hay restaurantes como tal, hay muchos veladores.

M.Ll: El barrio de Triana vive en la calle y eso requiere tapas. Cuando tú propones un restaurante de mesa y mantel lo sueles hacer en un espacio cerrado, y la tapa funciona más en los veladores.

La calle San Jacinto tiene cada vez más franquicias, ¿cómo afecta eso a los hosteleros del barrio?

M.Ll: Al final ocurre que cualquier restaurador que se salga un poco de lo normal destaca, hay mucha gente que ya no se conforma con un pincho de tortilla y quiere otra cosa.

¿Consideran positiva la evolución de la tapa?

M.Ll: La tapa ha cambiado mucho. Hemos pasado de tapas de dos euros y medio a otras de cinco o seis euros. Se ha perdido un poco el valor económico de la tapa, porque antes tapear era económico y con la crisis lo que antes eran platos se convirtieron en tapas. Ya el pincho de tortilla o la tapa de caracol se han transformado en carrillada con aire de tomate o gazpacho de remolacha. Todo evoluciona y eso está bien.

J.J.Ch.: La tapa debe existir en Triana y cuanto más evolucione mucho mejor porque vamos a ofrecer cosas distintas a los clientes. Yo por ejemplo te pongo una tapa que parece un plato, un salmorejo de yogur con fruta en almíbar y bolitas de roquefort, opciones que te permiten probar recetas más elaboradas, con lo que resulta muy interesante gastronómicamente.

¿Mejor lo tradicional o lo nuevo?

M.Ll: Muchos de los nombres de los platos de ahora recurren a los nombres de siempre, al origen, porque es lo que engancha al público. Hacemos versiones distintas de recetas que existen de siempre pero han evolucionado: no le pones crema de almendras, sino ajoblanco con helado de queso viejo, como tenemos nosotros. El público necesita referentes. La tortilla de patatas, aunque sea deconstruida, ya le estás diciendo al cliente lo que va a comer.

J.J.Ch.: Nosotros servimos muchos cócteles particulares y nos suelen pedir lo tradicional: tortilla de patatas, empanadillas de perdiz, buñuelos…

¿Tienen más público de Triana, de otros barrios de Sevilla o turistas?

M.Ll: Yo en este medio año he visto que hay un público fácil de fidelizar que es el trianero, también hay público de trabajadores de la zona y después el turista, al que es muy difícil de arrancar del entorno de la Catedral, pero el que se hospeda en Triana y ya está cansado por la tarde se queda en el barrio y hace la cena por la zona.

J.J.Ch. En nuestros diez años ya ha pasado mucho público por Victoria 8, gente de Triana y de otras zonas; viene mucha gente de las hermandades de Triana y mucho sevillano. Extranjeros tenemos porque nos lo mandan los hoteles.

¿Qué demanda ese público extranjero?

M.Ll: Están súper informados porque ya saben lo que van a tomar. También hay un público que viene con poder adquisitivo y quiere probar cosas.

J.J.Ch.: Hace poco nos llegaron unos americanos y parecía que querían probarlo todo, pedían platos y botellas que no se terminaban.

¿Cómo definirían sus cocinas?

M.Ll: La mía es cocina de origen, tengo el recuerdo de platos que estaban arraigados en mi mente, como las albóndigas de choco de mi madre, o las frituras de pescado que hacía mi padre. Es la cocina tradicional como base y los sabores que recuerdas, y a partir de ahí buscar el origen del sabor y del producto. Si el producto no tiene fuerza la cocina pierde encanto.

J.J.Ch: Mi cocina es sencilla y tradicional, pero también nos complicamos la vida e intentamos avanzar. Hoy día tenemos unas herramientas que si las sabemos usar se le saca más provecho a la cocina tradicional. Es muy importante la creatividad que se tenga, como las migas de lechuga de mar y salmón marinado con aceite de eneldo, o un tartar de roast beef.

¿Qué importancia tiene la personalidad en hostelería?

J.J.Ch.: Mucha y en eso es clave la atención que ofreces al cliente. Yo tengo la suerte de que el alma mater de Victoria 8 es Begoña, y el encanto que ella tiene es muy importante.

M.Ll.: Los locales tienen que tener mucha personalidad porque es la única manera de distinguirse de lo que hay al lado. Nosotros fabricamos los platos, las lámparas e incluso las mesas, que están hechas con los restos de las vigas de madera de la casa que había aquí.

¿El cliente valora más el producto como tal o la elaboración?

M.Ll.: El otro día me trajeron del Mercado de Triana unos tomates rosas de Aracena que pesan casi un kilo cada uno y se los enseñé a mi vecino que estaba cenando fuera y todo el mundo quería verlos. Los serví como un carpaccio de tomate e iba cortado súper fino con aceite y sal. Ahí hay producto y cuando un ingrediente es bueno no necesita elaboración, por eso uso mucho la brasa, porque potencia mucho el sabor auténtico. Otras veces sí es precisa la elaboración, como la salsa de nuestras albóndigas de choco, que se llevan más elogios que las propias albóndigas. La elaboración y la materia prima son dos patas de un mismo cuerpo, tienes que andar con las dos: hay productos que hay que tocarlos muy poco y otros más.

J.J.Ch. Siempre el producto es lo más importante y si lo tienes, la elaboración te saldrá mucho mejor. Depende del cliente, hay quienes quieren más elaboración que otros.

¿Ha regresado la hora de los restaurantes?

M.Ll: Nosotros tenemos camino de mesa y no mantel, no me atreví a usarlo. Si pones mantel y copas en la mesa la gente mira con recelo, nosotros probamos así al principio, pero decidimos no ponerlo, aunque sin renunciar a la calidad, sí tengo servilleta de tela, por ejemplo. Otra cosa que hay que pensarse bien es si poner la palabra restaurante en tu puerta, porque hay quien lo lee y deja de entrar.

J.J.Ch.: Nosotros en la puerta tenemos Victoria 8, sin la palabra restaurante, y tenemos mantel, algo que no vamos a cambiar. Si tuviera que montar ahora un negocio nuevo lo estudiaría, pero en Victoria 8 me va bien así.

Manuel Llerena: Este arquitecto decidió reconvertirse cuando la construcción se desplomó y decidió dar rienda suelta a su vocación de cocinero. Se formó es la Escuela de Hostelería de Archidona y, después de una etapa de formación en varios establecimientos, decidió abrir De la O en el paseo del mismo nombre, establecimiento que en este mes de diciembre cumplirá su primer año.

José Juan de la Chica: Ya desde pequeño ayudaba a su abuela en la cocina haciendo albóndigas y croquetas para sus ocho hermanos, aunque su primera profesión nada tenía que ver con los fogones. Este constructor descubrió su verdadera pasión de la mano de su mujer, Begoña Barquín, con quien abrió Victoria 8 hace ahora diez años. Es autodidacta y ha demostrado una vez más que el talento, al menos en cuestiones culinarias, no siempre está en las escuelas.