Mano a mano entre Paco Artacho (La Auténtica) y Elías Cabrera (Salvaje)

01/08/2019 a las 07:00h.

Paco Artacho y Elías Cabrera no se conocían personalmente antes de esta entrevista pero tienen demasiados nexos en común como para empezar a hablar sin tregua durante la sesión de fotos previa a este mano a mano. Los dos han invertido toda su ilusión en un negocio al que no es fácil cogerle el pulso y saben bien cómo es el pellizco que se agarra al estómago en las horas antes de abrir un nuevo local. Argumentos suficientes para que las primeras palabras entre ellos se transformen en amigable charla al cabo de pocos minutos.

Fotos: Tomás Muruaga

¿Qué elementos deciden que un nuevo establecimiento funcione o no?

Elías Cabrera: Al principio es importante llenar el local porque esa será la primera impresión que se lleve el público y no siempre es fácil lograrlo. Nosotros en Sal Gorda tenemos capacidad para 30 personas y allí sí es sencillo generar sensación de lleno pero en Salvaje hay un aforo de 200 personas que es muy complejo llenar, sobre todo entre semana.

Paco Artacho: No es que sea una lotería pero es muy difícil saber cómo va a funcionar un nuevo local. Cuando crees que no tienes dudas de que irá bien te pueden surgir problemas inesperados y al contrario, cuando más dudas tienes es cuando llega el éxito. Nosotros últimamente hemos apostado por abrir locales cercanos los unos a los otros, como acabamos de hacer en Montequinto con una nueva Antojería Grill. Hemos abierto junto a La Auténtica y eso nos quitó un poco de miedo, porque ya conocíamos la zona y entendíamos que el riesgo no iba a ser elevado. Al final se trata de minimizar al máximo el riesgo al fracaso. Ese vértigo nunca se pierde, y por eso lo mejor cuando se abre un local nuevo es cuidarlo y trabajarlo, dedicarle más atención que a los que ya van solos y para eso un buen equipo es fundamental.

E.C.: Aunque ahora solo tenemos Sal Gorda y Salvaje, ésta ha sido nuestra séptima apertura y a día de hoy nos siguen llegando proyectos nuevos que por el momento rechazamos porque preferimos centrarnos en lo que tenemos. Lo que más importante en este sector es hacerte un equipo de tu confianza.

¿Cómo consiguen construir esos equipos?

E.C.: No solo hay que transmitirles cómo es la carta y las normas de servicio, les tienes que inculcar tus propios ideales y lograr que se integren dentro del proyecto. A nosotros nos gusta que tengan un trato cercano y personal con el público y que conozcan bien las recetas para que puedan explicar al cliente lo que hacemos aquí. Nuestra cocina es aparentemente sencilla pero lleva detrás mucha elaboración y si el trabajador no lo sabe vender, no sirve de nada. Al abrir un nuevo negocio hay que lograr que el equipo se habitúe a ese ritmo, ya que las novedades generan mucho nerviosismo.

P.A.: Nosotros cuando abrimos llevamos a dos personas de confianza para que se queden allí y lo controlen todo, estamos continuamente contratando y formando personal. A nosotros nos gusta cuidar a nuestros empleados y respetamos sus descansos y sus derechos porque eso es el punto de partida. Hay parte del equipo que es de plena confianza y se ha convertido en nuestra columna vertebral.

¿Qué cualidades valoran más en un buen trabajador?

E.C.: Si traen formación ya tienen una base que les ayuda a aprender más rápido pero lo más importante es la actitud.

P.A.: Sin duda, tener ganas es lo principal. Nosotros trabajamos con asociaciones y fundaciones que integran a personas en riesgo de exclusión y vienen con unas ganas tremendas, y al final eso es lo fundamental, porque si tu equipo te falla puede ocurrir hasta que no puedas abrir tu negocio.

E.C.: Eso es cierto, yo no consigo desconectar ni cuando duermo y hay veces que estás inquieto pensando que te puede fallar alguien y no vas a poder abrir, sobre todo cuando llegan fechas señaladas.

¿Es bueno que el hostelero se convierta en empresario o que se centre en que la cocina y la sala funcionen?

P.A.: Yo veo el negocio como una empresa, apostamos por la gestión y tenemos una oficina central desde la que lo controlamos todo. Ahí surgen nuevas ideas para cocina o para sala y luego desarrollamos esa política de trabajo en los locales. Tenemos ya nueve y yo no puedo estar en todos lados, así que tenemos un equipo de profesionales que lo hace.

