Domi Vélez, Pablo Conesa y Ángel Puchi: maestros del pan de pueblo

Son tres virtuosos de la harina que han devuelto al pan de pueblo la grandeza que siempre ha tenido , partiendo de la tradición para innovar en su día a día y sorprender con piezas que parecen sacadas del laboratorio más que del horno.

Hablamos con ellos de tipos de harina, de normativa, de conocimiento y desconocimiento de la sociedad hacia el mundo del pan y de otros muchos asuntos que atañen al sector. Porque el tema del pan tiene más miga de la que se piensa.

El escenario que elegimos para este encuentro no está exento de intención. Quedamos en La Espiga (Felipe II, 7) , una panadería que ha apostado desde su inicio por el pan de pueblo y que permite al público sevillano acceder a diario a algunas de las piezas más tradicionales que se elaboran en la provincia de Sevilla.

¿En qué punto se encuentra el pan sevillano?

Ángel Puchi: Ahora está de moda y cada vez hay más personas que buscan este tipo de panes artesanos y bien hechos. Saben lo que quieren y lo buscan, y eso es algo que está volviendo, porque las panaderías tradicionales de los pueblos pasaron una gran crisis cuando se impusieron los panes precocidos. Después de unos años, la gente parece que sabe lo que quiere y valora los panes hechos con masa madre natural y buenas harinas.

Domi Vélez: Si estamos aquí ahora es porque las cosas se están haciendo mejor que antes, porque entrevistar a tres panaderos ya está indicando que es un tema de interés actualmente. Hemos visto unos referentes que han abierto camino y hemos llegado nuevos panaderos que queremos hacer las cosas bien. Yo he visto las tres generaciones: la de mi abuelo que lo hacía muy bien, la de mi padre que ya cambió la forma de hacer las cosas y la mía, que ha vuelto a lo que hacía mi abuelo, y eso hay que reconocerlo. Ahora tenemos un tipo de panadería en Sevilla que ni por asomo la había hace una década y aún tiene mucho recorrido, porque es un sector en el que se aprende cada día.

Pablo Conesa: Está habiendo un renacimiento importante en la panadería de aquí. Nosotros, además, al estar en pueblos estamos muy cerca de los agricultores y eso nos permite trabajar con harinas de kilómetro cero, como el trigo duro, que a partir de los años 80 se dejó de usar. Efectivamente nuestros abuelos hacían un pan que hoy día no se ve en muchos sitios: teleras, bobas... piezas bien cocidas y hechas con buenos trigos. Los trigos buenos dan poco rendimiento y por eso empezaron a modificarse, pero eso afecta a la calidad final del pan.

¿Os resulta complicado dar con buenas harinas?

Pablo Conesa: No es difícil, pero no tenemos la certeza de que sean completamente ecológicas o biológicas.

Domi Vélez: Hay déficit de información, porque en los sacos de harina debería venir el origen del cereal, su trazabilidad, y eso no ocurre.

¿Cómo valoráis la normativa del pan que salió el pasado año?

Ángel Puchi: La gente quiere buscar masa madre a la fuerza y hay ambigüedad al respecto. No todo tiene que ser masa madre, porque si ésta no está bien hecha el pan sabe a vinagre y no es de calidad. Lo importante es que la pieza esté bien elaborada, no que sea de masa madre.

Domi Vélez: Lo que hace falta es un certificado expedido por una institución acreditada. Me consta que en la Junta de Andalucía lo quieren poner en marcha pero es algo lento. Sería algo muy beneficioso para el sector.

Pablo Conesa: La normativa actual es difícilmente aplicable. Como dice Ángel, ya no se trata de que el pan esté hecho con masa madre, si no de que esa madre esté en condiciones para hacer pan. Con la leche y con el vino sí ocurre, se exige un certificado. ¿Por qué con el pan no?

Y por parte de la sociedad, ¿sigue habiendo mucho desconocimiento de lo que es un buen pan?

Pablo Conesa: Hay panaderos como Domi y Ángel que controlan perfectamente los fermentos, los prefermentos, estas harinas y lo saben explicar bien en sus redes, pero hay otros que no son divulgativos y lo que hacen es liar más al público.

