Jota Leirós (Lola por Dios) y Juan Antonio García (Bodegas El Picadero) analizan las claves del sector

La calle General Polavieja es un hervidero de turistas y de sevillanos que buscan un hueco libre en algunos de sus muchos veladores. Esta pequeña vía está repleta de bares y restaurantes y se ha convertido en uno de los puntos neurálgicos del transitado centro.

Hoy sentamos a dos hosteleros vecinos, que sin embargo tienen negocios en otros puntos de la ciudad. Uno de ellos es Juan Antonio Garcí a, perteneciente a la familia que abrió hace medio siglo la primera Bodega El Picadero en Sevilla. En total tienen ocho establecimientos gestionados por la segunda generación de la familia García, cuatro de ellos en Triana y otros cuatro en el centro.

José Manuel Leirós , más conocido como Jota, es un joven con agallas que en apenas ocho años ha creado un entramado de seis establecimientos repartidos por el centro de Sevilla: Lola por Dios Centro, en General Polavieja, Lola por Dios Alameda, La Champanería de Feria, Vuelve Carmina, Casa Macareno y La Chalá, que fue el primero de sus negocios, abierto en la Puerta Real en 2016.

¿Cómo ven esta primavera para la hostelería sevillana?

Jota Leirós: Hay alegría y muchas ganas de divertirse, la gente quiere vivir después de dos años tan raros. Ahora bien, la subida de los precios que estamos viviendo repercutirá sin duda en el cliente y también en nuestra forma de trabajar, quizás haya menos fritos y tengamos que adaptar nuestra oferta gastronómica.

Juan Antonio García: Es un momento ilusionante porque es cierto que hay muchas ganas, pero también hay muchas incertidumbres provocadas por la guerra y la pandemia y no sabemos bien cómo nos van a afectar.

Teniendo grupos grandes como los suyos, contar con un buen equipo es fundamental y es bien sabida la falta de profesionales que atraviesa el sector. ¿Cómo hacen para cuidar a sus empleados?

Juan Antonio García: Nosotros tenemos una plantilla de unas 30 empleados y para nosotros es fundamental contar con un equipo comprometido. Todos nuestros empleados son fijos y a partir de la pandemia empezamos a ofrecer dos días de descanso a la semana en vez de uno y medio.

Jota Leirós: Es fundamental ofrecer buenas condiciones, sobre todo después de la pandemia, puesto que los empleados ahora exigen mejoras. Yo tengo 41 trabajadores y me gusta delegar, que mi equipo sienta que puede crecer si se implica. Doy un pequeño dividendo aunque así se reduce mi margen y eso ayuda a que los trabajadores se sientan parte del negocio y se impliquen. También procuro ser flexible con el tema de los permisos.

¿Qué cualidades buscan en un empleado cuando hacen entrevistas de trabajo?

Juan Antonio García: Ahora tenemos dos trabajadores que se jubilan en breve y que llevan con nosotros muchos años, y es complicado encontrar personal nuevo. Buscamos actitud pero también la experiencia es importante.

Jota Leirós: Yo no necesito que currículum, solo actitud, que tengan sangre. Tengo empleados que se han implicado tanto que han acabado siendo socios.

¿Sus negocios son de fin de semana o más de diario?

Jota Leirós: Nosotros sin duda de fin de semana, que es un despiporre total, y en el centro los domingos cuando se relaja la actividad se llena de vecinos jóvenes. Es un público muy diverso dependiendo del momento.

Juan Antonio García: Nuestros negocios son más del día a día, de hecho un 40% de nuestra facturación se realiza con el desayuno. Con el desayuno pasa como con el peluquero, que si te gusta no cambias. Es un servicio muy especial porque tiene horas punta con muchos clientes y cada uno tiene sus propias costumbres y rituales.

Jota Leirós: Dominar el desayuno es algo muy complicado, yo por eso no me lo planteo en mis negocios, solo en La Chalá, que ofrecemos brunch cuando llega la primavera.

¿Qué relación tiene el público turista con sus establecimientos?

Jota Leirós: Aunque a mis negocios llegan turistas, realmente este público busca otro tipo de establecimiento donde se sienta más cómodo. Se pasan el día andando y prefieren sentarse cómodamente en una terraza al sol, no en un taburete alto.

Juan Antonio García: Nuestro público también es mayoritariamente local, y ocurre tanto en el centro como en Triana. Con la cantidad de turistas que llegan ahora a San Jacinto, los hay que prefieren andar unos metros más para encontrar un sitio más auténtico, pero la mayor parte de nuestra clientela es sevillana, el cliente de fuera no supone más del 10%.

¿Cómo se fideliza a los clientes?

Juan Antonio García: Con cercanía y mucha constancia. Nosotros abrimos los 365 días al año. De hecho durante la pandemia estuvimos tres meses cerrados y los clientes preguntaban indignados.

