El Pasaje: "No era fácil convertir un bar de copas en uno de tapas"

—¿Cómo decidió convertir un bar de copas en un bar de tapas?

—Juan Carlos Roth: En 2012 el turismo que llegaba a Sevilla había aumentado mucho y vi esa oportunidad. Hablé entonces con Dani, que andaba buscando un local para montar algo, y con Francisco, que es hostelero de toda la vida.

—¿Qué tal aceptó el público ese cambio?

—J.C.R.: Al principio fue un poco reticente porque no se fiaban mucho de un bar de copas que de pronto tiene cocina pero poco a poco nos fuimos ganando su confianza. No es fácil ese cambio y de hecho ha habido otros casos que no han funcionado bien, pero lo cierto es que a nosotros nos ha ido muy bien. Ahora tenemos al público de la tapa y seguimos teniendo al de la copa, que son perfectamente compatibles por cuestiones de horario.

—¿Cómo fue el proceso de crecimiento de El Pasaje?

—Juan Carlos Roth: Tardamos un año en consolidar nuestro concepto gastronómico y a partir de ahí cogimos el local del número 6 y después el de Santa María la Blanca.

El Pasaje del número 6 del Pasaje de Vila

El último fue el que está en frente de El Pasaje original, donde quisimos apostar por los talleres de cocina para grupos, algo que queremos potenciar un poco más a partir de ahora.

El establecimiento más reciente de El Pasaje, en frente del original

—¿Cómo es la cocina de El Pasaje?

—Daniel Bendala: Es una cocina actual de mercado, pero al estar en una zona tan turística hay mucho público que pide lo típico y no podemos dejar de tenerlo.

Un ajoblanco reinterpretado

—J.C.R.: Al final optamos por ofrecer fuera de carta distintos para el público local que busca algo diferente y una carta en la que abundan las recetas de siempre pero con un toque moderno. No podíamos dejar de tener la tortilla de patatas o el salmorejo estando donde estamos.

—¿Cuáles son algunas de sus tapas más consolidadas?

—D.B.: Las delicias de foie con manzana caramelizada y la torta Inés Rosales con crema de aguacate, salmón marinado, vinagreta de rúcula y tomate son algunas de ellas, con la que ganamos el concurso de Sevilla Tapas Week.

—¿Cómo les afecta la despoblación del barrio de Santa Cruz?

—J.C.R.: Yo mismo he sido uno de los que se ha ido, ya que he estado 31 años viviendo encima de El Pasaje en la planta alta que ahora voy a convertir en salón. Al final los vecinos se van porque es una zona con pocos servicios y cada vez hay más apartamentos turísticos, con lo que nuestra clientela suele estar integrada por turistas entre semana y por población autóctona durante el fin de semana.

Eso nos ha llevado a centrarnos mucho en la elección del personal para que nuestros trabajadores sean profesionales cualificados y dominen idiomas para atender a todos nuestros clientes, un trabajo que Francisco hace estupendamente y que le lleva a hacer constantemente procesos de selección. Entre los cuatro establecimientos tenemos unos 60 trabajadores y hay que estar preparados para las épocas más fuertes, que son primavera y otoño. No obstante, Sevilla está recibiendo tal cantidad de turistas que llevamos tres o cuatro agostos tan buenos como en temporada alta.

Francisco Pazos, Daniel Bendala y Juan Carlos Roth

Cuando Juan Carlos Roth abrió El Pasaje en 1987 en un local que pertenecía a su familia, Daniel y Francisco (amigos del colegio) jugaban a la pelota en esa esquina del barrio de Santa Cruz. No imaginaban que acabarían formando parte de ese espacio que durante más de dos décadas sólo sirvió copas. Cuando Juan Carlos quiso enfocar el negocio desde un punto de vista hostelero, acudió a Daniel, que ya se había formado en la escuela de Heliópolis y se había convertido en profesor interino de cocina (actualmente tiene dos establecimientos La Barandilla), y a Francisco, que llevaba la restauración en los genes, ya que sus padres tenían el  desaparecido establecimiento Torre de la Plata.