Casa Batato: «Vamos al lío»

Cuando sienta el lector que ha perdido sus señas de identidad callejera, la receta de este cronista es irse de gira por Alcalá, Carmona, Utrera, Osuna, Mairena o el Aljarafe y reencontrar en la pálida luz del vaso de mosto y en la miel sedosa del guiso de menudo, el sello indeleble que la gran urbe está perdiendo a caños, entregada como está a la globalización especulativa de los locales de corta y pega de cualquier sitio menos de aquí.

Estamos de enhorabuena los partidarios de la teoría anterior porque Juan Manuel Márquez se ha venido de Umbrete a poner la era en la misma Buhaira. ¿Una sucursal del Batato de toda-la-vida-de-Dios? Yo diría que no .

Este Batato tiene un estilo más refinado sin que su cocina tan campera como el frío al que sigue el calor, de relente en la noche y chicharrera al mediodía, haya perdido una pizca de personalidad. Dan fe de ello sus apoteósicas mollejas de cordero, echadas sobre una cama de papas fritas como en su cazuela de tomate con… dos huevos. Aquí entra un inspector de la guía Michelin y se queda a vivir; sobre todo si prueba su cola de toro, tan rural que sabe a dehesa (si usted no sabe a qué sabe la dehesa tiene un grave problema).

Pero no le pierde la cara a Huelva , viniendo de donde viene y si no pregunten por el calamar frito de Isla Cristina o el mismo cefalópodo pero a la plancha con abundante escolta de verdura. Buen mollate como siempre –porque allí, uno cree que estuvo siempre aquí, que esa y no otra es la magia de los sabores clásicos- con Ramón Bilbao o un sorprendente Corral de Campanas.

Tiene unos camareros que son rehileteros de la cuadrilla del saber estar cada uno en su sitio y a lo suyo, para tirar concretamente la Cruzcampo con unas papas aliñás de recibo y cortesía. Si saben del Batato, poco hay que decir del menudo o el cuchareo de esta casa, si no, pidan el cocido con su berza y pringá y luego acudan a confesarse. Tan portentoso como sus maternales croquetas de puchero.

De perdidos al lío les recomiendo sus coquinas , gordas y sin tierra ni libertad. Como cualquiera de sus carnes, de buey o cochino o sus boquerones o pijotas fritos . Aquí se sabe brasear y freír sin lugar a las dudas.

Y si la cortesía te la dan a la entrada con aquellas papas aliñás, la salida te la dan con una torta de Andrés Gaviño y un café de pucherete para que la matalahúga nos recuerde en la boca de dónde venimos y a dónde volveremos: a la tierra que nos persigue.