Jota Leirós: Hay que lograr que el cliente se sienta en casa, que te traiga otra gente y se sienta el anfitrión. Por eso hay que tener buenos camareros, que se queden con la copla y recuerden lo que toma cada uno. Cuando el comensal está cómodo y sabe que es un sitio de confianza no duda en probar las novedades y los fuera de carta.

La hostelería de Sevilla está creciendo mucho, ¿cómo valoran el momento que vivimos?

Jota Leirós: Creo que hay que refrescar el panorama. El estilo industrial es muy impersonal y al final muchos de los sitios nuevos es lo que ofrecen, además de una carta muy similar. Mis negocios son más una manera de reforzar las costumbres, sitios que evocan la añoranza y la refrescan. Para mí todo lo fashion es demasiado caduco.

Juan Antonio García: El sevillano es de volver a lo clásico. En su día a día es más de sitios cercanos y tradicionales donde sabe que va a encontrar cocina casera. Aunque está bien que después haya sitios modernos, eso nos hace atractivos para el de aquí y para el que viene de fuera.

Jota Leirós: Ahora hay mucha innovación visual pero no gastronómica. Los sitios modernos aportan nuevos empaques y conceptos pero no nuevos sabores.

¿Cómo ven que Sevilla tenga una estrella Michelin más?

Jota Leirós: Comparado con otras provincias, Sevilla está peor en cuanto a alta cocina, porque no se han potenciado ese tipo de sitios. Los grandes grupos de aquí miran mucho a Madrid y apuestan por sitios que dejan lo gastronómico en un segundo plano, no han querido ir a por ese otro tipo de negocios. Nosotros somo más del “esto está de lujo” que del lujo.

Juan Antonio García: Es enriquecedor para Sevilla, que empieza a tener más restaurantes de alta cocina y al mismo tiempo nunca perderá la cultura del tapeo.

¿Está el público local dispuesto a pagar por comer bien?

Juan Antonio: Parece que cuando cruza Despeñaperros está más dispuesto, aquí tenemos mucha suerte de que se come bien a buen precio. Que te sirvan un bocadillo de jamón ibérico con buen aceite de oliva por 3,5 euros es impensable en la mayoría de sitios.

Jota Leirós: Ha subido todo de precio. Antes en las tabernas comías por 12 euros, ahora cuesta más y más que va a subir con las circunstancias actuales.

Juan Antonio García: Procede de una familia de bodegueros de Villanueva del Ariscal que en 1972 abrió despacho de vinos en Sevilla. Los hermanos Augusto y Juan Antonio se lanzaron a la capital para dar a conocer su mosto y eligieron la calle Almansa para aquella primera parada, a la que bautizaron como El Picadero por la afición que tenían al mundo ecuestre. Suelo de barro y techo de cañizo para un primer establecimiento en el que se servía vino, chorizo picante de Constantina, morcilla de hígado de Montellano y panceta de Jabugo. Después vinieron más bodegas: Arguijo, General Polavieja... hasta que dejaron el negocio en manos de la segunda generación, a la que pertenece Juan Antonio.

La forma de gestión es la de franquicia familiar, ya que cada miembro es propietario de dos establecimientos, aunque todos van a una y comparten proveedores, carta y estilo. Nuestro entrevistado nos habla en nombre de todos, aunque las dos bodegas de su propiedad son la de Esperanza de Triana y Pagés del Corro. Sus hermanos Curro e Ignacia y su prima Ana María se encargan de las otros seis bodegas, aunque a todos les une el mismo espíritu emprendedor de los fundadores, que también inculcan a los primeros miembros de la tercera generación que ya están empezando a formar parte del grupo.

Jota Leirós: Fue cocinero precoz, y con solo 9 nueve años se arrimaba a la chica marroquí que se encargaba de hacer la comida en su casa para aprender de ella (de ahí que en sus cartas asomen recetas como la pastela). Garbanzos con bacalao, lentejas, croquetas... eran algunos de los platos que hacía en casa durante una adolescencia que ya apuntaba a la hostelería como forma de vida, aunque lo intentó antes con los estudios de Comunicación Audiovisual y ADE. Hizo la cátedra de Ferrán Adriá y prácticas junto a Paco Roncero y después de mucha reflexión sobre lo que triunfaba y lo que no, se convirtió en asesor gastronómico.

Entendía la alquimia de la cocina desde niño y con los años aprendió también a gestionar un negocio de hostelería, así que ya solo faltaba lanzarse a la aventura con un proyecto propio. Aunque se crió en Madrid, es hijo de sevillana y padre gallego, así que en 2014 se instaló en la capital andaluza y dos años después abrió La Chalá en la Puerta Real. Después llegó Lola por Dios, una taberna actualizada que derrocha personalidad y que después de varias etapas ahora se encuentra tanto en General Polavieja como en la Alameda. La quesería Vuelve Carmina y la Champanería de Feria, ambas de Conde de Torrejón, son otros de sus proyectos más recientes, además de Casa Macareno, en la plaza del Pumarejo. Y como es inquieto por naturaleza, ya trabaja en el que será su séptimo negocio en Sevilla.