Fabián Vassia (Ruta 2): «Hay pocos pollos asados como el nuestro en Sevilla»

La historia de Fabián Vassia está llena de casualidades y de caprichos del destino. Durante sus primeros años profesionales nada le hacía presagiar que su futuro estaba ligado a Sevilla y mucho menos a la hostelería.

Trabajaba en una empresa familiar de grano y cereal en su Argentina natal y cada mañana se dirigía a la Bolsa de Cereales para conocer las últimas fluctuaciones del producto que acumulaba en su granero, ubicado en una carretera llamada Ruta 2.

Las cosas iban bien hasta que el fantasma de la recesión empezó a causar estragos. Era 2001 y el famoso «corralito» estaba a punto de romper la calma en las vidas de muchos argentinos . La situación económica unida a la inseguridad que imperaba en el país provocaron que Fabián y su familia se plantearan un cambio radical y eligieron Sevilla para empezar de cero.

Sus suegros (un matrimonio vasco-argentino) vivían en la capital andaluza y por ese motivo habían visitado la ciudad en un par de ocasiones, pero eran muchas las incógnitas que aún tenían cuando decidieron emprender sus vidas junto al Guadalquivir.

¿Cuál fue la primera la primera impresión que se llevó de Sevilla?

Me pareció espectacular el barrio de Santa Cruz, que me sigue encantando. Triana en un principio me evocó al famoso barrio de San Telmo de Buenos Aires. Y sobre todo me sorprendió la seguridad que hay. En Argentina la gente lleva el reloj en la mano izquierda para que no le peguen un tirón por la ventanilla del coche... es solo un ejemplo, pero no tiene nada que ver con la tranquilidad de aquí. En cuanto a la gastronomía, me fascinó: pocos sitios debe haber para comer como España.

¿Cómo surgió su historia con la hostelería?

Cuando llegamos aquí no sabíamos cómo ganarnos la vida, así que mi mujer empezó a hacer tartas que yo ofrecía después a los negocios de hostelería. Ahora hay más sitios de tartas artesanas pero hace 20 años no era así. Uno de nuestros clientes me insistía en que debíamos abrir un obrador y con esa idea me topé con un local de Virgen de Luján que se traspasaba.

Se llamaba Bar Marino y le di una señal al propietario sin saber de dónde sacaría el dinero para pagar el resto. Tuve la suerte de que uno de los proveedores a los que comprábamos los ingredientes para las tartas me quisiera avalar para pedir un préstamo. Ha sido como mi padre en Sevilla, porque sin él nada habría sido posible. También confió en mí el propietario de de Frío Morón, y gracias a ellos pude abrir La Siembra el 9 de julio (fecha patria argentina) de 2002.

¿En qué momento decidió transformar La Siembra en Ruta 2?

Fue a raíz del confinamiento. Nos planteamos hacer comida para llevar porque era lo que la gente quería en ese momento. En La Siembra ofrecíamos desayunos y algo de cocina poco elaborada que nos hacía un catering, pero con Ruta 2 decidimos hacer asados para llevar a casa. Hay muchos sitios de pollos en Sevilla pero como el nuestro hay pocos. Y con el boca a boca cada vez nos conoce más gente.

¿Su familia trabaja en el negocio?

En 2014 abrimos Quilombo en la Alameda, que lo gestiona mi hijo Agustín, y tanto mi mujer (Maribel González) como mi hija Sofía echan un cable en Ruta 2 con la entrega de pedidos.

¿Qué es lo que más echa en falta de la gastronomía argentina?

Aunque parezca extraño, la pasta. Allí hay una gran cultura italiana en las cocinas y está muy extendida la buena pasta fresca rellena. En Sevilla ahora empieza a haber sitios así, pero cuando llegué hace 20 años no existían y lo echaba en falta.

¿Qué le gusta más de la cultura gastronómica española?

La carne es espectacular, cien veces mejor que la de Argentina. A pesar de la fama que hay allí por los asados, está todo muy centrado en el buey. No hay cochinillo, por ejemplo, y por supuesto la carne de cerdo nada tiene que ver con el ibérico.

¿Cómo se adaptó su familia a la gastronomía sevillana?

Los niños cuando llegaron e iban a casa de algún amigo a comer venían sorprendidos de que les pusieran algún guiso. En Argentina no hay tradición de guisoteo. Allí es raro consumir legumbres, al igual que lo es comer pescado, al menos en las zonas de interior. Las recetas diarias son a base de carne y pasta.

Y de Sevilla, ¿qué fue lo que más le sorprendió?

Al principio me chocó mucho la costumbre de que todos metieran el tenedor en el mismo plato, eso de compartir en la mesa. Es algo que no suele hacerse en otros sitios y aunque me acabó encantando en un primer momento me extrañó. De hecho cuando viene algún amigo argentino se sorprende cuando lo ve, a pesar de que la pandemia ha afectado mucho a esa tradición.

¿Con qué recetas sevillanas se queda?

La carrillada es de las que más me gusta. Mi señora aprendió a hacerla y le queda espectacular, al igual que la ensaladilla o las espinacas. También los arroces. Maribel hizo un curso en la Taberna del Alabardero y los borda. Igualmente cocina lentejas y guisos, en casa comemos una mezcla de recetas argentinas y españolas.

¿Y cuáles no le sedujeron?

No han llegado nunca a gustarme ni la sangre encebollada ni las huevas.

Se habrá convertido en un experto en desayunos después de más de 20 años ofreciéndolos en su negocio...

Nos gusta conocer a cada cliente por su nombre y saber lo que toma, dar un trato personalizado y cercano y eso ayuda a fidelizar. Aquí se da mucha importancia al desayuno y hay mucha gente que a diario lo toma en la calle. Servimos el café al estilo italiano, con la leche emulsionada, y suele tener mucho éxito.

¿Se sigue sintiendo extranjero?

No, aquí nunca me hicieron sentir como un extranjero, de hecho siento un agradecimiento total al sevillano por la buena acogida que siempre me ha ofrecido.

Lo de vivir en España era algo que nunca había pasado por su cabeza pero puestos a empezar de cero, mejor elegir una ciudad amable y tranquila como Sevilla. Aquí vivían sus suegros y eso fue lo que hizo que su familia cargara todas sus pertenencias en un container y se instalara en un piso de El Turruñuelo.

Supo abrirse camino y se ganó la confianza de personas que le ayudaron en los primeros meses, con lo que se convirtió en hostelero casi que por accidente. El cambio de ciudad y profesión no fue un problema para él, que recibió con entusiasmo esa nueva oportunidad que le brindaba el destino. A Argentina, dice, no ha vuelto ni piensa volver. Miró hacia atrás antes de embarcar en 2001 y supo que ya nunca volvería a pisar la tierra que le vio nacer.