Bodega Pepe Girón: «Guiso largo y paso corto»

Cuando entramos por las puertas de la Bodega Pepe Girón aún se sigue respirando ese aroma a tradición, pero no de una manera impostada si no con una autenticidad que se gana a base de salvaguardar las costumbres más allá del paso del tiempo: antiguas prácticas como la pisada de la uva que hacen en su propio lagar de la variedad Garrido fino, en su mayoría, con el que elaboran el mosto que llena las 22 botas de castaño que presiden sus salones. Dos amplios espacios donde poder albergar alrededor de 200 comensales, salones convenientemente diferenciados pero que comparten el mismo ambiente con sus mesas y sillas de madera rodeadas de botas donde cuelgan pancetas ibéricas que aguardan pacientemente su curado. Un servicio de sala atento y con oficio, pero no esperemos grandes agasajos ni extremas comodidades.

La carta de esta bodega está repleta de elaboraciones tradicionales, basando su cocina en el guiso largo, recetas contundentes cuidadas con mimo e ideadas para acompañar fielmente al vino joven que aquí elaboran. Especialidades que alternan con entrantes como sus chacinas ibéricas servidas en papel de estraza, una selección en la que encontramos chorizo, salchichón y en la que destacan una excelente morcilla de hígado y esas finas a la par que untosas láminas de panceta ibérica tan difícil de encontrar en las cartas de este maravilloso mundo healthy en que nos hemos convertido. De sus guisos de legumbres sin duda destacan el potaje de acelgas y el cocido de calabaza , cremosas y rotundas elaboraciones que recuerdan a hogar. Seguimos con una de sus recetas más reconocidas y por la que la mayoría conocimos esta casa, la carne con tomate , donde la carne es una mera excusa para disfrutar de un guiso de tomate de reducción eterna y donde ese «agarrao» que da el tiempo está muy presente. Continuamos con la cola de toro cocinada de forma tradicional, con una carne tierna y melosa que prácticamente sola se desprende el hueso. Para terminar esta liviana comida para un día de verano, entre sus postres nos decantamos por un cremoso tiramisú . Aunque en este apartado recomiendo preguntar por sus postres de temporada, una opción que no dejará indiferentes.

Pocos lugares quedan ya como la Bodega Pepe Girón, establecimientos que son guardianes del recetario tradicional a los que debemos cuidar. Y rezar para que el tiempo les sea leve.