David García (Ostrea Sur): «Hemos democratizado las carnes maduradas en Sevilla igual que hicimos con las ostras»

Aunque David va de la mano de su socio, José Manuel Pérez , fue él quien puso la primera piedra de Ostrea Sur hace ya diez años después de una azarosa carrera profesional en grandes empresas y de coquetear incluso con el periodismo y el mundo de la canción.

Detrás de este empresario inquieto se esconde un optimista con visión de futuro que sabe despertar tendencias en materia gastronómica y aprovechar las oportunidades.

Su sede actual se ubica en el Polígono La Negrilla , donde se trasladaron hace cinco años aprovechando una fábrica de chicharrones que no dudaron en transformar cuando estalló la crisis de la carne mechada.

Hoy es su centro de trabajo general, donde organizan y preparan los más de 500 productos diferentes que sirven a la hostelería listos para cocinar.

Cuentan con una cámara de maduración de carnes en seco (Dry Aged) con la que controlan la humedad y la temperatura de cada pieza (únicamente la utilizan para carnes de razas puras), evitando así que se deteriore en el proceso madurativo.

Precisamente uno de estos lomos fue el obsequio que David García quiso hacer a Karol G tras ganar el Grammy Latino al mejor álbum en la última edición de estos galardones, celebrada en Sevilla, pero la cantante no pasó a recogerlo.

También cuentan con una segunda cámara de maduración para otras carnes, como las de importación.

En esta nave abrieron durante la pandemia una tienda al público general con el fin de acercar al cliente doméstico su cartera de productos, y en cuestión de días lanzarán venta online desde su página web (www.ostreasur.es).

Vayamos al origen de todo... ¿cómo empezó lo suyo con las ostras?

Fue cuando estudiaba la carrera en Miami y cantaba en locales y restaurantes con mi guitarra para ganarme la vida, época en la que conocí a Vicente Tarazona, bajista de Julio Iglesias. Hice buenas migas con su equipo e incluso actuamos en casa de grandes artistas. Un día fuimos a comer ostras y me preguntaron si quería una o dos, y pedí dos sin saber que se referían a docenas...

Fue la primera vez que las probaba y años después, ya de vuelta en Sevilla, me llamó Vicente Tarazona para contarme que su cuñado tenía la distribución de las Guillardeu en España. Las traje a Sevilla y las di a probar a varios restaurantes, que quedaron encantados. Sería 2012 y en esa época apenas había ostras aquí, a excepción de Mariscos Emilio, La Isla y poco más.

De la mano de Cruzcampo, Barbadillo y Schweppes organicé unas jornadas de ostras maridadas con cerveza, vino y gin tonics en varios restaurantes y resultaron todo un éxito. En seis meses vendíamos dos palets a la semana. Fue tremendo, teníamos la Fine de Claire a un euro y la Guillardeu a euro y medio, cuando las pocas que se vendían en Sevilla hasta la fecha no bajaban de 9 ó 12 euros. Los hosteleros alucinaban con el precio tan asequible que tenían y además, al ser ostras cóncavas, se conservaban mucho mejor que las planas porque estaban llenas de agua que las mantenía mejor.

¿Qué tal acogió el público sevillano aquellas ostras?

Al principio había quien decía que eran ostiones porque la gente desconocía que hubiera un tipo de ostra cóncava y pensaban que tenían que ser planas. Pero enseguida empezó a crecer la demanda porque el público podía tomar ostras muy ricas por poco dinero.

¿Cómo fue la diversificación de Ostrea Sur?

Durante un año y pico estuve únicamente con ostras, pero la gente empezaba a preguntarme qué más cosas tenía. Me convertí en un conseguidor de productos que nadie se atrevía a traer.

Al año y medio comencé con las carnes maduradas, que en ciudades como Madrid estaban muy consolidadas pero aquí no había nada. De hecho, al principio algunos clientes nos decían que la carne estaba rancia porque ese tipo de producto no se entendía todavía aquí. Empecé con Discarlux y Sucarn y fuimos creciendo en la variedad de carnes que traíamos a los restaurantes, venía de evangelizar la ostra y no fue tan difícil hacer lo mismo con la carne madurada. Hemos democratizado este producto igual que hicimos con las ostras y actualmente son muchos los establecimientos que lo trabajan.

¿Con cuántos restaurantes trabajan actualmente?

Tendremos unos 600 clientes activos entre Sevilla, su provincia y Huelva. Ya con esas zonas hay mucho margen de crecimiento, nuestra facturación no ha parado de incrementarse año tras año.

Después de las ostras y las carnes maduradas, ¿cuál es la nueva tendencia gastronómica que pegará fuerte en Sevilla?

Ahora están muy de moda las carnes blancas. Ya es tendencia en muchos restaurantes: Maquiavelo lleva dos temporadas gastando pollo coquelet rústico que le servimos deshuesado y ellos cocinan laqueado o a la brasa y que es todo un platazo. Se gasta mucho pichón, pularda, codorniz, pato canetón... De conejo ofrecemos chuletitas, carrillada, sesos, pierna, riñones... Tradevo hizo un plato que fue homenaje al conejo ibérico y llevaba varias partes de este animal, Abantal tiene pierna de conejo, La Azotea trabaja un plato de chuletitas de conejo...

Hijo de un alto directivo de Nissan y de una artista flamenca, David condensa una visión pragmática y un carácter vitalista que han configurado su carrera profesional. Después de estudiar COU en West Virginia, anunció en casa que quería hacer la carrera en Estados Unidos pero eligió la cálida universidad de Miami, una tierra mucho más animada y apetecible que la fría Virginia.

Al concluir sus estudios regresó a España y siguió los pasos de su padre incorporándose a la multinacional Ericsson para después probar suerte en el mundo de la radio. Después de años de bagaje profesional y apoyado siempre por su mujer (Esperanza Pineda, fallecida el pasado año), encontró su camino en la distribución de productos gourmet y hoy es un importante proveedor para numerosos restaurantes sevillanos.