Francisco Pastelero (La Sierra IV): «Sevilla no deja de ser un pueblo grande»

Al igual que sus padres y hermanos, Francisco sabe bien cómo atender a la clientela que busca cocina casera y un trato amable. Además de parroquianos y vecinos, recibe cada día a decenas de trabajadores de la zona que encuentran en La Sierra IV esa calidez genuina que solo tienen los bares de barrio. Tras la barra, Francisco vive cada día como si fuera el primero, ajeno al paso de las horas y sin prisas porque el reloj alcance las seis de la tarde: reconoce que le gusta su trabajo y que disfruta tanto en el ajetreo del desayuno y el almuerzo como en la paz de los ratos intermedios. Para él, la clave es crear rutinas que fidelicen al público: desde las lentejas de los lunes a las gambas de los viernes. Y por supuesto, recibir siempre con hospitalidad al que llega.

Fotos: Tomás Muruaga

¿Cómo le acogió el barrio de Nervión?

Tenía mucha clientela de Los Remedios, de hecho los primeros meses venía gente de ese barrio cuando se enteró que había abierto aquí. Sevilla no deja de ser un pueblo grande donde muchos se conocen. Pero la clientela de esta zona es también muy buena, yo no conocía apenas Nervión, encontré el local porque era uno de los pocos a la venta que tenía licencia de cocina y encajaba con lo que yo estaba buscando y la acogida no ha podido ser mejor.

¿Qué atrae más al público de un bar?

Lo principal son las personas. La comida por supuesto tiene tirón pero al final es el día a día el que marca la diferencia. A mí me gusta crear rutinas y mis clientes ya saben que los lunes pongo lentejas y los viernes traigo gambas. Nuestro público también sabe que no suelen faltarnos garbanzos o espinacas como sugerencias del día.

¿La gente viene al bar a socializar?

La pandemia nos ha enseñado que somos seres sociales, se nota mucho cuando una persona vive sola y viene buscando algo de conversación y relacionarse con otros. Éste es un local pequeño y se llena con facilidad, pero hay clientes que tienen cogida su esquinita e incluso tertulias ya consolidadas que tienen el bar como punto de encuentro.

¿Y le hacen partícipe de esas tertulias?

Hay un grupo de señores que suele venir a media mañana y nos conocemos, pero procuro ser discreto y no opinar demasiado.

¿De qué temas le cuesta más hablar detrás de la barra?

No me gusta pronunciarme sobre política, religión o fútbol porque son temas delicados y no quiero incomodar a nadie. Si alguna vez me preguntan sobre un tema polémico intento responder con una frase hecha del estilo: “Cada uno lleva parte de razón” o algo así. Estando detrás de la barra es mejor no entrar en debates, así que prefiero callar en determinadas situaciones.

¿Y hay cuestiones sobre las que no pueda evitar pronunciarse?

Me gusta mucho hablar de economía. Ahora que se cita tanto a la inflación yo siempre digo que la veía venir y no me sorprende, es lógico tal y como estaban las cosas. Ese es un tema en el que no me cuesta entrar.

¿Cómo es el público que viene a La Sierra IV?

Ésta no es una zona de paso. Vienen trabajadores de lunes a viernes y el fin de semana vecinos. Tenemos una clientela fiel, y muchos de los que vienen a desayunar vienen también a almorzar o después del trabajo a tomarse una copa, sobre todo los viernes.

¿Piensa a veces en cambiar el local por uno más grande?

Puede parecer que éste se queda pequeño pero yo prefiero así las cosas, porque aquí lo controlo todo. No siempre tener un local más grande significa tener más beneficios, pero sí trabajar más y a mí no me gusta quejarme de dinero pero sí de tiempo. Me gusta cerrar a las seis e irme a casa con mi familia, para mí es muy importante tener esos momentos, mucho más que tener un bar más grande.

¿Valora la gente encontrar buen clima en el bar donde desayuna o come?

Aquí nunca se dan voces y para mí es importante, creo que hay mucha gente que lo valora. Nadie quiere entrar en un bar y ver que se dan gritos o el personal se altera. Al contrario, aquí nos gusta hablar bajito y la clientela que viene es incluso demasiado prudente: ¡Nunca se quejan de nada! Y mira que yo agradezco la crítica constructiva porque sirve para mejorar. El otro día un señor que siempre pide zumo no lo pidió y cuando le pregunté me dijo que la última vez no le supo a nada. ¡Y esas cosas hay que decirlas!, porque si es fallo nuestro siempre podremos encontrar una solución. Tengo un público muy respetuoso, que saber esperar su turno en las horas puntas y no se altera si tiene que esperar un poco, aunque al ser un bar pequeño tampoco nos desbordamos con frecuencia.

¿Es fácil hacer amistades en el bar?

Casi todos los clientes son conocidos y algunos acaban siendo amigos. Los hay que vienen a diario y te cuentan sus cosas. Cuando ya les conoces enseguida notas si han tenido un mal día o no, se les ve en la cara si han dormido o no, si han tenido un problema… Muchos se sinceran y a veces se desahogan, pero lo hacen siempre que esté el bar tranquilo, porque son escrupulosos de que otros clientes les escuchen.

¿Qué lecciones aprendió de los años de trabajo junto a su padre?

Que el trabajo constante tiene premio y que hay que poner los negocios en zonas donde la gente esté económicamente desahogada.

Francisco es el tercero de seis hermanos varones de una familia que empezó en la hostelería con el cambio de milenio. Procedentes de Jerez de los Caballeros, sus padres decidieron trasladarse a Sevilla y abrieron La Sierra 1 en la calle Virgen de la Victoria, en Los Remedios. Poco después, algunos de los hijos que tenían un negocio de transporte vendieron sus camiones y abrieron La Sierra II en Virgen de Begoña. Los hermanos más pequeños fueron creciendo e incorporándose a los negocios, que en 2018 crecieron con el tercer establecimiento en Virgen de Regla. Pocos metros de distancia entre uno y otro y una cocina a base de tapas caseras que conquistaron desde el principio a la clientela de Los Remedios. Uno de sus hermanos, Vicente, se aventuró con su propio bar al que decidió dar nombre propio: Entreamigos, pero que se ubica en la misma Virgen de Regla. Y fue Francisco en 2020 el que se atrevió a cambiar de barrio y probar suerte en Nervión con La Sierra IV. El único de los hermanos con estudios universitarios vive en Mairena del Alcor y cada día cruza la carretera para recibir con una sonrisa a todo el que entra en su bar de la calle Cuatro Vientos.