Arqueología y gastronomía se dan cita en Itálica

La jornada concluyó con una sesión de «showcooking» en la Casa de los Pájaros a cargo de reconocidos chefs como León Griffioen (1 estrella Michelin en Código de Barra, Cádiz), el equipo de Mareante s (Sevilla) y el lebrijano Domi Vélez , uno de los mejores panaderos del mundo.

La sesión arrancaba a las nueve de la mañana con las ponencias de Enrique García Vargas y Víctor Palacios , catedráticos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, respectivamente, que ofrecieron un contexto histórico sobre la producción de salazones y conservas de pescado, así como los tipos de «garum» y salsas a base de fermentos de pescados, como el atún rojo, sardinas o boquerones.

Enrique García dedicó su ponencia a explicar cómo eran las factorías de salazón del entorno de la ciudad romana de Itálica, y cómo se instalaban en torno a los puntos migratorios del atún desde el Atlántico al Mediterráneo.

En su charla, expuso cómo se elaboraban estas conservas, a través de piletas o charcas en las que se disponían diferentes capas de pescado y sal para curarlo, alargar la vida y poder consumirlo durante más tiempo.

Tras su ponencia, continuaba Víctor Palacios , quien explicó cómo se elaboraban las diferentes salsas procedentes de la fermentación de las vísceras del pescado, como garum, liquamen, muria o hallek , cuya diferencia principal era la calidad de las partes del pescado que se utilizan, siendo el más caro o prestigioso, el primero.

También desmitificó algunas leyendas, como el mal olor de este aderezo a consecuencia de una -en teoría- putrefacción que en realidad nunca se llevaba a cabo porque la sal no permite la producción enzimática de la descomposición.

Con sus palabras se pudo saber que los romanos utilizaban el garum como un aderezo más en su cocina, junto a otros ingredientes y especias que equilibraban el intenso sabor de la salsa.

Finalizadas las ponencias, los asistentes visitaron la Casa de Demetrio de los Ríos guiados por Fernando Amo res , profesor titular de la Universidad de Sevilla, para conocer las estructuras identificadas como vivero de peces de agua dulce localizadas en esta edificación de la ciudad de Itálica.

En su descubrimiento se hallaron restos de unas piscinas o piletas que en principio se pensaba que eran de una lavandería, por no estar ubicadas cerca del mar.

Sin embargo, tras siete años de excavaciones lideradas por el propio Fernando Amores junto al Máster de Arqueología de la Universidad de Sevilla, se realizó un estudio científico de los restos hallados donde no se encontraron restos de elementos químicos, llegando a la conclusión de que era un vivero de peces .

León Griffioen, el equipo de Rafa Zafra, de Mareantes, y Domi Vélez, fueron los encargados de buscar la conexión entre la cocina contemporánea , la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la elaboración de recetas con diferentes garums reconstruidos científicamente, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana.

Las dos primeras recetas, las de Griffioen y Zafra, están documentadas en Libro del Mar, de la obra ‘Re Coquinaria’, atribuida a Marcus Gaius Apicius (s. I d.C.) que reúne en torno a 500 recetas.

Los platos preparados por León Griffioen y el equipo de Mareantes estuvieron maridados con los vinos del proyecto Lacus Ligustinus, desarrollado por Manuel León Béjar , arqueólogo, investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía, quienes también han desarrollado los garum utilizados.

Estos vinos han sido producidos en «dolium» de cerámic a emulando las técnicas de elaboración romanas, llegando a obtener un alto reconocimiento tanto en la comunidada científica como en la gastronómica, ya que está presente en restaurantes como Lera, Club Allard, Código de Barra, Nou Bar, o Cobo Estratos, entre otros.

León Griffioen, chef con una estrella Michelin y un sol Repsol en su restaurante Código de Barra de Cádiz, ejecutó en vivo un plato de facera de atún con cebolla, como si fuera un atún encebollado, utilizando garum de atún rojo rojoreconstruido por los investigadores Darío Bernal y Victor Palacio s, avellanas, oxygarum (vinagre de garum), miel, dátiles, y especias como ligústico, pimienta negra y comino.

Tras la elaboración, los asistentes pudieron degustar una tapa del guiso , maridado con una copa de Éntasis, un vino de crianza biológica bajo velo de flor de uva perruno y palomino fino, fermentado en dolium de cerámica, emulando a la época romana, y encabezado con soleras de defrutum romano.

Auqnue en un principio s e contaba con la asistencia de Rafa Zafra , finalmente no pudo asistir por un problema con su vuelo procedente de Ibiza, donde regenta el restaurante Cala Jondal, por lo que fue su equipo de Mareantes el encargado de hacer la demostración de cocina.

En turno desarrollaron una receta cuyo protagonista es el marisco -un producto que Mareantes ejecuta con maestría, junto al apreciado «garumhymation», un «garum» de sangre de atún que también ha sido desarrollado por el equipo de Víctor Palacios y Darío Bernal.

Se trataba de unas a lmejas, garum de sangacho de atún, PX , vino blanco, miel, tomillo, ajedrea, comino y estragón donde, a pesar de la cantidad de ingredientes, se buscaba que el producto siguiera siendo protagonista.

En esta ocasión, la elaboración estuvo maridada Paladio, un vino de fermentación lenta y crianza oxidativa a partir de moscatel y palomino fino, elaborado mediante técnica de producción documentada en el «Opus Agriculturae», obra del s. IV d.C., de Rvtilius Taurus Emilianvs Paladius.

El cierre de las jornadas estuvo a cargo de Domi Vélez que abordó la panadería y la repostería romana, así como sus estructuras de producción asociadas en Itálica.

En el transcurso de su exposición, el galardonado como ‘World Baker of the Year’ 2021 reprodujo uno de los dulces más renombrados en las fuentes clásicas.

Se trataba de un dulce conocido como « La placenta de Catón» , una masa redonda de harina de espelta y laurel, rellena de queso de feta y miel.