Mano a mano entre Pablo Carrasco (Desacato) y Francis Balongo (Marabunda)

Pablo Carrasco abrió Desacato en Amor de Dios a comienzos de 2022 y Francis Balongo puso en marcha Marabunda en Jesús del Gran Poder junto a su socio Pablo Gabella el verano del mismo año. Marabunda suena a «mar que abunda», como su propia cocina que mira continuamente a la costa, y desacato evoca ese arrojo de los empresarios jóvenes que abordan proyectos con ilusión y un punto de rebeldía.

Tanto Marabunda como Desacato llevan un par de años funcionando, ¿qué balance hacen de este tiempo?

Francis Balongo: El primer año fue complicado, porque arrancar nunca es fácil. Hacerse un hueco en el barrio, destacar en una zona como la Alameda… Y el hecho de que hayas optado por un local puntero como era nuestro caso, que elegimos el que durante años tuvo La Azotea, no significa que todo funcione solo, hay que defender lo que haces, ser constante y darle cariño a tu trabajo hasta que encuentres el camino.

Pablo Carrasco: El primer año tienes los nervios a flor de piel y lo vives todo muy intensamente. Si te llega una semana más floja ya te pones a darle vueltas a todo pensando que te has equivocado.

Hay muchos negocios que no pasan del primer año, ¿cuáles son las principales complicaciones que surgen en eses meses?

F.B.: La principal dificultad es el desconocimiento que se suele tener de todo, porque yo soy cocinero y mi socio Pablo es camarero, pero hemos tenido que ejercer de empresarios, recursos humanos, marketing, contabilidad, decoradores, fotógrafos… Y todo eso te quita mucho tiempo de lo que realmente sabes hacer. Hay muchas cosas detrás de un negocio de hostelería, por eso siempre digo que cuando te haces hostelero tomas conciencia de todas cosas que hay que llevar adelante.

P.C.: Hay que ser multidisciplinar hasta un nivel que no imaginas. A veces se te rompe la bombilla y averiguas cómo arreglarla, y haces igual con cualquier otra avería.

¿Cómo ven la hostelería del centro?

P.C.: Estamos viviendo una época muy bonita y el sector ha cambiado mucho. Antes había recelo y poco compañerismo y eso ha cambiado, nos conocemos, nos pasamos recetas, contactos de proveedores… Y si hablamos del cliente también diría que es un momento idílico, hay mucha demanda de público local y una barbaridad de extranjeros.

F.B.: La hostelería del centro ha cambiado inmensamente. Al público turista le debemos mucho porque Sevilla está en un momento increíble, aunque sin duda también le debemos por supuesto al público local. Respecto al sector, coincido con Pablo en que ahora toca compartir, de eso se trata, de tener convivencia entre los compañeros y que no haya piques ni recelos. Eso era frecuente en la hostelería antigua, que conozco bien gracias a mi padre. En mis inicios, más de una vez debía esconderme detrás del cocinero para ver cómo hacía las recetas y aprender de él.

P.C.: A mí también me ha pasado en alguna ocasión mientras me formaba. Llegaba la hora de hacer una salsa y te mandaban a buscar algo para que no vieras cómo se hacía… Eso por suerte cada vez pasa menos, hay mejor rollo.

En Sevilla cada vez más gente piensa que los bares del centro están muy enfocados al turista…

F.B.: Nosotros tenemos mucho público extranjero pero me da coraje que se piense que somos un bar para guiris, porque no es así. Si yo estoy lleno un día de clientes de fuera es porque el público local no puede llenar por sí solo todos los negocios que hay, y eso la gente lo tiene que comprender. Hay más hoteles, más apartamentos turísticos y nosotros acogemos a todos esos clientes, es una dinámica en la que ha entrado la ciudad y me temo que no va a salir.

P.C.: Para mí un bar de guiris es el que te pone una paella congelada, te pega un sablazo y le da igual que no vuelvas. Yo nunca hago eso, de hecho tengo clientes extranjeros que repiten porque les gusta lo que encuentran en mi casa. En Desacato queremos que el cliente disfrute y da igual si es de aquí, de Extremadura o de otro país, todo el mundo es bienvenido.

¿Qué cliente es más exigente, el extranjero o el local?

P.C.: Yo pienso que el local, el público sevillano viene entregado aunque también hay “tiquismiquis” que vienen con la lupa preparada. El extranjero llega más dispuesto a dejarse llevar por la experiencia sin más.