E.C.: Cada restaurante es un mundo. El plus de nuestra oferta es nuestra apuesta gastronómica con lo que consideramos importante nuestra formación tanto en sala como en cocina. Si los que llevan el negocio no saben de eso es complicado hacer una buena gestión: si yo no supiera de cocina no podría saber si un producto es fresco o si un proveedor me está vendiendo algo bueno o no. Por eso decidí formarme y una vez que ya había empezado a trabajar en hostelería inicié mis estudios porque me di cuenta de que la formación era básica si quería prosperar. Estudiar me abrió puertas y me dio muchos contactos que luego han sido importantes para generar sinergias con el entramado hostelero de Sevilla. Puedo decir que la formación me cambió la vida.

P.A.: Nosotros tenemos un chef responsable que se encarga de hacer buenas compras y tener una carta de calidad. La Auténtica tiene una cocina más sencilla pero con La Antojería dimos un paso hacia una gastronomía más elaborada. Yo no sé cocinar pero con la experiencia aprendes a tratar con los proveedores y saber elegir los mejores productos.

¿Y hasta qué punto es importante ser también un buen gestor?

E.C.: Nosotros a nivel gastronómico somos muy potentes pero a nivel de gestión empresarial tal vez no seamos tan buenos, porque yo estoy todo el día en el restaurante y no puedo estar dedicado a la gestión.

P.A.: Hay negocios que pueden ir muy bien pero no tienen una buena rentabilidad porque no están bien gestionados, los hosteleros trabajan muchas horas pero no entienden de números y lo ideal es que haya un equilibrio entre gestión y cocina.

E.C.: Al final tienes que estar formado en muchos ámbitos para que tu negocio funcione. Nosotros optamos por contratar a una persona que nos lleva todo el papeleo porque es muy importante estar organizados y tenerlo todo profesionalizado.

¿Qué piensan de las opiniones que vierten los clientes a través de internet?

P.A.: Intentamos no venirnos abajo cuando hay una crítica ni venirnos arriba cuando es algo favorable. Sobre todo procuramos interactuar con el cliente y ofrecer soluciones.

E.C.: Como en todo, hay quien lo hace con educación y objetividad y quien aprovecha para volcar su ira. Las opiniones hay que respetarlas pero el que las escribe debe pensar que detrás hay personas que pueden sufrir con ellas, no se puede herir la sensibilidad de los demás de forma gratuita. Es un canal que no es positivo para nosotros, porque muchos turistas leen las críticas y deciden dónde ir según lo que ven publicado. Sería lógico que nos dejaran a los hosteleros decidir si queremos aparecer en estos canales o no, pero a día de hoy no existe esa opción. Nosotros no interactuamos, aunque pueda estar mal visto que tampoco contestemos cuando es un comentario positivo pero tenemos esa política y no queremos incentivar ese formato de opiniones.

¿Cómo ven a la hostelería sevillana en este momento?

P.A.: Está en máxima efervescencia y se esta convirtiendo en un referente a nivel nacional, sobre todo con las tapas como expresión de forma de vida. Aquí se puede comer bien a un precio que no encuentras en otras grandes ciudades españolas.

E.C.: Estamos en una situación que no habíamos vivido nunca antes, con un nivel de turismo que no deja de crecer y una oferta hostelera que está creciendo al mismo nivel.

¿Es bueno para ustedes que crezca la competencia?

E.C.: La competencia siempre es buena.

P.A.: Pienso igual, porque se crea un entramado de ocio gastronómico en una misma zona que es buena para todos.

Quiénes son:

Elías Cabrera: Es la cara visible del grupo que comparte con sus hermanos Antonio y Ahytami y con Javier Pascual (este último socio de Salvaje). El pequeño de los hermanos Cabrera es quien lleva las riendas de la cocina y quien da sabor a los platos de Sal Gorda desde que abrió en 2014 y los de Salvaje, el establecimiento de la calle Resolana que se sumó al grupo hace poco más de año y medio. Se formó en la Taberna del Alabardero y ha estado vinculado junto a sus hermanos a la cadena italiana La Mía Tana hasta que decidieron centrarse en los dos espacios que tienen en la actualidad.

Paco Artacho: Aunque estudió Derecho nunca llegó siquiera a colegiarse, pero reconoce que saber de leyes le ha ayudado mucho en su carrera de hostelero, que ha tenido etapas de éxito en Sevilla como la que le brindó la cadena Café de Indias y que actualmente está en pleno crecimiento con el grupo La Auténtica. Su mujer, Aurora Orti, trabaja en el departamento de administración del grupo y es su mano derecha a la hora de dar nuevos pasos, como la nueva Antojería Grill que ha abierto en Montequinto hace unas semanas.