El corte ibérico

Por eso creo firmemente que una de las pocas cosas sensatas que se pueden ser en esta ciudad es Presidente de la Asociación de Cortadores Profesionales de Jamón. Y lo digo más en serio que todas las cosas. Fernando Soto se llama el hombre y la asociación que preside tiene sede en su cafetería de la antigua Avenida de los Héroes de Toledo, ahora llamada Hytasa en memoria de una industria inexistente y cuyo solar ocupa la mayor empresa de Andalucía: la Junta.

Soto es un tipo serio, riguroso y profesional, poco dado a la palabra y al abrazo fácil. Lo suyo es tallar con la rigurosidad de un imaginero las ancas de bellota hasta dejar los huesos que ni para un caldito. Meticulosamente, cual cirujano, el jamón pasa de estado sólido a loncheado; siempre lascas finas y exactas. Con el bisturí adecuado del cuchillo jamonero afilado como la lengua de un político, sin esa muecas para que no se peguen; que la buena loncha ha de quedarse prendida de la hoja. También imparte y alquila su ciencia en cursos y eventos.

Y todo esto en una cafetería de buenos desayunos donde destaco la tostá con tortilla de patatas. Un tortillón modelado a diario, del tamaño de una rueda con 7 kilos en la tablilla y que cortan en tajadas sobre las tostadas. Una cosa.

Además, esta tortilla se tapea sola, o con una sabrosa salsa al whisky, al mediodía junto con un buen pollo al ajillo o una excelente sangre con tomate .

Del arroz del día, lo mejor que se puede decir es que no es un atroz “acabaítodesalí”… Tiene menús diarios a base de platos combinados siempre en mesas con hule.

Siguiendo con las tapas, les aconsejo el atún aliñado (que es lo que toda la vida de Dios se ha llamado picadillo de bonito) y sus croquetas de jamón caseras de verdad, sin esas lechugas que enguachisnan al fritado quiste de bechamel empanada.

No me pregunten por qué pero no tienen cerveza de barril. A cambio tienen tercios y quintos de Cruzcampo o Alhambra ciertamente fríos y un agradable riberita, Black de CVNE que pega muy bien con un queso curado excelente.

Si Silvio decía que la música era el silencio bien cortado, posiblemente el jamón sea el cielo en ese estado. Con Dios.