Ángel Puchi: Si un panadero dice que una pieza es de centeno y lo que lleva es un 1% de centeno está generando ambigüedad, porque el cliente llega y te pide pan de centeno cuando realmente no lo es. Tú puedes hacerlo como quieras, pero tienes que ser honesto con lo que estás vendiendo. Yo tengo un pan que es 50% integral y así lo vendo, y a la gente le encanta.

Domi Vélez: La normativa lo dice, tiene que ser “con”, no “de”, es decir: pan con centeno, no de centeno.

Pablo Conesa: A veces la desinformación viene del esnobismo que hay en torno al pan, que se olvida de lo básico. Hay panaderías en Francia que tienen pantallas o carteles con información de cada pan, pero eso supone una inversión y no todo el mundo puede hacerla.

Domi Vélez: La clave está en la venta, hay que formar al personal que está en los puntos de venta, que es la que trata directamente con el cliente. Pero por muchos que los formemos, el cliente va a sitios donde le pueden confundir con los tipos de panes.

¿Demanda el público entonces más información sobre los panes que compra?

Domi Vélez: Ocurre como en un restaurante que no explica sus platos o un camarero que no sabe de vinos.

Pablo Conesa: En España, salvo excepciones como Barcelona, hay poca cultura de pan, tanto en los restaurantes como en la sociedad.

¿Cómo es el pan sevillano respecto al resto?

Pablo Conesa: Aquí se hacen cosas muy buenas y de calidad, pero falta apoyo institucional y más sentimiento de gremio para hacer las cosas mejor. Habría que crear una Indicación Geográfica Protegida para el pan andaluz, pero no es fácil.

Domi Vélez: Hace falta un sello de calidad. Y un gremio, en Sevilla no lo hay porque eso requiere primero cultura de pan en la sociedad y después apoyo institucional.

¿Qué diferencia al pan que hacéis vosotros al que hacían vuestros abuelos?

Domi Velez: Ahora mismo disponemos de más recursos y más técnicas, ellos tenían una sabiduría empírica pero no tenían nuestros medios.

Pablo Conesa: El pan está muy sujeto a las condiciones de la zona. Un buen panadero antiguo tenía mucho más mérito del que tenemos nosotros hoy día, porque tenía menos recursos y menos conocimiento. Hacían el proceso a mano, era pura ciencia.

¿Qué importancia tiene la formación en el sector hoy día?

Pablo Conesa: Para mí lo principal es la devoción por el oficio, porque si no te gusta puede llegar a ser la peor cárcel en vida. Yo me voy todos los días de mi casa a las diez de la noche y empiezo a trabajar, mi vida es la panadería.

Domi Vélez: Eso es cierto, pero siempre la perfección de la técnica que te da la formación te hace mejorar. Cuando haces cambios en las fermentaciones tienes que dar pasos muy seguros, y para eso la técnica es fundamental.

¿De qué pan de los que habéis creado os sentís más orgullosos?

Domi Vélez: Para mí la telera de Lebrija, hay que poner en valor lo tradicional. Este tipo de panes tiene una complejidad tremenda.

Ángel Puchi: La regañá de mi abuelo, para mí que se siga vendiendo así en Coria me llena de orgullo.

Pablo Conesa: A mí el pan de trigo duro, es difícil de hacer, yo le eché mucho tiempo y cuando lo logré decidí no cambiar más. Lo simple es lo que más bueno está, te haces una tostada con él y disfrutas.

Pablo Conesa es el único de los tres que no procede de familia de panaderos. Él montó su propio obrador en 2010 después de enamorarse del mundo de la harina en Inglaterra, cuando en un hotel le nombraron responsable del pan con tan solo 20 años. Un curso con el maestro Richard Bertinet logró que se enamorara para siempre de las masas y las fermentaciones.

Lo de Domi Vélez es distinto. Es quinta generación de panaderos por parte de padre y cuarta por parte de madre, así que su destino parecía inexorablemente unido al mundo de las harinas. Y en el caso de Ángel Puchi , también es cuestión de familia, puesto que su abuelo abrió una panadería en el centro de Coria del Río en los años 50, negocio que continuaron su padre y su tío. Después de unos años de darle vueltas, fue su hija y las ganas de hacerle pan casero las que le metieron de lleno en el sector y despertaron sus ganas de retomar el oficio de sus antecesores.