Mano a mano entre José Francisco Baco (Victoria Eugenia) y Curro del Río (La Vicenta)

Son varios los puntos que les acercan y otros tantos los que les separan, ya que Curro ha entrado en el sector por cuenta propia mientras que José Francisco tiene el respaldo de una familia dedicada durante décadas a la hostelería. Ambos tienen negocios en el centro y valoran especialmente al público local, aunque saben que hay que cuidar también al extranjero. La consolidación de las reservas o la crisis de personal son otros de los temas que abordan en este fructífero encuentro, mantenido en la entreplanta de Victoria Eugenia, un emblemático establecimiento del centro sevillano que vuelve a brillar después de tres años apagado.

¿Qué expectativas tienen para esta primavera?

José Francisco Baco: Muy buenas, porque el centro alcanza su punto más alto en esta época del año, tanto por el público local como por el turista. Me gusta tener un punto de prudencia porque nuestro sector depende de muchos factores como el clima, pero para nosotros Semana Santa es el momento de mayor venta del año.

Curro del Río: La primavera siempre es una buena época, especialmente para los negocios del centro, aunque lo cierto es que los veranos ya no son tan malos como antes.

J.F.B.: Es cierto, se ha perdido la estacionalidad que ha habido siempre.

C.d.R.: Nosotros tenemos muy buena percepción de cara a este año. El público local está teniendo una respuesta impresionante, hay muchas ganas de calle.

¿Qué importancia tiene el turismo en sus negocios?

J.F.B.: En Victoria Eugenia recibimos tanto público local como turista, aproximadamente en una proporción de 60-40%. Para nosotros el extranjero es importante porque si dependiéramos únicamente del cliente de aquí sería muy difícil llenar a diario.

C.d.R.: En Llanete, Manducare y La Vicenta el público es principalmente sevillano y joven, apenas tendremos un 10% de extranjero.

¿Y cómo se consigue ser atractivo en el centro para el público local y joven?

C.d.R.: Dándole lo que quiere.

J.F.B.: Para nosotros es un poco complicado. Ahora están empezando a llegar muchos hijos de clientes de siempre, pero tenemos ya una trayectoria de años y una imagen y transformar eso no es fácil. Si cambias demasiado para atraer a un público más joven puede ocurrir que tu cliente de toda la vida no lo entienda, por eso soy partidario de modernizarnos de una manera suave. Los negocios de Curro son más de ir a diario pero los míos tienen otro concepto, no es el típico bar en el que paras cada día.

C.d.R.: Nosotros comenzamos en Llanete, que es un local de 40 metros cuadrados, tirando cerveza a todas horas. Nuestra evolución con nuevos negocios siempre ha tenido a la cerveza como principal reclamo, de hecho tenemos clientes que llegan y ni comen.

J.F.B.: Eso es lo que queremos tener aquí. El público de Sevilla reclama no verse obligado a comer y en el centro cada vez le cuesta más encontrar sitios que se lo permitan. Al final muchos establecimientos acabamos cogiendo hábitos y tendencias que chocan al público local y debemos cuidar ese aspecto si no queremos tener un centro despoblado de clientes sevillanos.

¿Y realmente interesa al hostelero el público que solo para a tomar una cerveza?

J.F.B.: Al cliente local hay que entenderlo y darle lo que quiere. Eso además llena de ambiente el negocio.

C.d.R: A veces tienes una mesa con clientes que solo están tomando cerveza y te llega un grupo que quiere comer pero no puedes hacer nada porque es parte de nuestra filosofía. Tres de nuestros negocios viven básicamente del público local y hay que saber cómo atenderlo en cada momento.

En el centro cada vez hay más establecimientos que doblan turnos para no perder clientes locales ni turistas. ¿Qué les parece?

C.d.R.: Yo tengo claro que o voy a por el cliente local o a por el turista. En Doña Rufina, que está en Mateos Gago, estamos muy adaptados al público turista, pero en los otros tres vivimos de la gente de aquí.

J.F.B.: El sevillano no acepta que le digas cuándo se tiene que levantar. Nosotros lo hacíamos únicamente el Jueves Santo y el Domingo de Ramos porque son días esenciales para nuestros negocios, pero lo hemos dejado de hacer por la insatisfacción del público. Lo que sí hacemos en Semana Santa es poner un mínimo por cubierto, porque hacemos un gran esfuerzo en proveernos de materia prima y tener más personal y no podemos permitirnos que alguien eche la tarde entera aquí con una cerveza y una ración. Tenemos una ubicación privilegiada para esos días y hay que saber gestionarlo bien.

C.d.R.: Nosotros en Semana Santa no cogemos reserva, funcionamos por orden de llegada.

¿Qué deben hacer los negocios del centro para recuperar clientela local?

J.F.B.: El centro no puede ser solo un sitio para frecuentar los viernes y los sábados.

C.d.R.: Yo tengo mis parroquianos diarios y son los que me mantienen en el día a día.

J.F.B.: Yo estoy empezando a verlos. El cerveceo diario es el que te llena de vida al local.

