Besana: «Utrera en tapa»

En un callejón escondido, detrás de la plaza del Altozano utrerana, se aloja este epicentro de la tapa sevillana. Comedor humilde, donde se combinan mesas altas y bajas de madera, a modo de tasca, con una barra que recorre buena parte del local en la que exponen su coqueta lista de vinos. Paredes calizas, suelos de loza y rumbas de fondo, ¡qué gusto da tapear así!

La carta ha evolucionado escasamente desde mi última visita. Platos con productos humildes, en ocasiones exóticos y que buscan un cambio de efecto, ya sea con la combinación de sus ingredientes o con la presentación. El servicio, caótico debido al poco personal que había, sí que causa algún dolor de cabeza. 

Pero lo que probamos está muy conseguido, platos que no fallan. Ensaladilla de gambas con la emulsión de su coral en la cual predomina el sabor a la gamba y ¡cómo no ! La textura de una patata sedosa. En sus croquetas destaca la emulsión de ajos estofados, en vez de los calamares en su tinta que contienen. Sorprenden para bien el bao de puntillitas y el tataki de presa ibérica sobre pan crujientes. Unas salsas bien conjugadas con productos tratados cuidadosamente los hacen bocados suculentos. 

Sus guisos también los probamos en distintas formas. El primero de ellos, de cola de toro con rúcula y queso ahumado presentado en un pan brioche. El segundo, su donut de carrillá, glaseado con queso de cabra y su jugo. Platos divertidos  que van subiendo el nivel a medida que pasa la comida, para terminar con uno de sus clasicazos como son sus mollejas glaseadas con queso payoyo y setas, lo mejor del día sin duda. 

Inesperada es la calidad de sus postres, aspecto que suelen descuidar ostensiblemente algunos lugares de referencia de la tapa. La torrija de cuaresma viene acompañada de un ahumado que sitúa a cualquiera en los palcos de Constitución un Martes Santo. Un postre excelente con un dulzor justo, equilibrado por la acidez que aporta  el helado de naranja amarga. Notable también la tartaleta templada de manzana, ¡qué buen sabor de boca deja terminar una comida así!

Salgo pensando que mis visitas a Besana deben ser más continuadas. Si salvásemos el incomprensible servicio, que deberían apresurarse en mejorar, estamos ante un sitio de referencia en la provincia sevillana.