I+D+I en la cocina

ABC

12/05/2010 a las 14:56h.

¿ Caviar de melón? ¿Gazpacho transparente? ¿Manzanas de vainilla? ¿Aire de zanahoria? No se trata del futuro aunque lo parezca. Es la cocina del presente.

Hace tiempo que la gastronomía salió de las puertas de la cocina para expandirse y convertirse en un verdadero arte. Fue entonces cuando probetas y fogones se fusionaron, cuando el laboratorio no fue más que una extensión culinaria y los científicos y chefs comenzaron a trabajar codo con codo para dar forma a nuevas texturas, sabores, olores … La I+D+i ya es parte indisoluble de la cocina y los resultados ya pueden verse. Conceptos como la cocina molecular, el nitrógeno líquido o la deconstrucción ya forman parte del vocabulario habitual en los recetarios.

En el seno de las Universidades cada vez son más los grupos de investigación que surgen en torno a este campo. Como la red Indaga nacida en Valencia.Tampoco la opinión pública se queda al margen de estas tendencias. En foros sociales como en Facebook también son muchos los debates que surgen en este campo. El papel que han jugado importantes chefs como Ferrán Adriá o Martín Berasategui ha contribuido a ello. Pero, ¿Qué aporta la innovación a la cocina? He aquí algunos de los conceptos clave para entender la I+D+i gastronómica:

¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular es un arte culinario que fue descubierto por Ferran Adriá hace ya algunos años y que revolucionó la cocina. A lo que apunta la cocina molecular es a disfrutar de la comida con los 5 sentidos, aportando sabores nuevos, texturas totalmente desconocidas, donde resalten los verdaderos aromas, recreando platos totalmente saludables y sanos mediante una innovación totalmente vanguardista.

“El cocinero Ferrán Adriá es el gran creador de la cocina molecular

En ella se utilizan técnicas nuevas, como lo es la cocción al vacío, sifones para realizar espumados, y diferentes elementos para crear platos sorprendentes. Los helados se realizan mediante nitrógeno líquido, y aportan una verdadera novedad que hace deleitante el sentarse a comer.

En este vídeo puedes ver algunas de las recetas de la cocina molecular.

Técnicas

Deconstrucción: Se usan los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos. Ejemplo: una tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamente tierna, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor pero con una textura diferente. Sifón: Se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate. En lugar de preparar una mousse con grasa, con esta técnica se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparación con una conservación del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras. Técnicas de aire: Para ella se utiliza la lecitina de soja. Si se añade a cualquier jugo cítrico y se agrega aire se puede conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca. Técnicas del vacío: Se usa para la cocción de carnes sin necesidad de oxígeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las proteínas y los nutrientes. Nitrógeno líquido: El nitrógeno líquido se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196ºC). Cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente.

Nuevos productos

Espesantes: Los espesantes se han utilizado en la cocina desde tiempos inmemoriales para otorgar viscosidad a los líquidos. Del almidón de la patata, el arroz, el trigo o el maíz se ha pasado a los almidones modificados y a productos como la goma xantana o la goma garrofín que presentan características muy como la ausencia casi total de sabor y aroma, algunos permiten el espesado en frío, transparencia, resistencia a la congelación y descongelación, etc. Gelificantes: Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel. Hoy podemos encontrar desde los más tradicionales como la gelatina, a algunos más novedosos procedentes de las algas como el agar (capaz de formar geles duros y quebradizos que resisten temperaturas de hasta 80ºC) muy usado para helados, sopas y postres, el alginato, (aplicado a la elaboración de caviares, yemas, etc.) o la goma gellan, que proviene de la fermentación del almidón. Espumas: La espuma es la evolución de la mousse tradicional. La diferencia: mientras que para elaborar una mousse se hacía necesario incorporar nata o claras, para hacer una espuma era suficiente con añadir una pequeña cantidad de gelatina, lo que no interfería lo más mínimo el sabor del ingrediente principal, a la par que lo hacía más ligero. Las espumas pueden ser frías o calientes y el agente estabilizador puede ser gelatina, nata, almidón, grasa… Aires: Son la evolución de las espumas. En ellos cobra especial relevancia aquello que no se come y que los hace más etéreos: el aire. Para su elaboración se utilizan emulsionantes como la lecitina de soja, aunque hay alimentos que ya tienen fosfolípidos en su composición (como en el caso de la zanahoria o el ajo), con lo que no es necesario añadir nada.

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