José Martínez (Er Pepe): "Recuerdo mejor qué toma cada cliente que su nombre"

Fotos: Tomás Muruaga

Lleva muchos años trabajando con el público sevillano, ¿cómo lo define?

Aquí gusta mucho lo nuestro de toda la vida. El cliente es muy sociable y le gusta llegar a la barra (aunque ahora no se pueda) y conocer a los camareros mientras espera a sus amigos. Y si llega solo igual, le gusta entablar conversación y coger confianza.

¿Cómo identifica a los distintos perfiles de clientes?

Nada más entrar por la puerta ya imagino qué tipo de cliente es, si es de los que busca charla o prefiere tranquilidad. Abunda más el que busca palique mientras espera a alguien o porque viene solo a tomar algo.

¿Y cuál le gusta más?

Me gusta más el que viene a su aire, aunque después de tantos años de experiencia sé tratar a todos, también al que llega buscando vidilla. Antes de la pandemia había tertulias cofrades cada día: los lunes venían de El Museo, los miércoles de Las Siete Palabras, los viernes de El Silencio… ahora todo eso se ha parado y Dios quiera que vuelva pronto.

¿Qué hace cuando llega un cliente charlatán en plena hora punta?

Quitarme un poco del medio dando un capotazo discreto, porque si me paro a hablar con todo el que llega entonces no doy a basto. Hablo con todo el mundo y tengo buena relación con los clientes pero pararme a charlar un rato es otra cosa…

¿Cuál es su hora punta?

Sin duda la del desayuno y llevo un montón de años haciéndolo solo. Pueden llegar a juntarse hasta 40 personas y los conozco a casi todos porque son gente de los colegios cercanos, trabajadores de El Corte Inglés… Recuerdo lo que toma la mayoría y no tienen que pedir, ellos llegan y esperan sin más. Si algún día tengo cita en el médico y está mi mujer se desespera porque dice que los clientes llegan y no le piden. ¡Se sientan esperando a que les sirva el desayuno sin más!

¿Los conoce a todos por su nombre?

Tengo más memoria para recordar qué toma cada uno que para los nombres. Me pasa igual con las calles de Sevilla, soy capaz de llegar a cualquier lado pero no me sé la mayoría de los nombres…

¿Cómo es el trato con el cliente a la hora del desayuno?

Aunque en los momentos de hora punta no me gusta hablar y estoy muy concentrado, hay buen trato con el cliente. Me llevo muy bien con el público que suele venir y siempre hay ocasión para reírnos un rato.

¿Hay diferencia del cliente del desayuno al del resto del día?

Ahora estoy yo al mediodía pero generalmente no porque abro y cierro el negocio y al mediodía me dedico a otras gestiones. Aquí suele venir gente con prisa, trabajadores de la zona que quieren tomar algo y que le atendamos con rapidez.

¿Hay que ser buena gente para estar detrás de una barra?

Yo soy muy abierto de siempre y me gusta el trato con la gente y dar vidilla, aunque a veces también tengo mi genio. Pienso que trabajando en un negocio así siempre hay que tener buena cara, la mala se deja para cuando llega el momento de pagar a fin de mes (risas).

¿Y cómo controla el estrés de la hora punta?

Soy una persona nerviosa y creo que es algo necesario para llevar una barra y un comedor, que no tiene nada que ver con correr. Hay que mantener la calma, no sudar, pero al mismo tiempo que no se te escape nada. Cuando entran muchos clientes de golpe no hablo, me pongo a trabajar sin parar y no quiero ni que me hablen, tampoco que me ayuden. Puedo hacerlo solo.

¿Y si se quema la tostada?

Claro que pasa, y hay que tomarlo con humor y mucha paciencia.

¿Le piden opinión los clientes cuando entablan conversación?

A veces sí pasa pero detrás de la barra no se debe opinar. Hay que escuchar y callar, y si preguntan a veces es mejor no pronunciarse, sobre todo si se trata de política. Lo único que no me callo es que soy del Betis, y mis clientes lo saben, pero aquí no tengo escudos ni banderas y soy muy respetuoso con todos.

¿Ha hecho amistades en el bar?

Amigos que son como hermanos y me ha pasado incluso que alguien que al principio no me dio buena impresión al final se hizo gran amigo mío, así que pienso que no hay que fiarse de las primeras impresiones.

¿Qué tal se lleva con el público turista?

Bien, tenemos la carta en inglés y en francés y los que vienen suelen irse muy contentos.

Cuénteme cómo fue eso de que los chefs con estrella Michelin cenaran aquí el día de la Gala el pasado otoño…

Tengo amistad con Martín Berasategui desde hace años y siempre que viene a Sevilla me visita. Lo conocí a principios de los 80, cuando yo era camarero en San Marco y él vino a investigar cómo se trabajaba allí la nata líquida. Entablamos amistad y el día de la Gala Michelin vino aquí con varios chefs de prestigio, que quedaron encantados con la cocina de mi mujer. Les gustaron mucho sus boquerones adobados y los productos ibéricos que les pusimos, porque ellos buscan ese tipo de cosas. Para cocina creativa, la que ellos hacen, pero de aquí salieron encantados.

Como muchos niños a los 14 años, Pepe no quería seguir estudiando y entró como camarero en la antigua Casa Calvillo (calle Sierpes). No fue un camino definitivo, ya que estuvo salpicado por constantes idas y venidas al mundo de la construcción, al que se dedicaban muchos hombres de su familia, pero siempre volvía al bar donde comenzó su historia con la hostelería. Después pasó por Tropical, en La Campana, y posteriormente por el San Marco de la calle Cuna, donde estuvo siete años al frente de la sala. Su primer negocio en propiedad estuvo en la calle Teodosio y se llamó El Tubo, hasta que en el año 91 abrió Er Pepe en la calle Santa Vicenta María, inspirándose en Er Tito de José Gestoso donde paraba a tomar cervezas con Josele y Paco Gandía. El pasado año incorporó el local de la librería Cefiro y le dio el nombre de El Rincón de Trea, en homenaje a su suegra (procedente de Villalba del Alcor, cuna de muchos hosteleros sevillanos).

Hoy sigue al frente del negocio junto a su mujer, Pepi Pérez, que es quien se encarga de la cocina mientras él atiende la barra y el salón. Ninguna de sus tres hijas, de momento, se dedica al negocio familiar y él así lo prefiere. Eso sí, siempre están para echar un cable cuando más las necesitan.