Elena Menini (La Azotea): “Estoy enganchada al concepto de barra sevillana”

¿Cómo dio con Er Tito?

Cuando llevaba poco tiempo en Sevilla un amigo italiano me contó que un chico de mi ciudad tenía aquí un bar y fui a verle.

¿Qué fue lo que le “enganchó” del establecimiento?

Al llegar a esta ciudad me chocó mucho el concepto de barra que hay porque en Italia solo se usa para cafés y snacks, no para comer. De hecho, los bares que tienen barra no tienen licencia de restaurante. Enseguida me acostumbré a esta forma de comer de pie y me hice amiga de Roberto.

¿Qué parte de la barra de Er Tito le gusta más?

Me gusta ponerme en la esquina bajo el perchero, es la más solicitada y no siempre está libre, pero si lo está, no se me escapa. Lo que nunca he hecho es sentarme en la terraza.

¿Siempre prefiere las barras cuando va a algún establecimiento?

Estoy enganchada al concepto de barra sevillana y siempre que puedo me busco un hueco en ellas. No quiero ni sentarme, me gusta de pie y con el codo apoyado en la barra. Es una manera súper divertida de ir a los sitios, una forma muy distinta de lo que yo conocía y que te permite comer estupendamente, algo que no suele ocurrir en otros sitios.

¿En qué momento del día suele venir?

Vivo en la calle Regina y me coge de camino para ir a La Azotea, así que suelo desayunar aquí. También a la vuelta paro con frecuencia a tomarme algo. Cuando me visitan amigos de Italia siempre les mando a comer con Roberto o les acompaño si puedo, aunque la mayoría de las veces vengo sola. Todos sabemos cómo son los horarios de la hostelería y lo difícil que es quedar para comer con nadie, así que cuando termino de trabajar suelo pasarme por aquí a menudo. Antes venía a charlar con él, pero ahora vengo porque me gusta el bar.

¿Qué hace si es hora punta y Roberto no puede detenerse a charlar con usted?

Eso ocurre muchas veces pero no pasa nada. En la hora del desayuno ni le hablo porque siempre hay mucha gente. Me gusta ver lo bien que se lleva con el cliente y lo que charla. Parece un auténtico hostelero sevillano porque le ha cogido muy bien el punto a la profesión. Éste es un bar muy típico de aquí, con una carta muy propia, pero las tapas las sirve un boloñés, y eso no deja de tener su gracia.

¿Qué le gusta pedir en Er Tito?

Si es para desayunar, pone unas tostadas increíbles en las que puedes combinar todos los ingredientes que quieras sin que te cobre de más. Para el tapeo, me gusta pedir croquetas, flamenquines, puntillitas y caracoles cuando es temporada.

¿Cómo ha vivido la evolución gastronómica que ha experimentado Sevilla en la última década?

Ha sido un cambio tremendo, de la noche al día. Me impresionó cuando llegué que los bares que había estaban descuidados y eran algo antiguos. Me fascinaban esos sitios con una cocina diminuta capaces de sacar comidas tan buenas, me costaba entender la gastronomía de la ciudad. Salíamos a cenar con amigos de aquí y nos llevaban a tomar un montadito, no existía el concepto de salir a cenar a un sitio porque te apeteciera algo especial, sino que era un hecho básicamente social y lo que importaba era estar juntos y charlar más que la comida en sí. Ahora ha habido un gran cambio que yo he vivido desde dentro y desde fuera, parece que todo el mundo es cocinero y conocen ingredientes, recetas y cortes que antes eran impensables. Hace diez años, por ejemplo, preguntabas qué era la mayonesa de kimchi y nadie sabía contestar y ahora la mayoría lo sabe. El público es mucho más exigente.

Después de estudiar la carrera de Filología en Inglaterra decidió regalarse un mes sabático en Sevilla para olvidar los años de lluvia que había soportado y el sol hispalense acabó por atraparla. Empezó a impartir clases de italiano en una academia en la que conoció a Jeanine Merrill, quien por aquel entonces buscaba local para poner en marcha el proyecto de La Azotea junto a su marido Juan Gómez y Elena no dudó en subirse a ese exitoso barco, uno de los primeros que abrió una nueva senda en la hostelería local hace una década. Ahora suman un total de cuatro Azoteas y ella ha entrado como socia en la que han abierto hace unos meses en Jesús del Gran Poder.

“Tiene que seguir habiendo bares sencillos como Er Tito”

Roberto empezó su historia gastronómica en Bolonia, donde tenía un bar de snacks llamado Casa Lequio. Llegó a Sevilla y se enamoró de una extremeña afincada en la ciudad, con lo que se quedó y compró Er Tito, un establecimiento pequeño y popular de José Gestoso que se traspasaba en aquel momento. En esta década se ha hecho con nuestra cocina y con el público sevillano, aunque también paran muchos extranjeros por esta céntrica esquina llena de sabor.

¿Qué cosas han cambiado en Er Tito desde que lo compró?

He ido añadiendo algunas cosas a la carta y he aumentado la terraza, pero por lo demás ha cambiado poco, porque la cocina es muy pequeña y no me permite hacer cosas demasiado elaboradas. Tampoco quiero romper la filosofía de este sitio porque cada vez hay más establecimientos con cocina elaborada y tiene que seguir habiendo otros sencillos como este, ya que la gente también los reclama.

¿Qué busca el cliente de Er Tito?

Los desayunos son muy buenos, con pan de La Algaba y una gran variedad de ingredientes para las tostadas. Cada vez tengo más público turista, de hecho el verano pasado añadí la carta en inglés. También viene gente joven de barrio.

¿Cuáles son los clásicos de su carta?

La carne “mechá”, el queso de cabra al horno, el flamenquín, la hamburguesa, el pescaíto frito…