Restaurante El Traga en el centro de Sevilla
La gracia que perdimos
Recomendado
Si hay dos momentos en los que la hostelería sevillana –sin generalizar- suele dar lo peor de sí misma, esos son la Navidad y la Semana Santa. La una por mor de las dichosas comidas de empresa y la otra por convertir bares y restaurantes ... en puestos de avituallamiento de bocatas lacios. Y además con el retrete siempre cerrado, aunque esto último es culpa del Ayuntamiento que da por hecho que los urinarios de la hostelería son públicos y por tanto ahí puede entrar cualquiera y entonces para qué van ellos a poner servicios públicos en la calle. Ninguna de estas circunstancias se daba en la taberna origen de nuestro tabernero de hoy. Jesús Rosendo es sobrino del mítico Vicente “El Traga”, tasca eterna gracias al libro del maestro Garmendia, “El Traga, santuario de la gracia”. Después de una trayectoria de pelotazo gordo en La Azotea, Rosendo junto a Manolo Adame dejan lo de Jeanine Merrill y Juan Antonio Gómez para ponerse por su cuenta. En plena Alfalfa han ido a poner la era con un concepto de gastrobar apoyado en tapas grandes para compartir. Decoración moderna pero nada fría y mesas altas y bajas (quizás demasiadas) conforman un local donde ya es difícil coger sitio. Rosendo es un artista. Un cocinero que sorprendió en sus inicios por su calidad pese a ser autodidacta. Porque aquí donde lo ven no ha ido a ninguna escuela de cocina, a Dios gracias. Todo lo ha mamado en casa o en la taberna junto a su padre, el inolvidable e inclasificable Jesús.
Tiene un enorme jamón de bellota de Constantina , “cocretamente” de Valcaliente, para ir abriendo boca con una Cruzcampo bien puesta. Recomendable para los no iniciados su ensaladilla de gamba roja . Especialmente encandiló a este criticón malajoso su micuit de pato con turrón y brioche caliente . El turrón es la capa que lleva por encima, aligerada con limón y “juntable” en el brioche caliente. Bocati di cardinali. Tiene una pluma ibérica en dos cocciones , a la que añaden boniatos y agridulce de piña asada y de la que Garmendía diría: “Así está bueno hasta un mojón”
Su carta de vinos es amplia y aconsejo el Finca Resalso, para el buey Angus 100% en su punto de maduración o la espléndida hamburguesita de ternera con boletus e Idiazabal . Ponen platos del día, no del economato del mismo nombre, como el arroz marinero que entona el tipo en estos días de rasca y biruji. El servicio es muy bueno, se conocen la comanda y aconsejan bien los vinos. En esto, Rosendo no podía fallar y no lo ha hecho. Si usted es de lo que se lee la carta empezando por la fila de la derecha, es decir, está canino, tieso, boquerón o a la cuarta pregunta; véngase acompañado. La calidad del Traga no es barata y conviene compartirla para probar de todo.
Y para rematar un medio gin tonic, que es la tontera de moda, con un culant de chocolate y helado de vainilla ante la enorme foto del antiguo Traga esperando a ver si aparece de allí alguno de aquellos genios de la gracia que perdimos.
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