Carlos Martel (El Huaso): «Hacemos unos 200 asados al año y gastamos una tonelada de carne al mes»

Nacido en Jerez, lleva décadas fuera de su ciudad natal, ya que siendo aún un chaval emigró a Chile para buscarse la vida y allí pasó varios años, en los que conoció de primera mano la cultura gastronómica del país y su arraigo por el universo cárnico.

Al regresar a España se instaló en Madrid , donde trabajaba para una agencia de publicidad. Pero un compañero de la oficina le pidió que hiciera un asado por su cumpleaños y esa fue la mecha que prendió la chispa.

Pronto su fama corrió como la espuma y empezó a recibir encargos hasta que en 2017 decidió profesionalizar su actividad con la marca El Huaso (como se conoce en Chile al hombre de campo que se desplaza a caballo) y abandonó definitivamente la agencia de publicidad donde trabajaba.

Desde entonces, muchos madrileños conocen su propuesta y se ha consagrado como una especie de gurú en el mundo cárnico, ya que incluso ha servido las bodas de hosteleros de renombre en Madrid especializados en asados como Charrúa o El 33.

Ahora vuelve a su Jerez natal dispuesto a darse a conocer y a dejar el pabellón bien alto. Los días 2 y 9 de agosto trasladará su cocina basada en los asados de América del Sur a la Bodega de González Byass, donde el público podrá disfrutar de una experiencia gastronómica en directo , ya que todas sus carnes se preparan ante la mirada del comensal.

¿Cómo aprendió la técnica de los asados?

Me fui a Santiago de Chile para seis meses y acabé quedándome allí diez años. En ese país cada vez que sale un rayo de sol se enciende la parrilla, así que fue inevitable que me sintiera atraído por ese mundo y aprendiera sus secretos.

¿Cómo ha sido el crecimiento de su catering El Huaso?

El boca a boca ha sido determinante. Desde el primer asado que hice ya empezaron a salir clientes hasta que acabé profesionando el servicio. Actualmente hacemos unos 200 asados al año para unas 17.000 personas y gastamos una tonelada de carne al mes.

¿Cuáles son los servicios de catering más singulares que ha ofrecido?

El dueño del restaurante madrileño Charrúa vino a unos de mis asados y le gustó tanto que vino a verme y me preguntó si podía servir su boda, que se celebraba en París. Fue un subidón para mí, y allí nos plantamos con nuestras parrillas y nuestras carnes.

¿Cuáles son las carnes que tienen más éxito en su catering?

Las mollejas de vaca tienen mucho éxito, las piden en casi todos los servicios que ofrecemos. Es una receta muy típica de Argentina, aunque aquí las servimos muy troceadas porque el español se asusta de las cantidades grandes, prefiere un formato más pequeño y repetir. Las hacemos con un punto crocante, un toque de limón y sal de escamas; vuelven locos a nuestros clientes.

Cuando empecé no quería abusar del chuletón porque veía que ya era una carne demasiado explotada, así que me centré en la cadera y hacemos un roast beef que está increíble.

Ahora tenemos una novedad que está triunfando: el pollo de campo deshuesado, al principio la gente no quería porque pensaba que es una carne barata pero queda realmente bueno y siempre resulta un éxito.

Entrañas, butifarra y nuestra provoletta son otras de las especialidades de la casa.

¿Qué supone para usted llevar El Huaso a Jerez?

Me encanta Jerez, allí sigue viviendo mi padre y siempre tengo presente mi ciudad. Para mí es un orgullo cocinar en mi tierra y poder mostrar allí lo que hago.

De hecho tengo pensado macerar nuestro pollo con Alfonso o Soberano para hacer un guiño a Tío Pepe, aunque lo cierto es que Jerez influye diariamente en mi cocina y suelo tener proveedores de allí.

Ahora en verano paso gran parte del tiempo en el sur porque muchos de nuestros clientes madrileños nos llaman para que hagamos asados en sus destinos de vacaciones.

¿Qué tiene de singular la experiencia gastronómica que ofrece?

Al cliente le gusta que no invadimos su cocina, todo lo montamos al aire libre con nuestro propio material. Ofrecemos un showcooking en directo y eso gusta mucho: el cliente nos ve cortar la carne, llevarla a la parrilla, ve cómo se va haciendo, lo huele... Hay mucha interacción entre los invitados y nuestro equipo.

En cuanto a gastronomía, además de las buenas carnes que ofrecemos son singulares nuestras salsas, que se salen de lo establecido y nos hacen diferentes: chimichurri casera, gaucha, salsa de trufa, de rábano picante...