F.B.: Alguna vez he oído a Luis Andoni Aduriz decir que no se puede llegar a los restaurantes quejándose de todo o sin informarse. Hay quien llama y nos quiere reservar en la terraza, lo que delata que no nos conoce de nada porque no tenemos terraza.

P.C.: Tú cuando vas al cine te informas de qué va la película, o al menos de qué genero es. Si el cliente llega con mala predisposición o mucho desconocimiento es complicado que tenga una buena experiencia.

Se dice que ahora no hay días malos, ni los lunes. ¿Piensan así?

F.B.: Nosotros nos habíamos planteado cerrar este verano 15 días pero tal y como estamos viendo Sevilla no lo vamos a hacer. Para mí, día cerrado es día perdido y eso implica que tenemos que saber delegar porque no podemos estar siempre en el bar.

P.C.: Pienso igual, para mí lo más complicado de estos dos años ha sido aprender a delegar. Y eso significa que las cosas no van a salir siempre como tú quieres. Yo llevo dos años cerrando un mes y este año cerraré solo 15 días, porque realmente ya no hay días malos y no compensa cerrar.

¿Es difícil saber delegar?

F.B.: Para nosotros lo más importante es trabajar con nuestro equipo y dar ejemplo de lo que nos gusta y de cómo queremos las cosas. Aprendí de Juanma García que no puedes pretender que la gente sea igual que tú. Cada uno tiene que aprender a equivocarse, se aprende a base de errores y todo el que está arriba empezó de abajo. No puedes estar en todos sitios y cuando aprendes a confiar en los demás vives más tranquilo. Mucha gente no delega por desconfianza.

P.C.: Tienes que dejar que el otro aprenda equivocándose, hay jefes que pretenden que los demás no cometan sus propios errores.

¿Le dan importancia al hecho de distinguirse del resto?

P.C.: Cuando abrí Desacato hice un estudio de mercado de las cartas de la zona para no ser iguales a ellos. Al final es fácil que toquemos palos similares porque todos bebemos de las mismas fuentes, admiramos a los mismos grandes chefs y leemos los mismos libros, pero hay que saber darte un estilo propio a tu propuesta. Desacato en sus primeros días no tenía muy claro hacia dónde ir, hemos ido descubriendo lo que queremos conforme avanzábamos.

F.B.: El que nos conoce y sabe de dónde venimos tiene claro la influencia que tenemos pero es cierto que nos hemos ido transformando. Veníamos de Castizo, un concepto tradicional de producto, vitrina… Darle nuestra personalidad nos ha costado un tiempo, pero lo hemos conseguido en aspectos como la iluminación, la música… nos gusta mucho viajar y tenemos influencia de ciudades como Londres, Madrid o Lisboa. Cuidamos mucho los detalles y le damos nuestro toque personal a las cosas.

Francis Balongo . Aprendió a cocinar pegado al mandil de su padre cuando aún no había alcanzado la mayoría de edad. Fue en El Faro de Triana, lo que hoy es Mariatrifulca, donde se topó con eso que hoy llaman la vieja escuela y que tan profunda huella le dejó, aunque él prefiere sin ambages la buena sintonía que impera en las cocinas de ahora. Siendo hijo de un cocinero que pasó por La Isla, Blanco Cerrillo o El Kiosko de las Flores tuvo claro que quería seguir los pasos de su padre y empezó como se empieza siempre en cocina: fregando platos. “Se lo dije a mi madre siendo aún un niño: no quiero ir con mi padre porque me va a gustar, y así fue”, dice con orgullo. Intentó trabajar como albañil y electricista pero la cocina le llamaba.

Pasó por San Fernando 27, Yebra y después de trabajar en Ovejas Negras durante once años quiso emprender su propio negocio y se alió con su colega y socio Pablo Gabella. Abrieron Marabunda en la calle Jesús del Gran Poder, en el local donde durante años ha estado La Azotea y después de dos años ya miran opciones para crecer.

Pablo Carrasco : Sevillano del barrio de Los Remedios, estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ha trabajado en catering, hoteles, restaurantes e incluso un programa de televisión donde ayudaba en un programa de cocina. Decidió desde bien temprano que quería tener su propio establecimiento y estuvo dos años buscando local para conocer bien la oferta y afinar en lo que buscaba. Lo hizo sin prisas pero con convencimiento, consciente de que una buena elección condiciona el éxito del futuro restaurante.

Estuvo a punto de coger el local donde hoy se ubica Marabunda, aunque finalmente se le puso en suerte el de Desacato. Lo suyo, admite, es la cocina, pero toca todos los palos de su negocio y últimamente se deja ver cada vez más por la sala.