Juan Pa Ruiz Wagener (Doña Clara): «Mi público no me suele dar la lata»

– Al hacer la compra siempre olvida…

Lo llevo todo tan apuntado que no suelo olvidar nada. Siempre hago una lista de la compra que cuelgo de la nevera y ahí vamos anotando casa cosa que se acaba.

– En su mesa nunca falta…

-Un buen vino. Hace poco he descubierto un Ribera del Duero que me encanta: Camino. Aunque reconozco que también soy muy cervecero.

– ¿Asar, freír o cocer?

-Asar. Tengo un horno magnífico y estoy haciendo cochinillo y cordero que dejo toda la noche

a baja temperatura y queda realmente bueno.

-¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta?

Soy muy de la sal y la pimienta. El alguna ocasión uso tomillo para los guisos, pero poco más.

-Su bocata favorito es de…

Chorizo ibérico dulce.

-Y a usted, ¿de qué le dan la lata?

– Mi público no me suele dar la lata pero a veces alguno se pone pesado con que le invite a una copa. Yo ya pongo el chupito del tirón por si acaso…

– Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

– Hay algo que no me gusta nada. Cuando estoy de cervezas y empezamos a comer necesito cambiarme al vino. Soy incapaz de comer con cerveza.

– Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

– Limpiarlo. Y si se mancha el mantel poner otro.

-Improvise una cena en un periquete.

-En casa no me falta caldo casero congelado y haría una sopa de fideos y una tortilla de atún. De postre, helado.

-Su bar de siempre, al que siempre vuelve.

-La Tiza, en la avenida de Alemania. Vivo en Los Bermejales y voy casi a diario.

– Un amigo en esta profesión.

-Sergio Rollán, de Fuera de Carta, también en Los Bermejales. Aunque tengo otros muchos. Por ejemplo Carlos Genebat, del Restaurante Fubuki, en Tarifa.

– Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo.

-El menudo y mira que no lo tengo aquí pero me gusta de siempre.

– Una tapa moderna que no debería existir.

– Me gusta todo, no diría que no a nada ni a las nuevas tendencias. De hecho aquí hemos tenido tartar de atún hasta hace nada. Lo que sí que le tengo manía es un solomillo relleno de dátiles y nueces que teníamos y lo quité. Tengo claro que no volvería a ponerlo.

– El final más dulce que recuerda.

– Una milhoja es el mejor postre que se me ocurre para terminar. También viajar por el norte de España en coche, ése es el mejor colofón que se me ocurre para culminar cualquier temporada de trabajo.

Procede de la estirpe de hosteleros de la mítica Venta Ruiz, un sevillano con ascendencia gaditana y apellido alemán que está al frente de este restaurante de Heliópolis donde ahora se sirven también tapas. Comenzó en el centro llevando un bar de copas y pasó por establecimientos como La Plazuela o Taberna Pepe Barea. En 1996 abrió Doña Clara en Virgen del Valle junto a otros dos socios y después se trasladaron a la despejada plaza de los Andes. Desde hace aproximadamente 12 años conduce solo este barco junto a su mujer, Myriam Núñez, que se encarga de la decoración, las cuentas y los detalles, mientras él pasa las horas en la cocina. De sus fogones sale una berza gaditana que quita el hipo, además de riñones, carrillada y carnes a la brasa.