Luna Han (cocinera de Han's): “En Corea si no te ponen kimchi en la mesa es una ofensa”

Fotos: Tomás Muruaga

¿Qué conocía de la gastronomía española cuando vivía en Seúl?

Allí gusta mucho todo lo que tenga que ver con la cultura y la gastronomía española, vienen muchos turistas que luego al volver hablan muy bien de este país y cada vez ha cogido más fama en la sociedad. Allí la televisión emite mucha publicidad de España, tanto de su cocina como de su historia y sus monumentos, y hay un gran interés por todo lo que venga de aquí.

¿Qué platos le fascinaron cuando se instaló en Sevilla?

Sobre todo el pescaíto frito. También las gambas, los caracoles, el salmorejo y el jamón.

¿Le gusta más el pescado frito o crudo como se toma en el sushi?

Me gusta más frito. En Corea se usa poco el pescado fresco, es una gastronomía basada en verduras fermentadas que tienen propiedades depurativas.

El kimchi está cada vez más presente en la hostelería sevillana, ¿qué valor tiene en su país?

Es una col fermentada que constituye una fuente muy importante de energía en nuestra dieta. Al menos una vez al año se reúne la familia para fermentarla en un ritual muy arraigado, y se elabora kimchi para todo el año. Allí se suelen tener dos frigoríficos, uno dedicado únicamente a conservar los botes de kimchi. En Corea si no te lo sirven en la mesa es una ofensa.

¿Cree que en Sevilla hay conocimiento de cómo es realmente la gastronomía coreana?

Suelen confundirla con otras culturas asiáticas como la china o la japonesa. Pocos de los que vienen conocen realmente nuestra gastronomía y a veces se sorprenden de que no tengamos sushi, pero cuando les explicamos las recetas y las propiedades que tienen se van todos maravillados. También llegan al restaurante muchos coreanos, sobre todo estudiantes de las escuelas de hostelería que vienen a Sevilla para aprender la cocina de aquí, y les gusta reencontrarse con sus recetas de siempre.

Luna Han y Ricardo Navarro

En su país tendrán muy buena salud con una dieta tan saludable…

(Responde Ricardo Navarro): Allí lo normal es que el cuerpo tenga una proporción de 80/20 de bacterias buenas y patógenos, mientras que aquí es un 50/50. Eso es fruto de la alimentación que tienen, muy enfocada a cuidar del cuerpo en todas sus facetas. No usan la sal, por ejemplo. De hecho, me costó cogerle el punto a la paella porque rechazaban su sabor salado. Ellos usan soja para potenciar el sabor de sus recetas y cada ingrediente que emplean tiene un beneficio para la salud. Por ejemplo, el picante lo emplean para mitigar el estrés, los brotes de soja para hidratarse y la berenjena para depurar el hígado. La batata previene la demencia senil…

Estando acostumbrada a esa dieta tan saludable, ¿le sienta bien nuestra cocina?

Me gusta mucho pero lo cierto es que no puedo estar más de dos días sin tomar las recetas de mi país, porque mi cuerpo está acostumbrado y me lo pide.

¿Quién cocina en casa?

Ricardo, y lo hace muy bien. Me encanta la cola de toro que hace, también la carrillada o el cocido.

¿Se ha adaptado a nuestras costumbres gastronómicas?

Suelo desayunar tostada con jamón, así que creo sí estoy adaptada (risas). En Corea se suele desayunar arroz, sopa y kimchi, por ejemplo, porque no se usa pan.

Ricardo Navarro: Los años que estuve allí yo me hacía mi propio pan y mis picos en casa porque allí no había forma de encontrarlo. En Corea el arroz es el que hace las veces del pan, pero un arroz distinto al que usamos aquí. De hecho en el restaurante tengo que traerlo de fuera porque si hacemos las recetas con los arroces de por aquí no tienen nada que ver. Ellos, además, le hacen cinco o seis lavados y le quitan todo el almidón.

¿Cómo es la hostelería en Corea?

El concepto de bar no existe como tal. Hay muchos puestos callejeros y restaurantes y los supermercados abren hasta bien entrada la noche. En los puestos se pueden encontrar recetas dulces y saladas. Pollo frito picante, empanadas o rollitos de arroz con verduras y algas son los más habituales.

¿Se vive la hostelería de forma social?

No hay terrazas como aquí ni el concepto de salir a tomar una cerveza o una copa sin más. Allí se sale a comer, algo muy habitual después del trabajo. Las jornadas laborales son largas y al terminar la gente se reúne para tomar cosas típicas, como kimchi, bulgogi o ramen, entre otras.

Gastronomía aparte, ¿qué es lo que más le gusta de Sevilla y Andalucía?

Me gustan los monumentos y la historia. En mi país hay una gran fascinación por la Alhambra, porque allí se grabó una serie coreana muy popular y cogió mucha fama. Me gustan las costumbres de aquí, pero por ejemplo el flamenco y la Feria de Sevilla no es de lo que más me atrae, sí el paisaje del caballo o los trajes de flamenca, pero la fiesta en sí me parece demasiado masificada. En mi país las tradiciones son distintas, suele haber muchos desfiles y festivales.

Luna Han tenía un cargo de responsabilidad en la banca coreana pero la presión del puesto le hizo probar suerte en la hostelería. Abrió con un amigo un restaurante de cocina local esperando encontrar en los fogones la paz que no le dieron los números de la sucursal. Conoció a Ricardo Navarro un día que fue al establecimiento de cocina española en el que él enseñaba al equipo recetas como gambas al ajillo, tortilla o patatas bravas, además de un impecable corte de jamón (para eso fue Primer premio del concurso de cortador en la Feria de Abril de 2013). Se miraron (allí ya estaba arraigada la costumbre de cocinas a la vista) y surgió la chispa. Ricardo, después de 20 años dedicado a la hostelería por medio mundo (Amsterdam, Berlín, Viena o Miami), decidió hacer las maletas y volver a casa. Ella no dudó en acompañarle y desde una esquina de la calle Juan de Zoyas se esmera cada día por mostrar lo mejor de su cocina natal al público de Sevilla.