Emiliano Radl, chef de Milonguitas: «Cada semana servimos unas 300 o 400 hamburguesas»

Emiliano Radl se puso manos a la obra y en este tiempo ha convertido a este céntrico local en santuario para los hamburgueseros de todo el mundo. Allí paran sevillanos y turistas de toda procedencia para dar buena cuenta de esa carne picada a la brasa que tan bien sabe aderezar. Su clave, abusar de lo casero y prescindir de lo industrial.

—¿Cómo cree que ve el público a Milonguitas, como un argentino o como un sitio de hamburguesas?

—Somos un argentino que hace hamburguesas , y creo que hay quien nos cataloga como un restaurante argentino y quien nos ve como un sitio de hamburguesas. Lo que está claro es que ésta es nuestra especialidad, ya que a la semana llegamos a poner unas 300 o 400. Es una forma de llegar al público que viene a Milonguitas sin dejar lo típico argentino, como es una carne a la brasa.

—¿Qué tienen de especial?

—Aquí primamos la calidad de la carne por encima de cualquier cosa y todo es casero. Nuestras patatas son cortadas a mano y eso es muy importante porque cada una tiene un tamaño y grosor diferente. La gente nos dice que les recuerda a las de sus abuelas y es porque son completamente caseras . Las hamburguesas también son especiales por la forma de prepararlas y por el pan que usamos, que lo compramos a un panadero artesano. Intentamos que la carne sea la protagonista, aunque la acompañamos de diversos sabores, como el queso de cabra, el jamón serrano crujiente, la salsa al whiski o el chorizo ibérico. Son ingredientes muy de aquí que gustan tanto al público sevillano como a los turistas.

—¿Qué dicen de sus hamburguesas los norteamericanos que recalan en Milonguitas?

—Se quedan alucinados. En Estados Unidos la hamburguesa suele estar muy industrializada y aquí encuentran un producto de primera calidad y completamente artesano que, además, está hecho a la brasa. El sabor es completamente distinto de cuando está hecha a la plancha.

—¿Cuánto tiempo lleva vinculado a la gastronomía?

—Me ha gustado desde pequeño, pero empecé realmente cuando tenía 18 años ayudando a mi padre en un restaurante de cocina española que tenía en Buenos Aires. En 2011 me vine a España porque quería seguir trabajando en restaurantes y estuve en Mallorca varios años hasta que llegué a Sevilla. Aquí he hecho cocina autóctona y una vez que llegué a Milongas empecé a trabajar la gastronomía de mi país. Cocinar es algo muy creativo y lo hago porque me gusta.

—¿Qué recetas argentinas se encuentran en su carta?

—Tenemos carnes de origen argentino como el lomo alto, el entrecot o el rabillo de cadera, que es un corte muy típico de allí. También tenemos entraña, una carne del diafragma de la vaca que está veteada de grasa y carne y aunque no estan jugosa como otras tiene un sabor muy particular que encanta a todo el que la prueba. Hay empanadas criollas que hacemos aquí, chorizos, morcillas o milanesas. Como la hamburguesa es el plato que más sale tenemos unos entrantes que suelen acompañarla, como unas alitas de pollo caseras que maridamos con fino y naranja, o unos nuggets de pollo caseros, verduras en tempura o queso de cabra frito con mermelada.

—¿Sus postres también son caseros?

Panqueque con dulce de leche

—Tenemos pocos postres pero los que tenemos son caseros , como el panqueque con dulce de leche , el browni y el flan casero o el Don Pedro, que es un postre ancestral argentino a base de helado de vainilla, whiski, nueces, chocolate y nata.

—¿Qué le parece la cocina sevillana?

—Pienso que realmente hay pocos lugares buenos porque se mira más el negocio que la calidad del producto , sobre todo cuando son bares más turísticos.