Palo Cortao: «el Marco de Sevilla»

En este caso nos acercamos a Palo Cortao en la Calle Mercedes de Velilla , uno de esos pocos rincones que hay en Sevilla que son templos de estos vinos.

La bodega dirigida por la extremeña Ana Hergueta es una de las más interesantes de la ciudad y donde cualquier aficionado disfruta. Pero además lo que nació como una abacería ha terminado teniendo una cocina muy seria y que con humildad va dando pasos para ir creciendo en su propuesta día a día. Cocina de mercado, que brilla sin entrar en demasiadas complejidades ni complicaciones.

El primer plato que llega es una ostra gratinada con sabayón de manzanilla y mantequilla , en pocas casas saben tocar una ostra de manera acertada y ésta lo era.

Siguen unas papas bravas con alioli casero y una salsa brava madrileña clásica, muy correctas.

La cocina de temporada es otra de sus especialidades y por recomendación suya no pudimos dejar de probar el boniato asado con tartar de remolacha .

El plato tiene sentido, ya que la terrosidad de la remolacha busca contrarrestar el excesivo dulzor de la caramelización del boniato. Y como si nos trasladásemos a una masía catalana, unos calçots con salsa romescu , una debilidad personal.

Cada día preparan un arroz diferente , las veces que yo he ido tenían en común que eran melosos, en esta ocasión fue de bogavante. Cargado de sabor y con una textura que es difícil de conseguir en este tipo de arroz, muy meritorio.

Rematamos la parte salada con un brioche que no viene en forma de rollo sino más bien de tosta con pulled pork , la tan famosa carne deshilachada de cerdo de las barbacoas americanas.

No podíamos irnos sin probar su original torrija, con chocolate blanco y toffe , peculiar pero una bomba de azúcar.

Este pequeño rincón parece que se ha ido haciendo cada vez más grande y además de su bodega su cocina así lo confirma. La armonía la completa una sala que, aunque pequeña, hay que tener oficio para llevarla.