Kisko García (Casa Anselmo): «Muchos negocios del pueblo abrieron con el dinero que prestaba mi abuelo»

¿En qué ha cambiado Casa Anselmo desde que está al frente?

Hemos hecho algunas mejoras, como introducir los montaditos, y una reforma que hicimos hará una década, pero la solera del bar es la misma de siempre: la estantería o los azulejos del mostrador siguen iguales porque forma parte del encanto del negocio. Ahora tenemos terraza y eso ha sido una gran mejora.

¿Y el público?

Vienen abuelos, padres y nietos e incluso llegan padres con sus hijos pequeños y los sientan en el mostrador igual que hicieron sus padres con ellos. Aquí vienen todas las generaciones y todas las ideologías, incluso los políticos antes del pleno vienen aquí y da igual del partido que sean. Es el negocio más antiguo del pueblo y eso lo valoran tanto los de aquí como los que vienen de fuera.

Si el fundador no se llamaba Anselmo, ¿de dónde viene el nombre del negocio?

Casa Anselmo le llaman en el pueblo desde que mi abuelo lo llevaba, que se llamaba así. Él era prestamista y mucha gente de aquí le pedía dinero para sus negocios, con lo que todos decían: 'voy a Casa Anselmo a que me deje dinero' y ahí se le quedó el nombre, de tal modo que a mí que me llamo Kisko mucha gente me llama “Anselmito”... Muchos negocios actuales se abrieron gracias al dinero que prestó mi abuelo, como una de las panaderías que ahora nos sirve el pan: Dorantes.

¿Qué recuerdos tiene de Casa Anselmo durante su niñez?

A mi padre le tocó el bar en el reparto de la herencia familiar y desde que soy pequeño estoy por aquí. Con nueve años salía del colegio y ya me venía a ayudar, a fregar vasos subido en un cajón, recoger las mesas o lo que hiciera falta.

¿Nunca pensó en dedicarse a otra cosa?

La única vez que me he separado del negocio es cuando hice la mili. Me casé pronto y ya me metí de lleno en el bar.

¿Y llegó a cogerle el gusto al oficio?

Si no me gustara no estaría aquí. Es lo que conozco de toda la vida y lo llevo en los genes y además la hostelería es como una droga. Mis hijos están empezando a colaborar también con nosotros y por un lado es muy bonito que esto siga en manos de la familia, pero por otro tienen que saber que es una vida muy entregada. Por eso les he animado a estudiar, mi hijo ha hecho la carrera de Historia y mi hija está estudiando estética, aunque los dos están vinculados al negocio familiar.

Su hermano Juan José también trabaja en Casa Anselmo, ¿cómo se reparten las tareas?

Los dos hacemos de todo: somos charcuteros, cocineros, empresarios, dependientes... eso sí, lo de las recetas de los montaditos es cosa mía.

¿Y cómo empezó lo suyo con los montaditos?

Cuando mi padre llevaba el negocio no había cocina, solo chacina, conservas y quesos. Yo quise introducir algo más de cocina y empecé con los montaditos, pero nunca han sido montaditos cualquiera, sino bien pensados y hechos con los mejores productos y siempre recién hechos. El primero que inventé hace 20 años fue de queso fresco, anchoas y pimientos del piquillo y a partir de ahí creaba uno nuevo cada semana. A la gente le gustó y ahora hay quien viene buscando los montaditos, que de momento son cien en carta y otros tantos fuera de carta, que no puedo tener siempre porque la gente se agobia cuando ve una carta con tantas opciones.

¿Cómo bautiza a los montaditos?

Al primero que lo prueba le digo que le ponga nombre y si no lo hace le pongo el suyo.

¿Cuáles son los nombres más curiosos que tiene?

Desde Bin Laden a el Quitasentido o Evola (no por la enfermedad, si no por un grupo de rock).

¿Qué tipo de pan usa?

Tenemos distintas clases: telera, bollitos, molletes, barras de bollo e incluso regañá. Hay uno muy famoso en homenaje al gitano rubio, “El Lebrijano”, que en vez de pan está hecho con regañá y lleva queso de cabra, mojama muy fina , almendra frita y aceite de oliva.

Aparte de los montaditos y las chacinas, ¿qué más se come en Casa Anselmo?

Hemos ido añadiendo distintas recetas, como “Las tres presas”, que es un plato con tres versiones distintas de presa (a la plancha, al horno y en embutido) o “Pulpo a mi manera” (patas de pulpo cocidas, salsa criolla, cebollita crujiente y regañá).

¿La gente llega a Casa Anselmo buscando los montaditos?

En los pueblos los negocios de hostelería están muy definidos: hay el de los desayunos, el de las cañas, el de mesa y mantel... aquí viene todo el que quiere comer bien en un ambiente informal. Saben que hay buen precio y buena calidad de los productos.