Ignazio Pala y Michele Fratimi (Al Solito Posto): «La pizza nunca pasa de moda, es de las recetas con mejor marketing»

Mucho ha cambiado el sector desde que ellos aterrizaron en la ciudad y en esta entrevista analizan la evolución de la cocina sevillana, la apertura de mentalidad que ha experimentado el público local y la necesidad de innovar que siempre han llevado por bandera.

¿Cómo ha sido su experiencia como hosteleros sevillanos en estas dos décadas?

Ignazio Pala: Hemos abierto y cerrado varios locales, porque Al Solito Posto lleva desde 2007 en la Alameda pero antes estuvo en la calle Huelva, en la plaza de la pescadería e incluso tuvimos uno durante años en Atlanterra (Zahara de los Atunes). También apostamos por un concepto alternativo de coctelería y cocina (primero Street Bar y luego Atrevido) pero no terminó de consolidarse.

Michele Fratimi: Hace años era difícil innovar demasiado en Sevilla porque las cosas no terminaban de arrancar. Ese estilo de cocina sin cocina con protagonismo de coctelería nos costó que triunfara.

I.P.: A mí nunca me ha costado dar el paso atrás cuando he visto que algo no funciona. En estos 20 años siempre hemos estado al pie del cañón sin perder el entusiasmo. Hemos innovado siempre, fuimos los pioneros en ofrecer una carta italiana gluten free en Sevilla (hecha en una cocina aparte).

¿Les parece fácil ejercer la hostelería en esta ciudad?

I.P.: Cuando llegamos nos pareció complejo, porque encontramos un muro difícil de traspasar, el público no quería probar cosas nuevas. Pero al final lo conseguimos y con el tiempo la gente venía buscando nuestros fuera de carta y esos platos que al principio no entendía.

¿Ha cambiado mucho el público sevillano en estos 20 años?

M.F.: Muchísimo, ha viajado y ha abierto su mente. Aquí no había costumbre de tomar atún crudo, por ejemplo. Nosotros veníamos de Milán y Florencia, que estaban más avanzadas gastronómicamente que Sevilla, y al llegar aquí encontramos establecimientos del mismo corte, pocos sitios que innovaran.

Era difícil encontrar productos como rúcula o albahaca. El proveedor te decía: «¿alba qué?». Con la coctelería pasaba aún más, en Italia trabajaba con una amplia gama de siropes y aquí no encontraba nada de eso, tuve que remangarme y hacerlos yo de forma natural. ¡No recuerdo cuántas varillas eléctricas quemé haciéndolos!

I.P.: Sevilla ha mejorado muchísimo, ahora la gente es mucho más abierta con la gastronomía. Y nosotros hemos mantenido nuestra línea, siempre buscando mejorar y aprender para ofrecer una carta innovadora.

¿De qué forma ha evolucionado la cocina italiana que se ofrece en Sevilla?

I.P.: No tiene nada que ver de cuando llegamos aquí. Ahora puedes comer una buena pizza en muchos sitios, pizzas que están hechas por italianos, como ocurre en Alimentari o el Grupo GMI.

¿Ha pasado la pizza a un segundo plano después de la fiebre burger que vive Sevilla?

I.P.: Están abriendo muchos japoneses también, han abierto italianos, hace unos años era la moda de los mexicanos...

M.F.: La pizza nunca pasa de moda, es una de las receta con mejor marketing. Lo que está pasando con la hamburguesa yo lo veo muy exagerado, echarle de todo y cobrar 20 euros... Esas cosas no suelen durar mucho.

I.P.: Nosotros tenemos las clásicas pero hechas con buen producto. La pizza no necesita más: un buen jamón, un buen tomate, la masa... También tenemos las especiales, porque hay para todos los gustos.

La Alameda también ha cambiado desde que llegaron...

M.F.: Cuando nosotros abrimos estaban aún las vallas de la obra que cambió la plaza por completo. Existía Las Columnas, El Diablito y poco más, así que ya somos de los veteranos de la zona. Antes no llegaba el turismo a la Alameda pero eso ha cambiado.

Ya no es el sitio alternativo, ahora vienen familias también, es una zona que se ha abierto más a la ciudad.

¿Cómo es el público sevillano?

I.P.: Es muy exigente. Y le gusta identificar al dueño del local o al encargado, quiere llegar y ubicarse.

M.F.: Es un poco cerrado, aunque cada vez menos. Le pasaba con la carne, que la tomaba dura como un zapato, pero ya se ha acostumbrado a tomarla al punto. Le ocurría también con los vinos, nosotros empezamos a trabajar vinos andaluces y sevillanos cuando aquí la mayoría los desconocía.

¿Se sienten más sevillanos que italianos?

I.P.: Yo me siento aquí como en mi casa y me gustaría vivir en Sevilla el resto de mi vida.

M.F.: Yo también me siento sevillano y gaditano, porque mi pareja es de allí y paso mucho tiempo en esa provincia.

¿Tienen proyectos futuros?

I.P.: Nos gustaría volver a la playa. Pero de momento vamos con calma porque estamos bien así, esto funciona y yo tengo una hija de 8 años y es mi prioridad.