Parece que el público sevillano se ha adaptado al sistema de reservas…

C.d.R.: Ha sido a raíz de la pandemia, que ha cambiado la mentalidad de mucha gente y ha dejado algunas cosas buenas. Antes era impensable que en Sevilla funcionara el sistema de reservas pero ahora todo el mundo lo ha asimilado, al igual que la atención en mesa en un bar de mesas altas. No todo es bueno, aún sigue habiendo gente reacia a la barra.

J.F.B.: Nosotros hemos empezado a trabajar con el sistema de reservas de Covermanager, que te avisa si un cliente ha reservado en dos sitios a la vez y alguna vez nos ha ocurrido…

Y lo de pagar si se anula la reserva, ¿está Sevilla preparada para esa medida?

J.F.B.: Yo me lo he planteado pero no me atrevo a hacerlo porque quiero centrarme en el público de aquí y no es algo que se encaje bien. En Navidad por ejemplo se cobra la mitad del menú si se cancela la reserva, son fechas especiales y ahí el público entiende esta medida.

C.d.R.: Nosotros no podemos cobrar por la reserva. ¿Que te lo planteas? Pues sí, pero no puedes hacerlo. Ahora bien, en Navidad y Semana Santa sí lo haría.

J.F.B.: Lo cierto es que mantener el equilibrio entre el no molestar al público y hacer una buena gestión del negocio es complicado.

¿Se nos ha ido de las manos el tema de los alquileres en el centro?

C.d.R.: Con los precios que hay al final la tendencia es que inversores privados se asocien con hosteleros, porque si no no salen los números.

J.F.B.: La mentalidad tradicional del hostelero es acabar comprando el local pero con los precios que hay ahora es impensable. Al final ocurre que acaban llegando inversores y grupos de fuera de Sevilla.

¿Qué les parece lo más duro de esta profesión?

J.F.B.: Compaginar la vida personal con la gestión del negocio.

C.d.R.: Yo vivo para mi negocio.

¿Cómo afrontan la crisis de personal que atraviesa el sector?

J.F.B.: Me marco como objetivo que el personal tenga calidad de vida, por eso para mí es fundamental cerrar los domingos. En Baco Cuna 2 ahora reabriremos después de replantear el concepto. Funcionará solo con reservas, porque es un edificio de 1.000 metros cuadrados con capacidad para 200 comensales y necesita 30 empleados por servicio, por eso hemos decidido cambiar la filosofía del espacio. Es muy difícil gestionarlo de otro modo.

C.d.R.: Yo tengo claro que todo lo que abra serán locales pequeños porque los grandes me dan miedo, son muy complicados de gestionar. La vida ha cambiado mucho y los empleados ya solo quieren turno corrido, pero yo vivo de turnos partidos y de momento es lo que pueda ofrecer. Se avecina una gran crisis de personal.

¿Cómo hacen para tener buenos equipos?

C.d.R.: La pandemia lo ha cambiado todo, todo el mundo quiere disfrutar más la vida y es difícil encontrar personal dispuesto a entregarse. No obstante, nosotros somos unos privilegiados porque hay empleados que entran y salen tengo una buena base de trabajadores fijos. Soy partidario de tener felices a los encargados porque son una parte fundamental del negocio, van codo con codo con Fernando y conmigo y eso nos da tranquilidad.

J.F.B.: Yo también lo veo así, es muy importante tener personal de confianza para que el negocio esté controlado. Y es cierto es que difícil enganchar a la gente joven y tener contento al trabajador, pero está claro que es lo que hay que hacer.

José Francisco Baco: Lleva desde los ocho años empapándose de lo que es la hostelería. Su padre, José Baco Melero, llegó de Marchena siendo muy joven y comenzó a trabajar en Grupo Barea, de donde viene la inclinación de la familia por el bacalao. Actualmente tienen Victoria Eugenia, Baco Cuna 2 y Baco Borbolla, negocios en los que trabaja la familia al completo de una manera o de otra (sus hermanas Rocío y Victoria colaboran en cuestiones de gestión y papeleo). José Francisco empezó a estudiar la carrera de Turismo aunque no llegó a terminarla porque cada vez le reclamaban más en el negocio. Realmente, nunca se planteó otro camino y asumió éste como su destino natural. En la reapertura de Victoria Eugenia, el local más longevo del grupo, ha volcado toda su ilusión y ha recuperado una de las lecciones aprendidas lecciones aprendidas junto a su padre: “Las cosas bien hechas duran para siempre”.

Curro del Río: Estudió Derecho y durante años la hostelería fue solo un medio para pagarse sus caprichos, pero pronto cambió su percepción del sector. Le gustaba la vidilla de los bares y no tardó en darse cuenta de lo que necesitaba su cliente: buen ambiente y cerveza bien fría. A las dos semanas de llegar a su casa con el título de Derecho anunció a su familia que se metía a hostelero. Era 2017 y abrió Llanete en la calle San Esteban junto a su socio Fernando Cabello, con quien tres años después se quedó el local vecino para crecer con Manducare. En 2022 llegó La Vicenta en la calle Santa Vicenta María y también en ese año inauguraron junto a otros socios Doña Rufina en Mateos Gago, con un concepto más enfocado al turismo. Es joven y reconoce que tiene ambición, con lo que le aguarda un largo porvenir en la hostelería sevillana.