Bar Elcano y Casa Ruperto ganan el Concurso de caracoles y cabrillas de GURMÉ

Patrocinada por Cruzcampo , la cita ha contado con el voto de cientos de consumidores, que han elegido a través de internet qué bares de Sevilla merecían tal reconocimiento. Y aunque la hostelería sevillana se puede sentir orgullosa de la forma en que trabaja estos gasterópodos, han sido dos los finalistas del concurso.

Cualquier apasionado de los caracoles habrá oído hablar del Bar Elcano , ubicado en la barriada del mismo nombre, junto a Los Bermejales. Hasta allí se desplazan cada día cientos de personas que incluso aguardan cola para coger mesa o para llevarlos a casa en una tarrina.

Willy Robles está al frente del negocio y asegura que el secreto de los caracoles está tanto en el buen género que emplean como en lo que se esmeran en su limpieza. «También en que están hechos con cariño siguiendo la receta que me enseñó Diego Moreno , antiguo propietario del bar».

Willy entró joven a trabajar en Elcano y aprendió todo lo que sabe del citado hostelero, ya desaparecido, quien antes de jubilarse le pidió que se hiciera cargo del negocio.

Con el tema de los caracoles la afluencia de clientes a veces resulta desbordante . «Vienen de toda Sevilla e incluso de fuera, como un cliente madrileño que ha estado varios días de visita y ha venido cada noche, y hasta se ha llevado antes de irse para que un amigo de allí los pruebe», indica.

Sin duda la temporada fuerte del Bar Elcano es la de los caracoles, de los que llegan a cocinar 50 ó 60 kilos al día , aunque también tienen fama otras de sus recetas que sirven durante todo el año. Es el caso de las cabrillas, que tienen buena acogida entre su público, al igual que las propuestas más modernas que poco a poco han ido introduciendo: desde pastel de berenjena al horno a croquetas de espinacas con roquefort o rollitos de primavera. «Todo es casero», asegura Willy, que recibe la ayuda puntual de sus padres aunque ya estén jubilados. «Mi madre siempre ha sido muy exigente en la cocina y lo ha querido hacer todo ella y aunque ahora hay otra persona se mantiene esa filosofía de hacerlo todo in situ», matiza.

Su empeño, asegura, es que el cliente no se aburra y tenga opciones distintas cada vez que visita el bar Elcano, para lo que trabajan dos recetas distintas cada día y sorprenden los viernes con arroz diferente. Eso sí, los hay que no dudan en repetir cada vez que van y nunca se cansan de los caracoles.

Y para hablar de las mejores cabrillas de Sevilla hay que irse al corazón de Triana, en la calle Santa Cecilia, donde Casa Ruperto lleva más de 50 años ofreciendo un tapeo sincero basado en productos de siempre. Aunque allí son las codornices las que más fama tienen, las cabrillas no se quedan atrás y han conquistado a una buena parte de su público.

José Manuel Caro está al frente del establecimiento desde hace 35 años, cuando su tío Ruperto decidió dar un paso atrás y legarle el negocio, aunque él lleva desde los 15 años sirviendo cervezas y tapas en esta placita trianera.

Para él, la clave de las cabrillas es la salsa . «Es la misma receta que me enseñó mi tío cuando llegué», indica. Se sirven durante todo el año y cuentan con muchos seguidores que no dudan en pedirlas.

No obstante, el emblema de la casa son las codornices , que se sirven en lugar de los pajaritos que toda la vida se han dispensado en este bar. «Cuando se prohibió servir pajaritos pequeños optamos por las codornices y es lo primero que pide todo el que llega». Cada día, de hecho, elaboran unas 150 o 200 unidades y con ellas satisfacen no solo a los vecinos y los fieles clientes de la zona, sino a muchos foráneos que llegan atraídos por lo pintoresco del manjar. «También vienen clientes nostálgicos que los piden y dicen que le recuerdan a su infancia, cuando el consumo de pajaritos estaba tan extendido en Sevilla».

José Manuel sabe que, a pesar del cambio que está viviendo la hostelería, el público valora la estabilidad de negocios como el suyo: «saben que nunca fallamos, que solo cerramos los jueves y cumplimos nuestro horario, y saben también que aquí no van a faltar las tapas de siempre». Son unas 12 o 13 y no han tenido la necesidad de actualizarlas ni dejarse llevar por las modas. «Las cabrillas, las codornices y la pringá son la marca de la casa», añade.

Casa Ruperto comenzó su andadura en los años 50 , cuando Ruperto Blanco, natural de Manzanilla, llegó a Sevilla para abrir una tasca en la calle Castilla. Después continuó en la calle Alfarería y desde 1970 se instaló en la actual ubicación.