Torres y García: «Estando el horno caliente, hasta la pala humea»

En esta ocasión me dejo caer en Torres y García, el que se ha convertido en restaurante estrella del grupo Ovejas Negras, uno de los más importantes en la hostelería sevillana. Torres y García tiene, entre otros, el reconocimiento de la guía Michelin con su Bib Gourmand que lleva revalidando desde el año 2018. Ellos definen su propuesta como ‘nueva cocina rústica’. Esta nueva cocina no sólo se basa en técnicas o elaboraciones modernas, también trae ingredientes de otras culturas más exóticas que integran en sus platos. Esto al fin y al cabo es lo que la mayoría de gastrobares proponen, con mayor o menor gracia. Algo que sí me parece destacable, es que disponen de un horno de leña que protagoniza parte de la carta, elemento diferenciador que vamos a aprovechar.

El restaurante es amplísimo, soy incapaz de calcular las comidas que se podrían dar en un servicio, pero deben acercarse a la centena. El espacio que es bastante extenso -no así las mesas- cuenta con un corte industrial que se adapta muy bien al gran tamaño del lugar. Mobiliario que mezcla hierro y madera, todo acorde a la estética imperante en el sector. Resultan muy agradables los espacios para grupos que tienen al fondo del restaurante, llegando al patio interior de la casona que acoge el comedor.

Pasemos a lo importante, la comida. Empezamos con una de mis tapas fetiches, patatas bravas , que traen con alioli de hierbabuena y ají molido. Las he encontrado muy mejoradas desde mi última visita, equilibrio entre las salsas, en las que echo en falta un toque más picante, pero que conjugan a la maravilla. La patata estilo ‘deluxe’, hecha en dos cocciones sí que podría mejorar en textura.

Tartar de presa ibérica de Cumbres Mayores con yema untuosa ahumada, un plato bien ejecutado que elaboran con este corte del cerdo sustituyendo el solomillo vacuno. Se gana en esos sabores grasos que aporta la carne porcina y disminuye la intensidad del conjunto.

El horno de leña pasa a ser protagonista con la col asada, que se acompaña de espuma de ajo negro. En esta ocasión tiene más interés para mí la salsa que la col en sí. La pizza con queso provolone, tartufata y rúcula , fue muy convincente y una muy grata sorpresa en lo personal. No me imaginaba que un restaurante con esa diversidad en el menú pudiera hacer una pizza de un nivel tan notable.

En la parte de carnes me atrajo el solomillo de vaca con puré rústico, cherrys asados y salsa de ajo confitados . Punto perfecto, un acompañamiento que aporta valor a la carne y que redondea una comida.

No me podía ir sin un dulce, no soy de esos. Solo tienen tres opciones, en los que la tatin de manzana con muselina de almendras y helado de vainilla fue el que más llamó mi atención. No es una tatin al uso, no tenía esa masa en la base que caracteriza al postre de las hermanas francesas más famosas de la repostería. Un exceso de caramelizado la hacen realmente empalagosa.

Torres y García es un gastrobar al uso, estética moderna, cocina clásica revisada y una carta que contiene casi todos los platos de moda. No suelen ser estos sitios mi hábitat natural, pero tengo que decir que la incorporación del horno de leña me parece todo un acierto y la manera que lo complementan con su oferta también. Cuentan con un público amplio donde el ambiente del restaurante es un factor fundamental.